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Klassischer Apfelrotkohl
Rotkohl-Rezept wie er zu Weihnachten gekocht wird

 

Ein ganz einfaches Rezept, aber das geheimniss des besonderen Geschmacks liegt in der Wein-Gewürzreduktion, die zwar in vielen Restaurants angewendet wird, aber in den meisten Kochbücher weggelassen wird

 

Rotkohl geschnittenin Würfel geschnitte ÄpfelRotkohl gekocht

 

Der Rotkohl (Blaukraut, Rotkraut, roter Kappes - Brassica oleracea var. capitata) stammt ursprünglich von dem Mittelmeer- bzw. Atlantikküsten vorkommenden Meerkohl ab. Möglicherweise liegen hier die Ursprünge in Kleinasien. Er wurde schon seit der Antike von den Griechen, Römern und sogar den Kelten angebaut und geschätzt.
 Seit etwa dem 8. Jahrhundert wird der Rotkohl in Mitteleuropa kultiviert, ab dem 11. Jahrhundert wird zwischen Weiß- und Rotkohl unterschieden.

Die Rotfärbung (Lila-violette) der Blätter beruht auf einen hohen Gehalt an Anthocyan.
Verfügbar ist der Rotkohl das ganze Jahr, die beste Qualität weist er aber in dem Zeitraum von September bis April auf, sodass er sich zu einer typischen Beilage in den Wintermonaten entwickelt hat. Dies war gerade früher von Bedeutung war da er mit 35 mg Kalzium, 0,5 mg Eisen, 4 mg Natrium, 267 mg Kalium, 3 yg Vitamin A und 50 mg Vitamin C pro 100 g ein guter Vitamin und Mineralstoffspender in der kalten Jahreszeit darstellt. Besonders vorteilhaft ist der Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, dass erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird und so im Gegensatz zu normalen Vitamin C, was durch das Kochen schnell verloren geht, im Rotkohl erhalten bleibt.

 

 

Zutaten

1 kg Rotkohl
3 Äpfel mit möglichst säuerlichen Geschmack z. B. Boskop
1 große Zwiebel
0,200 l Rotwein
0,050 l Balsamessig
200 g Preiselbeerengelee oder Johannesbeergelee
2 EL Honig
Salz und Pfeffer
Gänse- oder Schweineschmalz
Salz

 

Für die Reduktion:

0,3 l trockener  Rotwein
0,2 l Rinderbrühe
2 Nelken
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 kleine Zimtstange
2 Lorbeerblätter

 

Zubereitung

 

Für die Reduktion alle Zutaten in einen Topf geben und um ca. 1/3 reduzieren lassen.

 

 

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einem größeren Topf mit dem Fett anschwitzen.

Von dem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, vierteln und den Strunk entfernen.

Falls der Rotkohl sehr groß ist gegebenenfalls noch einmal halbieren und in feine Julien schneiden. Dies ergibt eine schöne gleichmäßige Form. Hat man größere Mengen zu verarbeiten, kann man auch eine Küchenmaschine als Hilfe verwenden.

 

 

Den Rotkohl in den Topf geben und mit anschwitzen.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel scheiden. Mit zu dem Rotkohl geben. Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen.

Die Reduktion durch ein Sieb passieren und zu dem Rotkohl geben.

Das Gelee, etwas Salz und den den Essig zugeben, und den Rotkohl bei gelegentlichen umrühren ca. 60 bis 90 Min. mit Deckel köcheln lassen.

Als Garnitur karamellisierte Apfelscheiben zugeben.

 

 

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