Das Kochkunstlexikon

Rotkohl

Rotkohl geschnitten

Der Rotkohl (Blaukraut, Rotkraut, roter Kappes - Brassica oleracea var. capitata) stammt ursprünglich von dem Mittelmeer- bzw. Atlantikküsten vorkommenden Meerkohl ab. Möglicherweise liegen die Ursprünge in Kleinasien. Er wurde schon seit der Antike von den Griechen, Römern und sogar den Kelten angebaut und geschätzt.
Seit etwa dem 8. Jahrhundert wird der Rotkohl in Mitteleuropa kultiviert, ab dem 11. Jahrhundert wird zwischen Weiß- und Rotkohl unterschieden.

Die Rotfärbung (Lila-violette) der Blätter beruht auf einen hohen Gehalt an Anthocyanen.
Verfügbar ist der Rotkohl das ganze Jahr, die beste Qualität weist er aber in dem Zeitraum von September bis April auf, sodass er sich zu einer typischen Beilage in den Wintermonaten entwickelt hat. Dies war gerade früher von Bedeutung war da er mit 35 mg Kalzium, 0,5 mg Eisen, 4 mg Natrium, 267 mg Kalium, 3 yg Vitamin A und 50 mg Vitamin C pro 100 g ein guter Vitamin und Mineralstoffspender in der kalten Jahreszeit darstellt. Besonders vorteilhaft ist der Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, dass erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird und so im Gegensatz zu normalen Vitamin C, was durch das Kochen schnell verloren geht, im Rotkohl erhalten bleibt.

Verschiedene Benennungen inerhalb des deutschsprachigen Raumes:

Rotkohl: Norddeutschland (Niedersachsen, nördliches Sachsen-Anhalt, Brandenburg und nördlich davon)

Rotkraut: Mittel- und Südwestdeutschland (Sachsen, Thüringen, Hessen, Baden), Ostösterreich (Niederösterreich, Wien, Burgenland, Oststeiermark)

Blaukraut: Süddeutschland (Württemberg, Südhessen, Franken, Bayern), Österreich (oben nicht genannte Länder), Schweiz

(Rot-/Blau-)Kappes: Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz

siehe auch Rezept Apfelrotkohl