Das Kochkunstlexikon

Gjetost - Ekte Geitost

Braunkäse - Brunost (aus Molke)

Gjetost („Geiter/Gjet“=Ziege, „Ost“=Käse) ist in Norwegen einer der beliebtesten Käsesorten. In anderen (skandinavischen) Ländern existieren vergleichbare Varianten (Schweden/Finnland/Dänemark).

Der Käse wird nicht aus dem Rahm, sondern ausschließlich aus der Molke (Mysost), die bei der Butterherstellung übrig bleit, gewonnen. Bei den Bauern, wird dieser Käse aus dem gewonnen, was gerade vorhanden ist: Aus Kuh- oder Ziegenmolke. Der Ekte (echte) Gjetost wird ausschließlich aus Ziegenmolke hergestellt, ist er aus Kuhmilch heißt er Mysost/Mesost oder auch Primost. Der Käse gehörte schon zu den Grundnahrungsmitteln auf den Expeditionen der Wikinger. Der Braunkäse wurde bereits im 17. Jh. durch Petter Dass in "Die Norwegische Tal-Weise" (norw. "Den Norske Dale-Viise") das erste mal erwähnt.

Die Molke wird auf ein Viertel eingekocht, sodass der Milchzucker in der Molke karamellisiert, wodurch der Käse seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Geschmacklich wird diese Karamellpaste (Prem) durch das Zugeben von Sahne oder Milch aufgewertet.

Gegessen wird der Käse z. B. auf dunklem Brot oder Knäcke-Brot zum Frühstück, aber auch zur Weihnachtszeit zu einem würzigen Früchtekuchen.

Pultost ist ein Käse aus Kuhmilch der ähnlich wie der Gjetost hergestellt wird, aber einen niedrigeren Fettgehalt hat und oft mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert wird.

In Norwegen werden jährlich ca. 12 Millionen Kilogramm Braunkäse (Brunost)hergestellt.

Braunkäsearten:

Ekte Geitost:
Aus Schafsmolke, süßlich, leicht scharfer Geschmack. 33 % Fett.

Gudbrandsdalsost:
Aus Kuhmolke mit 10 % Ziegenmilch, süßlich, etwas weniger scharf als Ekte Geitost. 35% Fett.

Fløtemysost:
Ausschließlich aus Kuhmolke, süß, mild, Vollfett mindestens 33 %, Halbfett 20% Fett i.Tr.

Mager Mysost:
Süß. Weniger als 10 % Fett.

Prim / Mager Prim:
Süß, voll. Prim 7,7 % Fett, mager Prim 3 % Fett i. Tr.

Siehe auch: Rezept Schwedische Pfannkuchentorte Holsteinische Art mit Gjetostkäse