Das Kochkunstlexikon

Geschmacksverstärker

Von Aroma über Natriumglutamat bis Weizenprotein

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe die als Hilfsmittel Nahrungsmittel geschmacklich aufwerten und hauptsächlich von der Lebensmittelindustrie in Fertigprodukten verwendet werden. Ihre Wirkung beruht hauptsächlich auf der Sensibilisierung der Mundpapillen.

Die intensivste Wirkung und am häufigsten verwendet wird Glutamat (Glutaminsäure, 2-Aminopentandisäure, α-Aminoglutarsäure,E 620) bzw. Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, Monosodiumglutamat (MSG). Eigentlich gar kein Geschmacksverstärker sondern eine eigene Geschmackrichtung - Umami (köstlich).Glutamat wird mit Hilfe des Transgenen Bakteriums Corynebacterium glutamicum hergestellt.

Glutamat steht häufig in der Kritik gesundheitsschädlich zu sein bzw.zu negativen Reaktionen des Körpers zu verursachen. Diese können z.B. Migräne, Asthma, allergische Reaktionen, Übelkeit, Schwächegefühl, Herzklopfen, Nackensteife, negative Einflussauf das zentrale Nervensystem (neurotoxische Effekt - Alzheimer, Parkinson und Multiplen Sklerose), Taubheitsgefühl, Schwindel und greift in das Körpereigene System der Botenstoffe ein. Des weiteren scheint es ständiges Hungergefühl auszulösen was Übergewicht verursachen kann. Genaue Wissenschaftliche Beweise liegen noch nicht vor.

Die Nahrungsmittelindustrie propagiert dagegen, dass Glutamat ein sicherer und nützlicher Geschmacksverstärker für Lebensmittel ist. Genaue wissenschafliche Beiweise liegen aber auch hier nicht vor. Weitere Details unter Glutamat.

Ein Factum aber ist, das durch frühe Geschmacksprägung und schnelle Gewöhnung des Geschmacksempfinden an Intensiven Geschmack das natürliche Empfinden für Lebensmittel verloren geht, so das natürliche Lebensmittel nur noch fad schmecken und der Eigengeschmack völlig verloren geht.

Geschmacksverstärker gelten auch als Appetitanreger, so dass man ersten mehr ißt und zweitens man nach dem Essen das Gefühl hat, dass das Essen doch wirklich sehr appetitlich war.

Des weiteren wird Geschmacksverstärker vor allem bei minderwärtigen, industriell hergestellten Lebnesmittel eingesetzt um die geschmackliche Qualität aufzuwerten.

Tarnkappe - Andere Bezeichnungen für Geschmacksverstärker, bzw. wo es enthalten ist:

Aroma, Hefeextrakt, Carrageen, Maltodextrin, Weizeneiweiß, Weizenprotein, Trockenmilcherzeugnis, Würze, Würzstoff, Würzmittel, E 620 bis E 625, fermentierter Weizen, Speisewürze, Gewürzextrakte, pflanzliche Würze, Sojawürze, Speisewürze, Fleischwürze, Flüssigwürze, Gekörnte Brühe, pflanzliches Eiweiß, Gewürzaromenzubereitung.

Auch in sogenannter Gewürzmischung kann ein Geschmacksverstärker vorhandenden sein, denn wenn ein Hersteller eine fertige Gewürzmischung
verwendet, die wiederum von einem anderen Hersteller stammt, muss er nicht deklarieren, was darin enthalten ist.

Traditionell ist die Verwendung von Glutamat überall da zu finden, wo Reis als Hauptnahrungsmittel angebaut wird. In Gebieten, wo sehr viel Reis, der relativ geschmacksarm ist, ist die Esskultur des Glutamatverfeinerung vorhanden, denn das Glutamat dient als appetitanregendes Mittel und zusätzliche Eiweiß-Quelle. So wird schon seit Jahrtausenden im asiatischen Bereich das Essen mit Sojasoße oder Fischsoße das Essen gewürzt.

Das die Natur allerdings auch nicht ohne Geschmacksverstärker auskommt darf man natürlich auch nicht vergessen. In den meisten proteinhaltigen Lebensmitteln (Fisch, Fleisch, Milch- und Milchprodukte sowie Gemüse)findet sich Glutamat. Tomaten enthalten z.B. auch einen natürlich Anteil an Glutaminsäure, genauso wie einige Käsesorten wie Parmesankäse. Nur ist der Anteil dieses natürlichen Geschmacksverstärkers bedeutend niedriger als in vielen Industrieprodukten, so dass man garnicht fähig wäre soviel Parmesan zu essen um die Dosis an Glutamat der Industrieprodukte zu erreichen. Eher würde einem arg Übel werden.

Zu guter letzt: Salz ist auch ein Geschmacksverstärker, denn die Natriumionen verstärken den Geschmack anderer Stoffe, Aufgrund das die Geschmacksstoffe mit den Natrium-Ionen Salze bilden, die dann von den Mundpapillen besser wahrgenommen werden.