Kochkunst Hamburg

Erstklassige Küchenchefs haben in Hamburg Tradition. Die Hansestadt galt schon in früheren Jahrhunderten als Metropole des Genusses. Keine andere Stadt habe so viele gastronomische Denkmäler aufzuweisen, deren Geschichte bis ins 19. oder sogar bis in die Anfänge der modernen Gastronomie im 18. Jahrhundert

Hamburg zählte neben Paris zu den Geburtsstätten der modernen Restaurants. Sie entstanden, als die französischen Adels- und Hofköche durch die Revolution ihre Stellung verloren und sich mit den ersten öffentlich zugänglichen, bürgerlichen Lokalen selbständig machten, so Scheuermann.

Damals sind auch in Hamburg Restaurants eröffnet worden, die zum Teil bis heute existieren. Die "Mellingburger Schleuse" öffnete 1717 ihre Tore, "Cölln's Austernstuben" 1761, das "Weinhaus Jacobs" 1791 und der Alsterpavillon 1799. Auch das "Landhaus Dill" (1818), der Süllberg (1837) und "Schümanns Austernkeller" (1884) gehören dazu. "Eines der ersten französischen Restaurants, das außerhalb Frankreichs entstand, wurde 1799 von Cesar Claude Rainville gegründet und hatte bis 1867 Bestand", sagt Scheuermann. Die Rainville-Terrasse erinnert noch heute daran.

Das "Jacob" machte sich schon kurz nach der Eröffnung einen Namen: Louis Daniel Jacob sei bald seinen "Rivalen im weiten Umkreis überlegen gewesen durch die edle Kultur der von ihm dargebotenen und gepflegten französischen Küche", heißt es. "Ossenbraden" und Puddings begeisterten die Gäste, was auch in Reiseführern nachzulesen war: Man speise etwas teurer, "aber doch gewiß in und um Hamburg am delicatesten".

Zu internationalem Ruhm gelangte die Gourmetstadt Hamburg mit dem Haus, in dem sich heute die Stars der Branche zum Köche Oskar treffen: Die Legende der Kochkunst, Franz Pfordte, bescherte dem Atlantic Weltruhm. Vor der Eröffnung des Hotels 1909 galt Pfordte bereits als Grand Old Man seiner Zunft. Auf der Weltausstellung in Paris leitete er das Deutsche Restaurant.

Mit 38 hatte er die "vornehmste Gaststätte Norddeutschlands", urteilten Zeitgenossen. Fürst Bismarck speiste bei ihm, Detlev von Liliencron widmete ihm literarisches Lob: "Am besten wird gegessen in der Welt in Hamburg, / Diesem edlen Beefsteakorte. / Und hier, doch selten ohne vieles Geld, / Ganz ausgezeichnet in der Tat, bei Pfordte."

Franz Pfordte