Das Kochkunstlexikon

Garum - garvm

Liquamen - Römische Fischsoße

"Hier ist das edle garum, eine kostbare Gabe, bereits aus dem ersten Blut einer noch nach Luft schnappenden Makrele" Marcus Valerius Martialis

Die fermentierte intensiv schmeckende Standardgewürzsoße der antiken römischen Küche, hergestellt aus frischem Fisch, samt Blut und Eingeweiden, sowie Salz und Kräutern, wurde vor allem verwendet um Fisch und Fleisch zu würzen und deren Eigengeschmack zu erhöhen. Vergleichbar ist der Garum mit asiatischer Fischsoße (Nuoc mam - Vietnam, nam pla - Thailand) und annähernd mit Sojasoße bzw. dem heutigen Maggi und wird auch heute noch in der Art und Weise verwendet wie schon im antiken Rom.

Vermutlich wurde Garum in Form der heutigen asiatischen Fischsoße von Köchen aus dem asiatischen Raum eingeführt und von den Römern übernommen.

Das edelste und beliebteste Garum (garum nigrum) wurde aus Makrelen hergestellt und kam aus Karthago (Nordafrika). Auch wurde der Garum mit anderen Zutaten gestreckt z. B. mit Wein oder Essig (oenogarum), mit Öl (oleogarum), mit Pfeffer (garum piperatum) oder mit Wasser (hydrogarum).

Garum wurde aus frischen, ganzen Fischen hergestellt. Dazu wurden sie mit Salz vermengt und bis zu drei Monaten bei einer möglichst konstanten Temperatur von 40° C gelagert. Der Fisch wurde dabei durch enzymatische Proteolyse fermentiert. Diese Enzyme stammen von dem Fisch selbst, sodass er nicht gereinigt werden durfte.

Die wesentliche Geschmacksveränderung entsteht dadurch, dass die Eiweißkörper (Proteine) in ihre aromatischen Bestandteile, die Peptide und Aminosäuren zerlegt werden. Dementsprechend ergibt sich der würzige Geschmack des Garum bzw. Fischsoße durch Anteile von Glutaminsäuren bzw. Glutamat.

Der Bedarf an Garum war anscheinend so groß, dass die Garumherstellung industrielle Ausmaße annahm, die in der Antike einmalig waren.

Funde am Schwarzen Meer zeigen, dass Garum bereits 700 vor Chr. hergestellt wurden.

Plinius der Ältere (Gaius Plinius Secundus Maior) beschrieb in seiner naturalis historia um 77 nach Chr. wie Garum hergestellt wird.

Siehe auch: Römische Küche

Siehe auch Rezept Garum

Siehe auch: Sojasoße