Klassischer Apfelrotkohl
Rotkohl-Rezept wie er zu
Weihnachten gekocht wird
Ein ganz einfaches Rezept, aber das
geheimniss des besonderen Geschmacks liegt in der Wein-Gewürzreduktion, die
zwar in vielen Restaurants angewendet wird, aber in den meisten Kochbücher
weggelassen wird
  
Der Rotkohl (Blaukraut, Rotkraut, roter
Kappes - Brassica oleracea var. capitata) stammt ursprünglich von dem
Mittelmeer- bzw.
Atlantikküsten vorkommenden Meerkohl ab. Möglicherweise liegen hier die
Ursprünge in Kleinasien. Er wurde schon seit der Antike von den Griechen,
Römern und sogar den Kelten angebaut und geschätzt.
Seit etwa dem 8. Jahrhundert wird der Rotkohl in Mitteleuropa kultiviert,
ab dem 11. Jahrhundert wird zwischen Weiß- und Rotkohl unterschieden.
Die Rotfärbung (Lila-violette) der
Blätter beruht auf einen hohen Gehalt an Anthocyan.
Verfügbar ist der Rotkohl das ganze Jahr, die beste Qualität weist er aber
in dem Zeitraum von September bis April auf, sodass er sich zu einer typischen
Beilage in den Wintermonaten entwickelt hat. Dies war gerade früher von
Bedeutung war da er mit 35 mg Kalzium, 0,5 mg Eisen, 4 mg Natrium,
267 mg Kalium, 3 yg Vitamin A und 50 mg Vitamin C pro 100 g ein guter
Vitamin und Mineralstoffspender in der kalten Jahreszeit darstellt. Besonders
vorteilhaft ist der Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, dass
erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird und so im Gegensatz zu normalen
Vitamin C, was durch das Kochen schnell verloren geht, im Rotkohl erhalten
bleibt.
Zutaten
1 kg Rotkohl
3 Äpfel mit möglichst säuerlichen Geschmack z. B. Boskop
1 große Zwiebel
0,200 l Rotwein
0,050 l Balsamessig
200 g Preiselbeerengelee oder Johannesbeergelee
2 EL Honig
Salz und Pfeffer
Gänse- oder Schweineschmalz
Salz
Für die Reduktion:
0,3 l trockener Rotwein
0,2 l Rinderbrühe
2 Nelken
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 kleine Zimtstange
2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Für die Reduktion alle Zutaten in einen Topf geben und
um ca. 1/3 reduzieren lassen.

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einem größeren
Topf mit dem Fett anschwitzen.
Von dem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen,
vierteln und den Strunk entfernen.
Falls der Rotkohl sehr groß ist gegebenenfalls noch
einmal halbieren und in feine Julien schneiden. Dies ergibt eine schöne
gleichmäßige Form. Hat man größere Mengen zu verarbeiten, kann man auch eine Küchenmaschine
als Hilfe verwenden.

Den Rotkohl in den Topf geben und mit anschwitzen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel
scheiden. Mit zu dem Rotkohl geben. Honig zugeben und leicht karamellisieren
lassen.
Die Reduktion durch ein Sieb passieren und zu dem
Rotkohl geben.
Das Gelee, etwas Salz und den den Essig zugeben, und den Rotkohl bei
gelegentlichen umrühren ca. 60 bis 90 Min. mit Deckel köcheln lassen.
Als Garnitur karamellisierte
Apfelscheiben zugeben.
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