Das Kochkunstlexikon

Edelschimmel

Edelschimmel sind einzelne Gattungen von Schimmelpilzen die verschiedene Nahrungsmittel vor allem Geschmacklich aufwerten bzw. reifen lassen und/oder das Lebensmittel haltbarer machen.

Käse

Zu den Edelschimmeln zählen primär drei Arten der Gattung Penicillium:

Penicillium candidum, der zur Herstellung von Weichschimmelkäse (z. B. Camembert, Brie), Sauermilchkäse (z. B. Handkäse) und einige Frischkäsesorten verwendet wird. Der dabei entstehende Geschmack ist frisch, champignonartig.

Penicillium camemberti, der zur Herstellung hauptsächlich von Sauermilchkäse teilweise zur von Weichschimmelkäse verwendet wird. Mit zunehemenden Alter geht die Färbung ins bläuliche. Der enstehende Geschmack ist Champignonartig, kräftig.

Penicillium roqueforti, der zur Herstellung von Blauschimmelkäse (z.B. Roquefort, Gorgonzola) verwendet wird. Die Farbe ist weiß, im späteren Stadium blau bis grün. Der Geschmack ist sehr kräftig

Diese Schimmelpilze produzieren bestimmte Mycotoxine. Es handelt sich dabei vor allem um folgende die Stoffe: PR-Toxin, Roquefortine, Mycophenolsäure und Cyclopiazonsäure.
Allerdings sind die gefundenen Konzentrationen so niedrig, daß ein Verzehr von Blauschimmelkäse aus dieser Sicht unbedenklich ist.

Es können jedoch unter Umständen bei der Käseproduktion andere Penicillium-Arten vorhanden sein, die eventuell Krankheiten hervorrufen können (Käsewäscherkrankheit).

Auf anderen Nährböden, wie Wurst oder Brot kann aber auch die Wissenschaft eine Mycotoxinbildung im stärkerem Maße nicht ganz ausschließen.

Fleisch

Bei luftgetrockneter Wurst wird Edelschimmel als schützender und aromatisierender Außenbelag genutz. Nach dem Füllen wird die Wurst in eine Edelschimmellösung getaucht. Diese Kulturen überziehen die Wurst mit dem erwünschten Schimmelrasen, der die Wurst aromatisiert und vor unerwünschtem Außenbelag schützt.

Siehe auch Kochkunstlexikon Dürrfleisch

Weitere Anwendung

Bei der Herstellung von Sojasauce, die schon bereits vor über 2.500 Jahren in China hergestellt wurde, werden Sojabohnen in Fässern eingeweicht und gedämpft. Teilweise wird dabei Vollkornweizen zugesetzt. Dieser Maische wird der Edelschimmel Aspergillus Oryzae zugesetzt (geimpft) und nach einer Garzeit von 8 Monaten bis zu 5 Jahren, entsteht die Sojasauce. Die wesentliche Geschmacksveränderung entsteht im wesentlichen dadurch, dass die Eiweißkörper (Proteine) in ihre aromatischen Bestandteile, die Peptide und Aminosäuren zerlegt werden., welche der oben genannte Edelschimmelpilz absondert.

Siehe auch Sojasauce

Bei Wein ist der Schimmelpilz Botrytis Cinerea, der sich auf den reifen Beeren der Weintraube befindet, nützlich um mit seinen Enzymen die Schalen der Beeren zu perforierieren. Dadurch tritt aus den Beeren Feuchtigkeit aus und verdunstet. So steigt die Konzentration der Inhaltsstoffe der Beere.

Der Pilz ernährt sich von Zucker, Säure und Stickstoff. Er verbraucht aber mehr Säure als Zucker und gibt dabei Stoffwechselprodukte in die Beere ab. Dies führt zu einer weiteren Konzentration des Beerensaftes und zum typischen Bukett des später enstehenden Weines.