Das Kochkunstlexikon

Maillard-Reaktion
(nichtenzymatische Bräunung)

Reaktion, die eine chemischen Prozess bei Eiweiß und Zucker mittels Hitze Röststoffe (Geschmacksstoffe) erzeugt

Louis Camille Maillard

Die Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard (1878-1936), der erstmals 1912 die Schritte dieser Vorgänge beschrieb, ist eine chemische Bräunungsreaktion die beim Backen, Braten oder Rösten entstehen können. Bei dieser Reaktion entstehen unter der Einwirkung von starker Hitze (ab ca. 140°C) Zucker und Proteine (Eiweiß) oder Aminosäuren (Bausteine der Proteine) aromatische Bräunungsstoffe, Melanoidine genannt (Röststoffe).

Ein Teil des Zuckermoleküls (die Aldehydgruppe) reagiert mit dem stickstoffhaltigen Teil des Proteinmoleküls (eine Aminogruppe), wodurch eine komplexe Reaktion folgt, die zu braunen Polymeren und aromatischen Verbindungen führt. Die genauen Einzelheiten über diese chemischen Verbindungen ist wissenschaftlich noch nicht genau analysiert.
Bei der Maillard-Reaktion entstehen ein sehr hohe Zahl an Aromastoffen.
In geröstetem Kaffee z.B. sind es ca. 1.000, in einem gebratenen Steak ca. 600 Aromastoffe.

Bei der Maillard-Reaktion kann aber auch Acrylamid entstehen, welches im Verdacht steht, krebserregend zu sein, z. B. beim frittieren von Pommes Frites oder bei der Herstellung von Backwaren.

Beispiele für Maillard-Reaktion:

Steak

Braten

Kaffee

Kakao

Malz

Pommes Frites

Bratkartoffeln

Chips

Brot und Gebäck

Jus - Braune Saucen

www.koch-welten.de