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Römische Rezepte

 

Moretum - Das Mörsergericht

Römische Käsepaste - Knoblauchkäse

 

Moretum - Römische Käsepaste

 

Moretum ist ein römisches Gericht vorwiegend bestehend aus Schafskäse, Knoblauch und Olivenöl. Der Name kommt wahrscheinlich von einer Reibeschale, die „mortarium“ hieß, in der die Paste hergestellt wurde. Zu finden ist die Beschreibung für die Herstellung in einem gleichnamigen Gedicht Namens Moretum (aus der Appendix Vergiliana), das dem römischen Dichter Vergil zugeschrieben wird (auch wenn er wahrscheinlich nicht selbst der Verfasser ist), sowie in einer Schrift von Columellas "De re rustica".

 Bei der Art des zu verwendenden Käses wird je nach Übersetzung von "milchigen Käses", "jungen, gesalzenen Käse", "harten Käse" oder "hart von zerfressenem Salze, Kommt ein Käse dazu" gesprochen, was zur Folge hat, dass neben harten Käse auch weicher Käse für Moretum verwendet wird. Ob man nun weichen Schafskäse (Feta) oder einen festen Pecorinokäse mit eventuell etwas (Ziegen) Frischkäse verarbeitet, hängt davon, welches Ergebnis der Koch erzielen möchte: milder oder herber Geschmack, weiche oder harte Konsistenz.

Im "Appendix Vergiliana" bestehen die Zutaten aus Knoblauch, Käse, Koriander, Weinraute, Sellerieblätter, Essig und Olivenöl. Im "De re rustica" wird von Bohnenkraut, Minze, Schnittlauch, Lattichblätter, Thymian, Walnüsse, Sesamkörner, Pinienkerne, Haselnüsse, Mandelkerne und Oregano gesprochen, die je nach Geschmack und Vorhandensein verarbeitet wurden.

Am Ende des diese Textes sind noch die Originaltexte zu finden.

 

 

Zutaten

 

150 g Pecorinokäse (gerieben)

5 Knoblauchzehen (gepellt)

20 Korianderblätter

1 Zweig Weinrauteblätter

Etwas frisches Selleriegrün

20 ml Balsamessig

20 ml Olivenöl

Prise Salz

 

 

Zubereitung

 

Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Zu mittleren Kugeln formen und kalt stellen.

Zum Servieren frischgebackenes Brot geben.

Diese Käsecreme eignet sich auch zum Gratinieren oder füllen wie z. B. Ravioli oder Ähnliches.

 

 

Rezept zum drucken/runterladen als PDF-Datei

 

Siehe auch: Bärlauchmoretum

 

 

Orginaltexte

 

"...,Ziehet den Knoblauch heraus, vier Stück mit dem Wurzelgefaser,
Darauf pflückt er vom Laub des zierlichen Eppichs (Sellerie), Raute
Starrendes Blatt, Koriander, der schwankt am Faden des Stengels.
So hat er alles beisammen und setzt sich ans muntere Feuer
Und von der Dienerin heischt er mit schallender Stimme den Mörser.
Dann befreit er zuerst die Knoblauchköpfe vom Körper,
Blättert die Häute herunter, die äußeren, die er verächtlich
Rings auf den Boden verstreut und wegwirft. die Zwiebel bewahrt er:
Netzt sie und senkt sie hinab in des Steines rundliche Höhlung.
Salz nun streut er darauf, und vom Salze gehärteten Käse
Tut er hinzu, legt oben darauf die erwähneten Kräuter;
Stopft dann unter die struppige Scham mit der Linken den Kittel.
Aber die Rechte erweicht mit dem Stößel den duftenden Knoblauch;
Dann zerstampft sie das Ganze, es wird vom Safte durchdrungen.
Ringsum wandert die Hand: allmählich verlieren die Teile,
Jeder die eigene Kraft: die Farbe aus mehren eine,
Nicht ganz grün, da die Brocken des milchigen Käses es hindern,
Nicht schlohweiß von der Milch, da soviel der Kräuter es färben.
Und mit gerümpftem Gesicht verwünscht er selber sein Frühstück;
Oft auch wischt mit dem Rücken der Hand er die tränenden Augen
Und mit zornigem Wort verflucht er den schuldlosen Herdrauch.
Vorwärts schreitet das Werk, und mehr hüpfend wie früher,
Sondern schwer bewegt sich der Stößel in langsamen Kreisen.
Da nun träufelt er auf vom Öl, dem +Palladischen Tropfen,
Gießt auch sparsam dazu den kraftvoll wirkenden Essig
Und mischt wieder sein Werk, und stößt er die Mischung.
Dann erst geht er im Innern des Mörsers mit zweien der Finger.
Rings im Kreis und ballt das Getrennte zusammen zur Kugel.
Jetzt ist fertig die Schöpfung, nach Art und Namen Moretum.“

 

"Zuerst gräbt der Bauer mit den Fingern vorsichtig im Boden und zieht vier Knoblauchzwiebeln mit ihren dicken Blättern heraus; dann nimmt er zarte Selleriespitzen und kräftige Weinraute und die dünnen Stengelchen des zitternden Koriander. Wenn er alles beisammen hat, setzt er sich ans Feuer und schickt das Sklavenmädchen nach einem Mörser. Er besprengt eine Zwiebel mit Wasser und gibt sie in den gehöhlten Mörser. Er würzt mit Salz und gibt anschließend harten Käse dazu. Dann mischt er die Kräuter darunter. Mit dem Stößel zerkleinert er den scharfen Knoblauch. Dann zerstößt er in kreisenden Bewegungen alles zu einer Mischung. Nach und nach verlieren die Ingredienzen ihre eigene Form; aus den vielen Farben wird eine einzige, nicht ganz grün, denn das Weiß hellt es auf, nicht glänzend weiß, denn die vielen Kräuter färben es. Und weiter geht die Arbeit: Nicht mehr heftig stoßweise wie zuvor, sondern schwer mahlend zieht der Stößel nun langsam Kreise. Dann träufelt der Bauer ein paar Tropfen von Athenes Olivenöl hinein, gibt ein wenig scharfen Essig dazu, und bearbeitet die Mischung weiter. Schließ­lich streicht er mit zwei Fingern ringsherum den Mörser aus und sammelt die ganze Mischung zu einer Kugel, so als bereite er Moretum. Unterdessen hat seine geschäftige Frau einen Brotlaib gebacken."
Moretum 88-120

 

"Jezt auch solcher Gesinnungen voll, betrat er den Garten.
Aber zuerst, da er leise das Land mit dem Finger gelockert,
Zieht er heraus vier Stangen mit vielfachen Knollen des Knoblauchs;

Drauf des Eppiches zartes Gesproß, und die starrende Raute,
Rupfet er, samt Koriander, an harigen Dolden erzitternd.
Dies nun trägt er hinein, und sizt ans fröhliche Feuer,
Fodert darauf von der Magd mit lauter Stimme den Mörser.
Jegliches Haupt entblößt er von zahlreich hüllender Rinde,

Und wie die oberen Häutchen er abzieht, streut er verachtend
Rings auf die Erde sie hin; und die Knoll', auf Grase bewahret,
Spület er, senket sie dann in des Steins gehöhlete Ründung.
Körniges Salz nun streut er; und hart von zerfressenem Salze,
Kommt ein Käse dazu; drauf schüttet er alle die Kräuter.

Jezo hält ihm die Link' um den zottigen Leib das Gewand fest;
Aber die Rechte zerquetscht mit der Keule den duftenden Knoblauch
Stampfend, und reibt dann alles zu gleich gemengetem Safte.
Ringsum dreht sich die Hand: allmählich schwindet zusammen
Jede besondere Kraft; und die Farb' ist aus mehreren Eine:

Weder grün durchaus, da es milchichte Krumen verbieten,
Noch erhellt von der Milch, die mit mancherlei Kraute gefleckt ward.
Oft daß streng' in des Manns einathmender Nase der Aushauch
Steigt, und mit krausem Gesicht sein eigenes Mahl er verdammet;
Oft daß mit oberer Hand die thränenden Augen er abwischt,

Gegen den Rauch anwütend mit unverschuldeter Schmähung.
Vorwärts rückte das Werk. Nicht höckerig mehr, wie im Anfang,
Ging bereits schwerfällig die Keul' im langsamen Umlauf.
Darum tröpfelt er drauf des paladischen Oeles ein wenig,
Gießt auch ein wenig hinzu von der Kraft des beißenden Essigs;

Dann von neuem vermischt er das Werk, und wieder von neuem.
Endlich kehrt er den Mörser mit zwei umlaufenden Fingern
Rings, und preßt das zerstreute zu Einer ballenden Kugel.
So wird Form und Namen dem fertigen Mörsergerichte.

Cybale scharret indes auch ämsig das Brot aus der Asche,

Welches warm in den Händen der freudige Simulus hinnimt;
Dann auf den folgenden Tag vor des Hungers Sorge gesichert,
Fügt er in ähnliche Stiefel die Bein', und, bedeckt von der Kappe,
Spannt er in Joch und Seile die willig gehorchenden Farren,
Lenkt auf den Acker hinaus, und drängt in die Erde die Pflugschar"

 

 

Orginaltext Latein

 

tum quoque tale aliquid meditans intraverat hortum;

ac primum leviter digitis tellure refossa

quattuor educit cum spissis alia fibris,

inde comas apii graciles rutamque rigentem

vellit et exiguo coriandra trementia filo.

haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem

et clara famulam poscit mortaria voce.

singula tum capitum nodoso corpore nudat

et summis spoliat coriis contemptaque passim

spargit humi atque abicit; servatum gramine bulbum

tinguit aqua lapidisque cavum demittit in orbem.

his salis inspargit micas, sale durus adeso

caseus adicitur, dictas super ingerit herbas,

et laeva +vestem+ saetosa sub inguina fulcit,

dextera pistillo primum fragrantia mollit

alia, tum pariter mixto terit omnia suco.

it manus in gyrum: paulatim singula vires

deperdunt proprias, color est e pluribus unus,

nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant,

nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis.

saepe viri nares acer iaculatur apertas

spiritus et simo damnat sua prandia vultu,

saepe manu summa lacrimantia lumina terget

immeritoque furens dicit convicia fumo.

procedebat opus; nec iam salebrosus, ut ante,

sed gravior lentos ibat pistillus in orbis.

ergo Palladii guttas instillat olivi

exiguique super vires infundit aceti

atque iterum commiscet opus mixtumque retractat.

tum demum digitis mortaria tota duobus

circuit inque globum distantia contrahit unum,

constet ut effecti species nomenque moreti.

eruit interea Scybale quoque sedula panem,

quem laetus recipit manibus, pulsoque timore

iam famis inque diem securus Simulus illam

ambit crura ocreis paribus tectusque galero

sub iuga parentis cogit lorata iuvencos

atque agit in segetes et terrae condit aratrum.

 

 

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