Das Kochkunstlexikon

Sojasoße

Shoya Shoyu

Fotos: aboutpixel.de

Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird und zum Würzen und Verfeinern von Speisen und zur Verlängerung der Haltbarkeit verwendet wird.

Bei der Herstellung von Sojasauce, die bereits vor über 2.500 Jahren in China hergestellt wurde, werden gedämpfte Sojabohnen in Fässern eingeweicht und gedämpft. Teilweise wird dabei Vollkornweizen zugesetzt. Dieser Maische wird der Edelschimmel Aspergillus Oryzae zugesetzt (geimpft) und nach einer Garzeit von 8 Monaten bis zu 5 Jahren, entsteht die Sojasauce. Der Prozeß kann durch Bioreaktoren auf zwei Wochen verkürzt werden. Bei Kikkoman erfolgt der Fermentationsprozeß noch rein natürlich, bei den mesiten anderen Herstellern künstlich. Die wesentliche Geschmacksveränderung entsteht dadurch, dass die Eiweißkörper (Proteine) in ihre aromatischen Bestandteile, die Peptide und Aminosäuren zerlegt werden, welche der oben genannte Edelschimmel absondert. Dementsprechend ergibt sich der würzige Geschmack der Sojasoße durch Anteile von Glutaminsäuren bzw. Glutamat.

Siehe auch Kochkunstlexikon Edelschimmel

Siehe auch Kochkunstlexikon Garum