Das Kochkunstlexikon

Apfelsaft

Apfelsaft (Apfelmost, Süßmost) ist ein Fruchtsaftgetränk, der aus dem Saft von Äpfeln (Lat. =Malus sylvestris va. Domestica - Lat. Malus auch Lat. Pomum = Frucht daher franz. Pomme) gewonnen wird.

Der Apfelsaft ist in Deutschland mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 13 Litern im Jahr das beliebteste Saftgetränk.

Der Apfel und dementsprechend der Apfelsaft ist erst seit dem 16. Jahrhundert Volksnahrungsmittel bzw. Getränk. Bis vor dem 2. Weltkrieg waren planmäßig angelegte Streuobstwiesen und am Wegesrand stehende Apfelbaumreihen mit regionalen Sorten zur Produktion von Tafeläpfeln und Mostobst das normale Herkunftsgebiet der Äpfel. Das Ende dieser Streuobstwiesen begann in den 50er Jahren als Apfelsaft aus der Mode kam und durch andere „moderne“ Getränke verdrängt wurde. Außerdem standen die Bäume der Mechanisierung und Intensivierung der Landwirtschaft im Wege und der Verbraucher verlangte nach makellosem Tafelobst, so dass die Preise von Mostobst fiel und die Bewirtschaftung unrentabel wurde. Die Vernichtung der Streuobstwiesen wurde sogar mit Bundesmitteln gefördert. Viele Mostereien schlossen, so dass heute nur noch wenige Großbetriebe den Markt beherrschen. Es gibt nur noch wenige kleine Mostereien, die sich mit Spezialitäten und besonderer Qualität an Kunden wenden, die dies zu schätzen wissen.

Aufgrund geringerer Kosten werden Apfelsaftkonzentrate aus Polen, Argentinien, Österreich, Italien, GUS, Ungarn, Chile, Südafrika und neuerdings auch China importiert, die hier wieder mit Wasser und Aroma nach dem Geschmack des Herstellers zu Apfelsaft rekonstruiert werden.

Aus Apfelmost wird der Apfelwein (franz. Cidre,engl. Cider ) hergestellt. Erstmal schriftlich erwähnt wurde der Apfelmost in der Zeit ca. 400 v.Chr.

In der Küche kann Apfelsaft vielfälltigt für Suppen, warme- und kalte Speisen und Desserts eingesetzt werden.

Pomona die römische Göttin des Obstsegens

Verschieden Formen von Apfelsaftherstellung

Direktsaft
Ein Liter Direktsaft besteht aus ca. 1,5 Kg Äpfeln (etwa 7 Äpfel).
Die reifen Früchte werden gewaschen und verlesen und dann in der Mühle zu Maische vermahlen. Um Fruchtfleisch und Schalenreste zu entfernen wird die Maische zentrifugiert. Danach wird der Saft abgefüllt (bei klarem Saft vorher filtriert) und pasteurisiert damit er nicht gärt. Bei dieser Herstellung werden grundsätzlich Enzyme eingesetzt. Siehe weiter unten.

Dieser Saft ist also aus 100% Frucht. Dem Saft wird nichts hinzugefügt, weder Farb- noch Konservierungsstoffe. Nur wenn die Früchte – wetterbedingt – zu wenig Zucker enthalten, erlaubt die EU-Fruchtsaftrichtlinie bis zu 15 Gramm Zucker pro Liter zuzusetzen. Auf diese "Korrekturzuckerung" muss jedoch auf dem Etikett in der Zutatenliste hingewiesen werden.

Naturtrüber Apflesaft kann fünf mal soviel Procyanidine wie klarer Saft enthalten. Diese Polyphenole beugen als Antioxidantien Krankheiten wie Krebs oder Herzerkrankungen vor. Zusätzlich enthält der naturtrübe Saft mehr Vitamine, Pektine, Mineralien und Spurenelemente. Neben der Verarbeitung ist jedoch auch die Apfelsorte entscheidend, wobei alte Apflesorten oft mehr Inhaltstoffe also auch Geschmackstoffe besitzen als Neuzüchtungen, die meistens beim industriellen Apfelsaft verwendet werden.

Aus Konzentrat
Die reifen Früchte werden gewaschen und verlesen und dann in der Mühle zu Maische vermahlen. Um Fruchtfleisch und Schalenreste zu entfernen wird die Maische zentrifugiert. In verschiedenen Filterstufen wird der Saft von Trübteilen und einem Teil des Wasseranteils getrennt. In Vakuumverdampfern wird der Saft zu einem Konzentrat reduziert. Durch diesen Prozess werden Aromastoffe mit verdampft. Diese werden abgetrennt oder zurückgewonnen und dem Apfelsaft wieder zugeführt. Dementsprechend kann der Geschmack nach Belieben variiert werden bzw. der Saft aus Konzentrat, Aroma und Wasser nach dem Geschmack des Herstellers rekonstruiert werden.
Bei der Herstellung von Konzentrat wird wesentlich mehr Energie verbraucht als bei einem Direktsaft. Dies wird noch gesteigert durch die langen Transportwege aus dem Ausland.

Apfelnektar, Apfel-Fruchtsaftgetränk
Zur Herstellung dieser Getränke wird Apfelsaft verdünnt. Apfelnektar mit mindestens 50 Prozent Fruchtsaftgehalt, Apfelfruchtsaftgetränk mit mindestens 30 Prozent Fruchtsaftgehalt. Der Rest wird mit Wasser, Zucker, Süßstoffen und eventuell Antioxidationsmitteln aufgefüllt. Apfelfruchtsaftgetränke erscheinen auf den ersten Blick billiger als Apfelsaft. Sie bestehen jedoch nur zu 30 Prozent aus Fruchtsaft, der Rest ist Wasser, meist gesüßt. Wenn man Apfelsaft zu Hause selbst mit Wasser verdünnt, entsteht mehr Getränk für den gleichen Preis.

Apfelsaftschorle
Die Schorle setzt sich aus Fruchtsaft und Mineralwasser zusammen. Das Ausgangsprodukt Fruchtsaft unterliegt denselben Bestimmungen wie ein 100-prozentiger Fruchtsaft. Apfelsaftschorlen haben einen Fruchtsaftgehalt von mindestens 50, meist aber 60 Prozent.

Einsatz von Enzymen bei der Apfelsaftproduktion

Bei der Herstellung werden helfende pektolytische, amylolytischen und proteolytische Enzyme eingesetzt, die die Saftausbeute wesentlich erhöhen. Diese Enzympräparate sind seit den 30er Jahren fester Bestandteil der Fruchtsaftherstellung.

Die Enzyme, die aus gentechnisch manipuliereten Schimmelpilz- oder Bakterienkulturener gewonnen werden, sorgen dafür, dass die Zellwände des Fruchtfleisches zu Saft werden. Zum Beispiel: Das Pektolytische Enzym ist in der Lage die Zellkittsubstanz Pektin abzubauen. Das Pektin selbst wird zur Galakturonsäure, Arabinose, Galaktose und kleinen Mengen Methylalkohol und Essigsäure umgesetzt. Verboten sind in Deutschland Cellulasen (Enzyme, die Zellulose zu ß-Glukose abbauen), die aber durch einen Trick auch in Deutschland angewendet werden, da Enzyme nicht rein gewonnen werden können, enthalten handelsübliche Produkte die passenden Enzyme als "Verunreinigungen". Spezielle Kombipräparate aus Pektinasen, Cellulasen und Hemicellulasen greifen auch Teile der Zellwand an. Durch einen weitergehenden Abbau ist eine Totalverflüssigung des Obstes möglich. Oft wird dem zu Mus gemahlenen Apfel als Antioxidantien Ascorbinsäure zugesetzt.

Weitere Enzyme werden wiederum zum Klären des Saftes benutzt (Amylasen) oder um die Trübstoffe des Apfelsaftes zu stabilisieren, so dass sie sich nicht am Boden absetzen.

Inhaltsstoffe

84% Wasser
11% verwertbare Kohlehydrate
3% Ballaststoffe
Vitamine: C, A, B1, B2, B6
Mineralstoffe: Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Phophor
Sowie 0.5% organische Säuren, 0.3% Proteine, sekundäre Pflantenstoffe wie Procyanidine

Der optimale Apfelsaft

Der Apfelsaft für den Geniesser und den anspruchsvollen Koch ist sicher nicht der erstbeste aus dem Supermarkt. Durch die Einheitssorten, die die Industrie für ihren Apfelsaft verwendet, ist ein langweiliger Einheitssaft entstanden. Durch die industrielle Verarbeitung gehen viel Geschmack, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe verloren, die Apfelsaft so wertvoll und interessant machen.Enzyme die aus gentechnisch manipuliereten Schimmelpilz- oder Bakterienkulturener gewonnen werden erhöhen zwar den Gewinn der Produzenten, aber machen den Verbraucher nicht gerade mehr Lust diesen Saft zu verwenden. Konzentrate belasten zusätzlich die Umwelt und kommen aus Billigländern wie China.

Nichts liegt also näher als den Saft von regionalen Mostereien zu verarbeiten, die mit regionalen sortenreinen alten Bio-Apfelsorten ihren Most auf tradiotionelle Weise herstellen. Bei so einem Saft schmeckt man den Unterschied, belastet die Umwelt nich unnütz und unterstüzt regionale kleine Mostereien.

Danziger Kantapfel

Siehe auch : Kochmythen und Ernährungsirrtümer-Naturtrüber Apfelsaft ist von Natur aus trüb

Bezugsquellen und Infos über Apfelsaft und alten Apfelsorten:

Boomgardenshop von Eckart Brandt

DAS BOOMGARDEN - PROJEKT

Der Pomologen-Verein