Das Kochkunstlexikon

Laktasepersistenz - Laktoseintolerant

Die Lactase (Laktase - chem.ß-Galactosidase - LCT) ist ein Enzym, dass beim Menschen im Verdauungstrakt (in den Mukosazellen des Dünndarms) produziert wird, und durch Hydrolyse den Milchzucker (Lactose) der Milch in Galactose (Schleimzucker) und Glucose (Traubenzucker) aufspaltet. Dadurch können diese dabei entstandenen sogenannten Monosaccharide durch die Dünndarmwände in das Blut transportiert werden.

Wird im Dünndarm keine Lactase gebildet, gelangt die Lactose in den Dickdarm, wo es zu bakteriellen Gärprozessen kommt, die u. a. Blähungen und Durchfälle zur Folge haben. Auf Dauer können gravierende gesundheitliche Beeinträchtigungen entstehen. Wer also Milchzucker nicht verdauen kann, ist laktoseintolerant.

Als Lactasepersistenz wird bezeichnet, wenn das Milchzucker spaltende Enzym die Lactase nach dem Säuglingsalter im Verdauungstrakt weiter produziert wird.

Evolution der Laktose-Toleranz

Ursprünglich ist die Muttermilch als Nahrungsmittel bei Säugetieren und dem Menschen nur dafür vorgesehen, Säuglinge und Kleinkinder mit dem notwendigen Bedarf an Nährstoffen zu stillen. Eine physiologische Notwendigkeit im Erwachsenalter weiterhin Laktase zu bilden besteht also nicht, da Laktose ausschließlich in Milch vorkommt. Ab dem vierten Lebensjahr wird die Laktaseproduktion schrittweise abgestellt.

Nun hat es aber in der Geschichte der Menschheit eine einschneidende Veränderung gegeben, die ein Selektionsmechanismus für das Gen geliefert hat, dass die Laktaseproduktion beeinflusst.
Vor ca. 8000 Jahren (dem Meso- und dem Neolithikum) begannen frühsteinzeitlichen Nomaden (vermutlich anfangs in der heutigen Türkei) Milchvieh zu halten. Dies wurde anscheinend schnell im restlichen mittleren und nördlichen Europa übernommen. Ca. 70 Prozent der Bevölkerung in Norddeutschland, Skandinavien und Holland weisen heutzutage Laktasepersistenz auf.

Nach neueren wissenschaftlichen Erkenntnissen geht man davon aus, dass nur sehr wenige dieser Milchviehzüchter als Erwachsene die Fähigkeit besaßen Laktase zu spalten. Diese Mutationsträger aber hatten große evolutionäre Vorteile: nämlich die Milch als zusätzliche Nahrungsquelle zu nutzen und so z. B. die hohe Rate der Kindersterblichkeit nach dem Abstillen zu reduzieren und sie konnten Jahre mit schlechter Ernte durch die Milch ausgleichen. Und es kam ein weiterer Vorteil dazu, denn die Viehbauern konnten mehr Macht und Prestige entfalten, sodass gesteigerter Wohlstand und hohe Nachkommenzahl sich von Generation zu Generation immer fester bei den Viehbauern etablieren konnten.

Dies hatte einen so hohen evolutionären Vorteil, dass Forscher in diesem Zusammenhang bei dem LCT-Gen von der höchsten positiven Selektion im gesamten menschlichen Erbgut sprechen. Die Rate der Mutation stieg von so gut wie null auf 90 Prozent innerhalb von 400 Generationen!

Die Kunst der Milchverarbeitung

Der Anfang der Viehbauern und die damit beginnende Laktasepersistenz ist auch der Anfang der Käserei. Vermutlich wurde dies durch einen Zufall entdeckt, als Milch in der Sonne oder zu nah am Feuer stand und die Milch anfing zu gerinnen.

Käse wird, bis auf wenige Ausnahmen wie z. B. Indien, im Himalaja und Nordafrika, dort hergestellt, wo Europäer leben oder das Leben beeinflussen oder beeinflusst haben.

Es ist davon auszugehen, dass die Wiege des Käses im Nahen Osten stand. Etwa 5000 v. Chr. ist sicher davon auszugehen, dass Käse in Mesopotamien, Schwarzmeerraum, in Kleinasien Ägypten und Nordafrika hergestellt wurde.
Die Griechen und später die Römer verfeinerten die Herstellung des Käses weiter. Die erste Anleitung zur Milchverarbeitung stammt von dem griechischen Philosophen Aristoteles. Der römische Schriftsteller Plinius schrieb in einer Abhandlung (1 Jahrhundert nach Chr.) "Ist der Leib in guter Ruh, schließe ich [Käse] den Magen zu". Heutzutage geht man aber davon aus, dass der Verzehr von Käse nichts derartiges bewirkt (siehe Ernährungsirrtümer - Käse schließt den Magen).

In Europa fand eine Weiterentwicklung der Käseverarbeitung seit dem frühen Mittelalter in Klöstern statt. Dort wurde selber Käse hergestellt, was in Niederschriften bis um das Jahr 1100 zurückzuverfolgen ist.

In Europa hat sich bis heute eine sehr reichhaltige und einzigartige Käsekultur etabliert die nicht mehr von unser Esskultur wegzudenken wäre. Käse hat den Menschen von den Anfängen der Zivilisation bis in die heutige Zeit begleitet, aber Mechanisierung der Käseherstellung, die Zentralisierung auf wenige Großmolkereien, das übliche Pasteurisieren und das vereinheitlichen auf ein Standardgeschmack mit möglichst niedrigen Kosten tragen dazu bei, dass der unheimlich vielfältige Geschmack des Käses auf der Strecke bleibt.
Glücklicherweise gibt es immer noch Regionale kleine Käsereien, die z. B. Rohmilchkäse mit natürlichen Fermenten auf die herkömmliche Weise herstellen, sodass Käse in großer Vielfalt für anspruchsvollere Genießer immer noch Verfügung steht.

Quellen: Joachim Burger (Universität Mainz)