Das Kochkunstlexikon

Franz Pfordte
Wegbereiter hamburgischer und deutscher Esskultur

Franz Pfordte

Franz Pfordte wurde am 23. Januar 1840 zu Delitzsch in Sachsen geboren.

1858 kam er als Achtzehnjähriger einfacher Kellner nach Hamburg, wurde "für immer Hamburger" und fing in dem Restaurant „Wilkens Keller" an zu arbeiten.
Schon ein Jahr später, im Jahre 1859, übergab Wilkens sein Geschäft an Franz Pfordte. Im Jahre 1878 kaufte Pfordte die Häuser Ecke Rathausmarkt und Plan und gründete hier, im Zentrum Hamburgs sein neues Restaurant, was sehr schnell zur vornehmsten Gaststätte Norddeutschlands avancierte.

Die Aufgabe, seine Gäste zu befriedigen, nahm Franz Pfordte nichts weniger als leicht. Er war ein begeisterter Anhänger der französischen Kochkunstklassiker. Antoine Careme, Urbain Dubois und Emile Bernard waren seine Vorbilder. Ein feines Empfinden sagte ihm jedoch, dass er die Kunst dieser großen Franzosen nicht wahllos dem deutschen und besonders dem Hamburger Publikum vorsetzen dürfe. So hielt er sich denn an die Rezepte, die ihm am geeignetsten erschienen; änderte ab, fügte hinzu, schied aus, bis er glaubte, den Geschmack seiner Gäste getroffen zu haben.

Er führte jedoch nicht nur die französische Kochkunst in Hamburg ein, vielmehr perfektionierte er sie und war so vielen Spitzenrestaurants in Frankreich überlegen.

Im Jahre 1900 leitet Franz Pfordte aufgrund seines internationalen Rufes und Formats als Küchenmeister von Weltformat das deutsche Restaurant auf der Weltausstellung in Paris.

1909, als Pfordtes Restaurant aus unbekannten Gründen anscheinend in Schwierigkeiten war, bekam er das Angebot im neu eröffneten „Hotel Atlantic" sein Restaurant zu eröffnen.

Dort agierte er als Restaurantdirektor zusammen mit seinem ersten Küchenchef, Alfred Walterspiel, für das Gelingen in diesem noblen Palast an der Alster sorgte.
Um die Bedeutung der Küche hervorzuheben erhielt das Hotel den Namen "Atlantic - Pfordte", der auf einem Dachgitter oberhalb der Fassade in riesigen Lettern angebracht wurde.

Das Hotel Atlantic mit dem Namen "Atlantic-Pfordte"

Die Anziehungskraft und der Ruhm des Hotel Atlantic und somit dessen Erfolg wurden durch Franz Pfordte wesentlich gemehrt.

Ein Gast der damaligen Zeit, der lange das Wirken von Pfordte beobachtet hatte, begründete den herausragenden Erfolg damit, dass er die Noblesse des Herzen hat. Pfordte schaffte es immer, dass unter den Gästen ein familiäres Verhältnis der Vertrautheit herrschte, und jeder fremder Gast in diese Atmosphäre miteinbezogen wurde.

Franz Pfordte übertraf mit seinen kulinarischen Fachkenntnissen die meisten seiner internationalen Küchenchefskollegen beurteilte sein damaliger Küchenchef Walterspiels.

Diese Arbeitsorganisation in der Küche war zu der damaligen Zeit in Deutschland einzigartig. Die neuartige Küchenorganisation mit den sogenannten "Postensystem" übernahm Pfordte aus der französischen Küche, die um die Jahrhundertwende vor allem von Auguste Escoffier in Frankreich praktiziert wurde. Durch dieses System konnte die Küche wesentlich professioneller arbeiten und steigerte dadurch die Perfektion der Kochkunst.

Die Küchenbrigade von Franz Pfordte

Aber diese Spezialisierung birgt natürlich die Gefahr, dass der einzelne Koch zum sogenannten "Fachidiot" wird und nicht mehr die Küche als das ganzes sieht und eine gewisse Entpersönlichung stattfindet. Franz Pfordte wirkte dem aber entgegen wie ein Dirigent, der seine Musiker und jedes Instrument inklusive jedem Ton bis in Detail kennt.

Im Gegensatz zu den großen französischen Restaurants war Pfordte der Meinung, dass die Gläser in einem Restaurant dem Charakter des Weines angepasst werden müssen, anstatt für jeden Wein das gleiche Glas zu nehmen.

Pfordte hatte viel Wert auf die Auswahl der Weine in seinem Restaurant gelegt, so dass er "das weitaus beste Weinlager Deutschlands" im Atlantic hatte.
Die Bestecke in seinem Restaurant waren ausschließlich aus Silber, die Tische waren immer mit Damastwäsche gedeckt. Zu einem guten Essen gehörte nach Pfordtes Meinung auf jeden Fall auch eine Serviette aus Damast, die auf nicht zu klein sein durfte.

Am 28. Januar 1917 endete der Tod das Schaffen des Königs hamburgischer und deutscher Kochkunst.

"Hamburg wäre ihm ein Denkmal schuldig" sagte schon damals Alfred Walterspiels. Ein Vorschlag der bis jetzt leider noch nicht wahr geworden ist.

Weiter Infos, Rezepte, Bilder und Menükarten von Franz Pfordte

www.koch-welten.de