Das Kochkunstlexikon
Maillard-Reaktion
(nichtenzymatische Bräunung)
Reaktion, die eine chemischen Prozess bei Eiweiß und Zucker mittels Hitze Röststoffe (Geschmacksstoffe) erzeugt
Louis Camille Maillard
Die
Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Biochemiker Louis Camille
Maillard (1878-1936), der erstmals 1912 die Schritte dieser Vorgänge beschrieb,
ist eine chemische Bräunungsreaktion die beim Backen, Braten oder Rösten
entstehen können. Bei dieser Reaktion entstehen unter der Einwirkung von
starker Hitze (ab ca. 140°C) Zucker und Proteine (Eiweiß) oder Aminosäuren
(Bausteine der Proteine) aromatische Bräunungsstoffe, Melanoidine
genannt (Röststoffe).
Ein
Teil des Zuckermoleküls (die Aldehydgruppe) reagiert mit dem stickstoffhaltigen
Teil des Proteinmoleküls (eine Aminogruppe), wodurch eine komplexe Reaktion
folgt, die zu braunen Polymeren und aromatischen Verbindungen führt. Die
genauen Einzelheiten über diese chemischen Verbindungen ist wissenschaftlich
noch nicht genau analysiert.
Bei der Maillard-Reaktion entstehen ein sehr
hohe Zahl an Aromastoffen.
In geröstetem Kaffee z.B. sind es ca. 1.000, in
einem gebratenen Steak ca. 600 Aromastoffe.
Bei
der Maillard-Reaktion kann aber auch Acrylamid entstehen, welches im
Verdacht steht, krebserregend zu sein, z. B. beim frittieren von Pommes
Frites oder bei der Herstellung von Backwaren.
Beispiele
für Maillard-Reaktion:
Steak
Braten
Kaffee
Kakao
Malz
Pommes Frites
Bratkartoffeln
Chips
Brot und Gebäck
Jus - Braune Saucen
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