Kochkunstwelten

Grundrezepte

Grundmaterial als Basis zum kochen

Bouquet Garni, Mirepoix und Co.

In der Küche gibt es eine Reihe von Dingen, die immer wieder zu kochen benötigt werden

Bouquet Garni

Dem Bouquet garni wird nachgesagt, dass es möglicherweise vor ca. 300 Jahren vom dem südfranzösischen Koch Pierre de Lune zum ersten mal verwendet wurde, und diente als Gegenstück zu den oft üblichen Überwürzen den Speisen. Es wird vor allem zum würzen von Fonds, Suppen, Eintöpfen, und Saucen verwendet. Der Vorteil zu nicht Gebundenen oder in Gewürzbeutel verpackten Gemüse, Kräutern und Gewürzen ist, dass Sie wieder leicht entnommen werden können, gegebenen Falls wiederverwendet werden können und Sie bei der Fondplege (Degrassieren und Abschäumen) nicht stören.

Das klassische Bouquet garni, auch kleines Bouquet garni, Bouquet aromatique oder Bouquet aux herbes genannt, besteht aus

drei Stängeln Petersilie

einem Thymianzweig

einem Lorbeerblatt

welche mit einem Faden fest zusammengebunden werden. Je nach Verwendung kann das Bouquet um weitere Kräuter ergänzt werden wie zum Beispiel Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Kerbel, Pimpernelle, Rosmarin oder Salbei.

Ein großes Bouquet garni besteht meist aus

Lauch

Sellerie

Wurzeln

Um Brühen eine goldbräunliche Farbe zu geben, kann gesäuberte Zwiebelschale zugefügt werden.

Für helle Fonds, wie zum Beispiel Fischfond oder Kalbsfond verwendet man ein helles großes Bouquet garni, welches aus den

hellen Teilen vom Lauch

Knollen- oder Staudensellerie

und Petersilienwurzel besteht

Das Bouquet garni wird ca. eine Stunde vor Ende der Kochzeit zugegeben und vor dem passieren wieder entfernt und kann gegebenenfalls noch weiterverwendet werden (zum Beispiel als Suppeneinlage).

Gewürzbeutel - Sachet d'épices

Damit die meist zerkleinerten bzw. zerdrückten Gewürze beim Kochvorgang und später die dunklen Gewürzreste gerade in hellen Gerichten nicht stören, gibt man sie in ein zusammengebundenes Leinentüchlein. Die Gewürze werden zerdrückt, damit sie mehr Aroma abgeben.

Durch den Gewürzbeutel können die Gewürze vor dem passieren einfach entnommen werden und gegeben falls noch einmal wiederverwendet werden. Statt einem Leinenbeutel kann auch ein Teesieb bzw. ein Teeei verwendet werden.

Die Typischen Gewürze für einen Gewürzbeutel sind Pfefferkörner, Gewürznelken, Pimentkörner, Knoblauch, Wacholderbeeren und getrocknete Kräuter.

Mirepoix - Röstgemüse

Typisches Mirepoix besteht aus Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie und oft Petersilienwurzeln. Je nach der jeweiligen Zubereitung können auch noch Champignons und Lauch verwendet werden, diese sollten aber beim anrösten erst zum Schluss zugefügt werde, da sie sonst anbrennen.

Das Gemüse wird in Haselnuss große Stücke (ca. 2 cm) geschnitten und in Fett angeröstet. Dadurch entstehen Farb- und Geschmacksstoffe (Maillard-Reaktion). Für eine weitere Farb- und Geschmacksintensivierung kann noch Tomate bzw. Tomatenmark zugefügt werden, sowie zum ablöschen Rotwein.

Nach dem anrösten wird der Ansatz abgelöscht (deglaciert), entweder mit Rotwein, Wasser oder Fond, und wieder eingekocht bis es glänzt (glacieren). Dies wird zweimal wiederholt.

Möglicherweise gab Herzog von Mirepoix (1699-1757) diesem Gemüsemix den Namen.

Gespickte Zwiebel

Als Zugabe bei hellen Grundfonds, Fisch und gepökeltem sowie geräuchertem Fleisch wird oft eine geschälte Zwiebel auf der mit Gewürznelken ein Lorbeerblatt befestigt ist verwendet.

So lässt sich die Zwiebel nach Ende des Kochvorgangs einfach entnehmen, ohne das die Gewürznelken und das Lorbeerblatt noch im Fond schwimmen.