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Das Kochkunstlexikon

 

Das römische Kochbuch des Apicius

De re coquinaria

 


Titelbild der Ausgabe von Dr. Martin Leister, 1709

 

Das Apicius Kochbuch (De re coquinaria) ist eines der ältesten überlieferten Kochbücher der Welt. Die einzige Fassung, die noch vorhanden ist, stammt aus einer Nachbearbeitung aus dem 3. oder 4. Jahrhundert n. Chr.. Und es sprechen verschiedene Tatsachen dafür, dass dieses Kochbuch nicht aus einem Guss, sondern immer wieder von verschieden Autoren bearbeitet und ergänzt wurde und sogar verschiedene Quellen vorhanden waren. Es gilt als erwiesen, dass Marcus Gavius Apicius selber Rezepte in schriftlicher Form veröffentlicht hat. Ob diese Rezept Grundlage für das Kochbuch "De re coquinaria" ist nicht sicher. Möglicherweise wurde diese uns vorliegende Fassung nur ihn zuehren mit seinem Namen versehen.

In römischen Überlieferungen werden sogar drei Männer diese Names genannt. Möglich ist, dass es sich um Marcus Calius Apicius gehandelt hat. Er lebte zur Zeit des römischen Kaisers Tiberius Caesar Augustus (* 16. November 42 v. Chr. , † 16. März 37 n. Chr.).
Seneca (* etwa im Jahre
1; † 65 n. Chr. ), ein römischer Philosoph, Dramatiker und Staatsmann, berichtet über ihn als ein Lehrer der Kochkunst:
"...die Wissenschaft der Kochkunst zu seinem Berufe machte und mit diesem seinen Wissenfach dem Zeitgeist seinen Stempel aufdrückte" 
Weiter berichtet Seneca von seinem Tode:
"Nachdem er sich mit Schulden überladen sah, verschaffte er sich notgedrungen zum erstenmal Einsicht in den Stand seines Haushaltes: Die rechnung ergab, dass ihm zehn Millionen Sesterzien übrig bleiben würden; es kam ihm vor, als sei ihm nur mehr ein bettelarmes Dasein beschieden... und so machte er seinem Leben mit Gift ein Ende."
Vor seinem Tod veranstaltete er noch ein großes Prunkmahl, um sich dann aus Angst vor dem Hungertod zu vergiften.

Fakt ist auf jeden Fall, dass diese Buch Vorbild für viele andere Kochbücher gleicher Gattung war, und es der Nachwelt ein Einblick in die Küche der römischen zeit gibt, wie kein anderes.

Um die Entstehung der jetzigen Ausgabe besser nachzuvollziehen, um somit auch eine Authentisches Bild der damaligen römischen Küche zu bekommen schreibt Edward Brand (ein Schüler Vollmers) über die Entstehung der jetzigen Ausgabe:

Nach Edward Brandt, einem Schüler Gollmers, wird sich die Entstehung wie folgt abgespielt haben:

Gegen Ende des vierten Jahrhunderts unserer Zeitrechnung faßte jemand den Entschluß, aus dem berühmten Kochbuch des Apicius, dessen Rezepte nur der feinen Herrschaftsküche zugute kamen, ein brauchbares, allen Bedürfnissen entgegenkommendes Handbuch zu machen.
Um diesen Zweck zu erreichen, machte er Auszüge aus dem Apicius-Buch, aus einem bäuerlichen Handbuche, und, da ihm dies noch nicht genügte, machte er sich noch an ein medizinisches Werk.
Mit diesen verschiedenartigen Auszügen erreichte er folgendes:

    1. Reiche Vorschriften, nach denen Prunkmahle für die fürstliche Tafel angerichtet werden konnten.

    2.  Zahlreiche einfachere Vorschriften zur Alltagskost für Bürger und Bauer.

    3.  Vorschriften über die Bereitung von Getränken und das Konservieren von Nahrungsmitteln, ähnlich denen, wie sie heute bei uns von Frauen-Zeitschriften veröffentlicht werden.

    4.  Vorschriften über Krankenkost und alle möglichen Hausmittelchen.

    5.  Rezepte, die nach berühmten Schlemmern, Kochkünstlern, Kaisern usw. benannt waren. Dies sollte ihm wohl den Anstrich eines «Kochkunst-Buches» geben.

    Wer nun dieser Bearbeiter war, konnte niemals festgestellt werden. Brandt skizziert seine Persönlichkeit wie folgt:

    1.  Er war nicht literarisch gebildet. Seine Sprache war das Volkslatein.

    2.  Auch seine Kenntnis der griechischen Sprache reichte nicht in höhere literarische Gebiete.

    3.  Er verstand auch nichts von der Kochkunst, wie aus der Verwechslung der Muschel mit der Artischocke hervorgeht.

    4.  Die vielfachen Wiederholungen und die Verweise ohne Bezug zeigen, daß ihm auch der nötige Überblick über die Materie abging.

    5.  Seine Kenntnis ärztlicher Schriften und sein Eifer für diätetische Vorschriften lassen vermuten, daß er Arzt gewesen ist.

     

Der Bearbeiter der uns jetzt Vorliegenden Fassung wird sich (nach Brandt)wahrscheinlich auf einen ältere Ausgabe des Apicius gestützt haben, also nicht auf die beiden ihm zugeschriebenen Urschriften. Wir haben es daher bei dem uns vorliegenden, so berühmten Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit in Wirklichkeit mit einem stark veränderten Inhalt zu tun, dessen Quellen seit Jahrhunderte sprudelten.
Der Hauptteil der wirklichen Kochvorschriften aber darf doch auf Apicius zurückgeführt werden.

Den ersten nachweisbaren Bericht findet sich erst im 15. Jahrhundert, als Papst Niklaus V. Enoch von Ascodi nach Deutschland schickte um dort nach alten Manuskripten zu suchen um diese nach Rom zu bringen.

Enoch von Ascodi wußte Anhand einer im Jahre 1417 erstellten Liste, das im Kloster von Fulda eine Apiciushandschrift aus dem 9. Jahrhundert vorhanden war, welche er nach Rom brachte. Dies ist die älteste Schrift über das Kochbuch des Apicius was bisher endeckt wurde.

Bibliographie der nachweisbaren Ausgaben des Apicius:

l. Mailand 1498

2. Venedig, um 1500
Wird oft als die erste Ausgabe angesprochen und sollzwischen 1483—86 gedruckt worden sein. Beweise fehlen aber. Der Gesamtkatalog der Wiegendrucke setzt diese Ausgabe auch an zweite Stelle

3. Venedig 1503

4. Basel 1541
Bearbeitet von Alban zum Thor

5. Lyon 1541
Die gleiche Ausgabe wie oben

6. Zürich 1542
Bearbeitet von Gabriel Hummelberg, erschienen bei Froschauer

7. London 1705
Bearbeitet von Martin Lister

8. Amsterdam 1709
Basiert auf der obigen Ausgabe

9. Marktbreit 1787
Bearbeitet von Johannes Bernhold, basiert teilweise auf der zweiten Listerschen Ausgabe

10. Lübeck 1791
Gleiche Ausgabe wie oben

11. Ansbach 1800
Bearbeitet von Ed. Bernhold

12. Venedig 1852
Bearbeitet von G. Baseggio. Erste italienische Ausgabe

13. Heidelberg 1867
Bearbeitet von Chr. Theophil. Sehuch.

14. Heidelberg 1874
Gleiche Ausgabe wie oben

15. Leipzig 1909
Bearbeitet von Richard Gollmer. Erste deutsche Übersetzung

16. Leipzig 1911
Bearbeitet und ins Deutsche übersetzt von Eduard Danneil

17. Leipzig 1922
Wissenschaftliche Ausgabe von C.Giarratano und Fr. Vollmer
in lateinischer Sprache

l8. Paris 1933
Erste französische Übersetzung, bearbeitet von Bertrand Guegan

19. Chicago 1936
Erste englische Übersetzung von J.D.Vehling

20. Zürich 1970
 
Neuübersetzung von Alföldi-Rosenbaum

Außer diesen Abdrucken und Übersetzungen gibt es noch eine ganze Reihe von wissenschaftlichen Beiträgen, die alle versuchen, Licht in das Dunkel der apicianischen Küche zu bringen.

 

 

Die interessantesten Rezepte aus dem Apicius neu überabeitet:

Das römische Kochbuch des Apicius

 

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