Kochmythen und Ernährungsirrtümer

Die Porenlegende

Fleisch muss bei hoher Hitze angebraten werden, sodass sich die Poren schließen und kein Fleischsaft austritt

"Beim Anbraten schließen sich die Poren"

Eine Legende, die in vielen Kochbüchern oder Rezepten immer wieder behauptet wird und sogar noch von vielen Köchen (vor allem in TV-Kochshows) verbreitet wird.

Tatsache ist, dass Fleisch keine Poren hat die sich schließen können, also keine Löcher, wo der Fleischsaft ausdringen kann. Und es bildet sich auch keine Schutzhülle um das angebratene Fleisch, die Wasserdicht sein könnte. Folglich tritt genauso viel oder wenig Fleischsaft aus, wenn es nicht sehr heiß angebraten wird. Praxisversuche mit gleichen Fleischstücken beweisen dies, wer es nicht glaubt probiert es einfach selber aus. Mehrfach wurde dies wissenschaftlich untersucht, als Beispiel ist Harold McGee zu nennen, welcher eindeutig nachgewiesen hat, dass es sich nur um eine Legende handelt.

Der Irrtum, dass durch Koagulation eine fleischsaftundurchlässige Kruste entsteht geht wahrschein auf den deutschen Chemiker Justus von Liebig (1803-1873) zurück. Dieser entdeckte, dass Proteine bei Hitzeeinwirkung gerinnen und folgerte daraus, dass die geronnene Kruste den Fleischsaft einschließen würde.

Das Fleisch scharf angebraten wird hat den Vorteil, dass dadurch Röststoffe bei der sogenannten Maillard-Reaktion am Fleisch entstehen. Diese Röststoffe haben die Eigenschaft sehr gut zu schmecken, sodass das Fleischwesentlich geschmackvoller ist. Wird das Fleisch bei niedriger Temperatur angebraten, köchelt das Fleisch im eigenen Saft und es entstehen keine Röststoffe, sondern das Fleisch bekommt eine grieselige Oberfläche. Außerdem erhöht sich durch die leicht bräunliche Verfärbung des Fleisches der optische Reiz und die Oberfläche des Fleisches bekommt eine leicht festere Oberfläche, die sich für viele als eine erhöhte Attraktivität beim Essen erweist.

Um den Verlust von Fleischsaft zu verringern gibt ein paar einfache Regeln:

Das Fleisch erst nach dem Braten salzen - Salz hat eine Osmotische Wirkung, also entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit

Niemals mit einer Bratengabel in das im Fleisch stechen. Dadurch werden Kanäle geöffnet, sodass Fleischsaft austreten kann. Lieber eine Zange nehmen.

Das Steak und den Braten kurz ruhen lassen bevor es angerichtet bzw. geschnitten wird.

Kurzbratfleisch möglichst nicht nach dem braten tranchieren oder anschneiden, so kommt das Stück Fleisch schon in einer Fleischsaftlake auf den Tisch

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