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Römische RezepteMoretum - Das MörsergerichtRömische Käsepaste - Knoblauchkäse
Moretum ist ein
römisches Gericht vorwiegend bestehend aus Schafskäse, Knoblauch und
Olivenöl. Der Name kommt wahrscheinlich von einer Reibeschale, die
„mortarium“ hieß, in der die Paste hergestellt wurde. Zu finden ist die
Beschreibung für die Herstellung in einem gleichnamigen Gedicht Namens Moretum
(aus der Appendix Vergiliana), das dem römischen Dichter Vergil
zugeschrieben wird (auch wenn er wahrscheinlich nicht selbst der
Verfasser ist), sowie in einer Schrift von Columellas "De re
rustica". Bei der Art des zu verwendenden Käses wird je
nach Übersetzung von "milchigen Käses", "jungen, gesalzenen Käse", "harten
Käse" oder "hart von zerfressenem Salze, Kommt ein Käse dazu"
gesprochen, was zur Folge hat, dass neben harten Käse auch weicher Käse für
Moretum verwendet wird. Ob man nun weichen Schafskäse (Feta) oder einen festen
Pecorinokäse mit eventuell etwas (Ziegen) Frischkäse verarbeitet, hängt
davon, welches Ergebnis der Koch erzielen möchte: milder oder herber Geschmack,
weiche oder harte Konsistenz. Im
"Appendix Vergiliana" bestehen die Zutaten aus Knoblauch, Käse,
Koriander, Weinraute, Sellerieblätter, Essig und Olivenöl. Im "De re
rustica" wird von Bohnenkraut, Minze, Schnittlauch, Lattichblätter,
Thymian, Walnüsse, Sesamkörner, Pinienkerne, Haselnüsse, Mandelkerne
und Oregano gesprochen, die je nach Geschmack und Vorhandensein
verarbeitet wurden. Am Ende des
diese Textes sind noch die Originaltexte zu finden. Zutaten 150 g
Pecorinokäse (gerieben) 5 Knoblauchzehen
(gepellt) 20
Korianderblätter 1 Zweig
Weinrauteblätter Etwas frisches Selleriegrün 20 ml Balsamessig 20 ml Olivenöl Prise Salz Zubereitung Alle Zutaten in
einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Zu mittleren
Kugeln formen und kalt stellen. Zum Servieren frischgebackenes
Brot geben. Diese Käsecreme
eignet sich auch zum Gratinieren oder füllen wie z. B. Ravioli oder Ähnliches.
Rezept zum drucken/runterladen als PDF-Datei
Siehe auch: Bärlauchmoretum
Orginaltexte
"...,Ziehet den Knoblauch heraus, vier Stück mit dem Wurzelgefaser,
"Zuerst gräbt der Bauer mit
den Fingern vorsichtig im Boden und zieht vier Knoblauchzwiebeln mit ihren
dicken Blättern heraus; dann nimmt er zarte Selleriespitzen und kräftige
Weinraute und die dünnen Stengelchen des zitternden Koriander. Wenn er alles
beisammen hat, setzt er sich ans Feuer und schickt das Sklavenmädchen nach
einem Mörser. Er besprengt eine Zwiebel mit Wasser und gibt sie in den
gehöhlten Mörser. Er würzt mit Salz und gibt anschließend harten Käse dazu.
Dann mischt er die Kräuter darunter. Mit dem Stößel zerkleinert er den scharfen
Knoblauch. Dann zerstößt er in kreisenden Bewegungen alles zu einer Mischung.
Nach und nach verlieren die Ingredienzen ihre eigene Form; aus den vielen
Farben wird eine einzige, nicht ganz grün, denn das Weiß hellt es auf, nicht
glänzend weiß, denn die vielen Kräuter färben es. Und weiter geht die Arbeit:
Nicht mehr heftig stoßweise wie zuvor, sondern schwer mahlend zieht der Stößel
nun langsam Kreise. Dann träufelt der Bauer ein paar Tropfen von Athenes
Olivenöl hinein, gibt ein wenig scharfen Essig dazu, und bearbeitet die
Mischung weiter. Schließlich streicht er mit zwei Fingern ringsherum den
Mörser aus und sammelt die ganze Mischung zu einer Kugel, so als bereite er
Moretum. Unterdessen hat seine
geschäftige Frau einen Brotlaib gebacken."
"Jezt auch solcher Gesinnungen voll, betrat er den Garten. Drauf des Eppiches zartes Gesproß, und die starrende Raute, Und wie die oberen Häutchen er abzieht, streut er verachtend Jezo hält ihm die Link' um den zottigen Leib das Gewand fest; Weder grün durchaus, da es milchichte Krumen verbieten, Gegen den Rauch anwütend mit unverschuldeter Schmähung. Dann von neuem vermischt er das Werk, und wieder von neuem. Welches warm in den Händen der freudige Simulus hinnimt;
Orginaltext Latein
tum quoque tale aliquid meditans intraverat hortum; ac primum leviter digitis tellure refossa quattuor educit cum spissis alia fibris, inde comas apii graciles rutamque rigentem vellit et exiguo coriandra trementia filo. haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem et clara famulam poscit mortaria voce. singula tum capitum nodoso corpore nudat et summis spoliat coriis contemptaque passim spargit humi atque abicit; servatum gramine bulbum tinguit aqua lapidisque cavum demittit in orbem. his salis inspargit micas, sale durus adeso caseus adicitur, dictas super ingerit herbas, et laeva +vestem+ saetosa sub inguina fulcit, dextera pistillo primum fragrantia mollit alia, tum pariter mixto terit omnia suco. it manus in gyrum: paulatim singula vires deperdunt proprias, color est e pluribus unus, nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant, nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis. saepe viri nares acer iaculatur apertas spiritus et simo damnat sua prandia vultu, saepe manu summa lacrimantia lumina terget immeritoque furens dicit convicia fumo. procedebat opus; nec iam salebrosus, ut ante, sed gravior lentos ibat pistillus in orbis. ergo Palladii guttas instillat olivi exiguique super vires infundit aceti atque iterum commiscet opus mixtumque retractat. tum demum digitis mortaria tota duobus circuit inque globum distantia contrahit unum, constet ut effecti species nomenque moreti. eruit interea Scybale quoque sedula panem, quem laetus recipit manibus, pulsoque timore iam famis inque diem securus Simulus illam ambit crura ocreis paribus tectusque galero sub iuga parentis cogit lorata iuvencos atque agit in segetes et terrae condit aratrum.
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