Kochmythen und Ernährungsirrtümer

Naturtrüber Apfelsaft ist von Natur aus trüb

Über die heutige Apfelsaftherstellung

Apfelsaft kennen die meisten Verbraucher nur noch aus dem Supermarkt. Viele Kinder können sich kaum noch vorstellen, Äpfel von einem Baum zu pflücken und daraus Apfelsaft herzustellen.

Daraus resultiert, dass kaum jemand weiß wie frisch hergestellter Apfelsaft sich im Normalfall verhält, wenn er einige Zeit gestanden hat: Die Trübstoffe setzen sich am Boden der Flasche ab, es entsteht ein Bodensatz und der Saft wird fast klar.

Da der durchschnittliche Konsument dies anscheinend nicht ästhetisch findet, wendet die Saftindustrie ein paar Tricks an und fügt ein paar Produktionsprozesse hinzu.

Die meisten im Handel angebotenen Säfte sind aus Konzentrat hergestellt. Dies hat vor allem den Vorteil, dass der Saft billiger angeboten werden kann und lange Reisewege unbeschadet auf sich nehmen kann z. B. sehr oft aus China.

Bei dieser Herstellung werden helfende pektolytische, amylolytischenund proteolytische Enzyme eingesetzt, die die Ausbeute an Saftwesentlich erhöhen. Diese Enzympräparate sind seit den 30er Jahren fester Bestandteil der Fruchtsaftherstellung.

Die Enzyme sorgen dafür, dass die Zellwände des Fruchtfleisches zu Saft werden. Zum Beispiel: Das Pektolytische Enzym ist in der Lage die Zellkittsubstanz Pektin abzubauen. Das Pektin selbst wird zur Galakturonsäure, Arabinose, Galaktose und kleinen Mengen Methylalkohol und Essigsäure umgesetzt. Das Pektolytische Enzym wird aus gentechnisch manipuliereten Schimmelpilz- oder Bakterienkulturen gewonnen.

Verboten sind in Deutschland Cellulasen (Enzyme, die Zellulose zu ß-Glukose abbauen), die aber durch einen Trick auch in Deutschland angewendet werden, da Enzyme nicht rein gewonnen werden können, enthalten handelsübliche Produkte die passenden Enzyme als "Verunreinigungen". Spezielle Kombipräparaten aus Pektinasen, Cellulasen und Hemicellulasen greifen auch Teile der Zellwand an. Durch einen weitergehenden Abbau ist eine Totalverflüssigung des Obstes möglich. Oft wird dem zu Mus gemahlenenApfel als Antioxidant Ascorbinsäure zugesetzt.

Nachdem die zu Mus verarbeiteten Äpfel mit Enzymen angereichert wurden, wird der Saft abgepresst bzw. trennen Separatoren den Saft von den festen Bestandteilen. In verschiedenen Filterstufen wird der Saft von Trübteilen und einem Teil des Wasseranteils getrennt.

In Vakuumverdampfern wird der Saft zu einem Konzentrat reduziert. Bei diesem Prozess werden Aromastoffe mit verdampft. Diese werden abgetrennt oder zurückgewonnen und dem Apfelsaft wieder zugeführt. Dementsprechend kann der Geschmack nach belieben variiert werden bzw. der Saft aus Konzentrat, Aroma und Wasser nach dem Geschmack des Herstellers rekonstruiert werden.

Da der Apfelsaft jetzt fast wasserklar ist, werden für den naturtrüben Saft die Filterrückstände, die sich nicht so leicht absetzen, homogenisiert und in den Saft zugeführt.

Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe haben es bei so einem Verfahren nicht leicht. Oft werden dem Apfelsaft noch Ascorbinsäure und Zucker zugesetzt.

Der Geschmack eines solchen Apfelsaft leidet grundsätzlich durch die intensive Behandlung des Apfelsaftes. Ein weitere Nachteil von Industriesäften ist der Einsatzt von Standartsorten, die für die industrielle Verarbeitung die Optimalsten Bedingungen zur Verarbeitung des Saftes bieten, aber beim Geschmack nur sekundär punkten.

Besser ist natürlich der Direktsaft, der ist nicht so intensiv behandelt wie der Saft aus Konzentrat, wird aber auch häufig schon tiefgefroren aus aller Welt nach Deutschland transportiert, um dann abgefüllt zu werden.

Es ist deshalb zu empfehlen den Apfelsaft von kleinen, regionalen (am besten biologischen) Keltereien zu beziehen, die ihren Saft oft auf Wochenmärkten oder in Bioläden anbieten. Idealerweise presst man seinen Saft natürlich selbst aus frischen Äpfeln.

Quellen:

Forschungsförderung und Technologietransfer Universität Karlsruhe, Prof. Dr. Doris Marko Institut für Angewandte Biowissenschaften:Bioloaktive Inhaltsstoffe mit gesundheitsförderndem Potenzial aus Nebenprodukten der Apfelsaftherstellung und der Apfelpektingewinnung: in vitro Charakterisierung des Wirkprofil

U. Schobinger: Handbuch der Lebensmitteltechnologie: Frucht und Gemüsesäfte, Stuttgart 1987

Siehe auch:

Kochkunstlexikon - Apfelsaft

Zitronensäure kommt aus der Zitrone

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