Kochmythen und Ernährungsirrtümer

Salz im Kochwasser laugt die Knochen aus

Man muß Salz in die Knochenbrühe tun, damit der Geschmack heraus kommt

Und noch eine Legende die in vielen Kochbüchern oder Rezepten und sogar noch von vielen Köchen immer wieder behauptet wird .

Auslaugen ist zwar schon etwa das richtige Stichwort, aber in dem Fall, wo man eine kräftige Brühe aus Knochen oder Fleisch kochen möchte, ist Salz da mehr ein Hindernis als das es hilft. Salz ist zwar hygroskopisch (aufgrund von Magnesiumchlorid im Kochsalz), also zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an, aber leider nicht diese netten Aromen, die man so gerne aus den Knochen herauskochen möchte.

Der wahre Held bei dem Kochvorgang ist da hier die Osmose. Ein physikalischer Vorgang, bei dem ein Stoffausgleichsprozess stattfindet, genannt Diffusion.

Bei dieser Diffusion verteilen sich die Stoffe so, dass die Konzentrationen überall gleich sind.

Salzt man also das Wasser, in dem man Knochen (oder Fleisch) auskochen will, so stört das Salz eher den Stoffausgleichsprozess, als das es hilft. Auslaugen findet also nicht statt, wenn man Salz hinzufügt, sondern genau andersrum, wenn man das Wasser nicht salzt.

Andersrum ist es natürlich genauso: Will der Koch ein schönes Stück Fleisch kochen, z. B. einen Tafelspitz, nimmt er eine kräftige, salzige Brühe, sodass das Fleisch nicht "auslaugt" sondern eher noch etwas von dem Geschmack der Brühe aufnimmt.

Noch einmal ganz allgemein: Salzwasser verhindert das Auslaugen, deshalb werden Nahrungsmittel, deren Nährstoffe nicht ins Kochwasser übergehen sollen, in gesalzenem Wasser angesetzt. Genauso wird z. B. geschnittenes Gemüse wie Sellerie (damit er nicht braun wird) bis zur Weiterverarbeitung in wenig, leicht gesalzenem Wasser gelagert, damit er nicht auslaugt.

Ein Experiment unter Laborbedingungen hat dies bestätigt: Zwei gleiche Mengen an Knochen wurde mit der gleichen Menge Wasser einmal mit Salz und einmal ohne Salz ausgekocht. Das Ergebnis zeigte, dass der Knochenfond ohne Salz leicht Geschmackvoller war. Es zeigte sich auch, dass der Knochenfond etwas an Salzgehalt verloren hatte, was vermutlich daran liegt, dass etwas von dem Salzgehalt in die Knochen übergegangen ist. Das Experiment wurde zweimal mit Rinderknochen, einmal mit Kalbsknochen und einmal mit Geflügelknochen durchgeführt worden. Zehn verschiedene Testpersonen haben die beiden verschiedenen Fons getestet und sind zu 95 % auf die gleichen Ergebnisse gekommen.

Ein weiteres Argument die Knochenbrühe erst mit Salz abzuschmecken ist noch eindeutiger: Um den Geschmack einer Brühe zu intensivieren, wird er meistens noch reduziert. Falls die Brühe schon beim Kochen gesalzen wurde, kann es passieren, dass die Brühe durch das Einkochen zu salzig wird.

Da es vom Aufwand völlig egal ist die Knochenbrühe beim Kochen zu salzen oder erst zum Schluss, ist zu empfehlen die Brühe erst ganz zum Schluss mit Salz abzuschmecken

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