Römische Rezepte

Garum (Ersatz)

Liquamen - Römische Würzsoße

Die fermentierte intensiv schmeckende Standardgewürzsoße der antiken römischen Küche, hergestellt aus frischem Fisch, samt Blut und Eingeweiden, sowie Salz und Kräutern, wurde vor allem verwendet um Fisch und Fleisch zu würzen und deren Eigengeschmack zu erhöhen. Vergleichbar ist der Garum mit asiatischer Fischsoße (Nuoc mam - Vietnam, nam pla - Thailand) und annähernd mit Sojasoße bzw. dem heutigen Maggi und wird auch heute noch in der Art und Weise verwendet wie schon im antiken Rom.

Eine Alternative zu der asiatischen Fischsoße ist dieses Rezept, kann aber nicht als vollwertiger Ersatz zu einem Garum bezeichnet werden.

Zutaten

200 g Sardellenfilets

300 ml Weißwein

50 g Salz

20 getrocknete Steinpilze

20 g Zucker

10 g Oregano

Zubereitung

Die Steinpilze eine Stunde in einem Kochtopf mit dem Weißwein einweichen.

Die restlichen Zutaten zu dem Weißwein hinzufügen und ca. fünf Minuten leicht köcheln lassen. Mit einem Mixer oder Zauberstab fein mixen und durch ein Sieb abseihen. In eine Flasche füllen und kalt stellen.

Siehe auch Kochkunstlexikon Garum