Banner der Kochkunstseite www.koch-welten.de

 

Home - Zur Hauptseite der KochkunstseiteZeittafefel der Kochkunst - auf der KochkunstseiteBesondere Rezepte - auf der KochkunstseiteErnaehrungsirrtümer und Kochmythen - auf der KochkunstseiteDas Kochkunstlexikon Lexikon der Kochkunst - auf der Kochkunstseite


 

Hanseatische Kochkunst

 

Rezept Hamburger Labskaus

 

Labskaus ist ein altes Seefahreressen und soll schon mindestens seit 1710 bekannt gewesen sein. Auf den Schiffen wurde Labskaus aus Zwieback und Stockfisch hergestellt. Gerne genommen wurde aber auch Pökelfleisch oder eingelegter gesalzener Fisch. War dies nicht an Bord, mussten andere Zutaten herhalten. Rote Bete wurde genommen, um die etwas trübe Farbe aufzubessern. Falles lebende Hühner an Bord waren, gab es auch noch ein Spiegelei dazu, was meistens aber nur dem Kapitän vorbehalten war. Der Name Labskaus kommt wahrscheinlich von dem englischen "lobs-course" was man mit "Speise für derbe Männer" übersetzen könnte.

Wird kein Hering oder Matjes für das Labskaus verarbeitet, sollte diese als Beilage/ Garnitur verwendet werden. Auf jeden Fall muss eine gepökelte Rinderbrust Bestandteil des Labskaus sein. Nur im Notfall sollte man Corned Beef statt gepökelter Rinderbrust verwenden, was allerdings in vielen Restaurants aus Kostengründen gemacht wird.

 

 

Zutaten

 

700 g gepökelte Rinderbrust (am besten vorbestellen)

5 Zwiebeln

800 g Kartoffeln

2 Liter Rinderbrühe

1 kleine Sellerieknolle

2 Möhren

1 Stange Lauch

300 g Rote Bete

2 Lorbeerblätter

5 Gewürznelken

4 Pimentkörner

6 Cayennepfefferkörner

Butter

Salz

Pfeffer

Muskat

 

Garnitur:

4 Eier

4 Rollmöpse

4 Saure Gurken

4 Rote Betescheiben, sauer eingelegt

 

 

Zubereitung

 

Rinderbrust in einem Topf legen und mit der Brühe füllen, sodass die Brust bedeckt ist. Eine Zwiebel mit den Lorbeerblättern und den Nelken spiken und mit den Cayennepfefferkörnern sowie Piment der Rinderbrust zugeben.
Die Brust ca. 2 Stunden kochen. Nach einer Stunde klein geschnitten Lauch, Sellerie und Wurzeln zugeben.

Die Kartoffeln schälen und kochen. Die Rote Bete schälen und kochen.

Die restlichen Zwiebel grob würfeln und in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen.

Das Fleisch, die Kartoffeln, die Rote Bete und die Zwiebeln durch die dünne Scheibe eines Fleischwolfes lassen.

Etwas von der Fleischbrühe dazugeben, sodass die Konsistenz des Labskaus in etwa die eines Kartoffelpürees ist.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit gebratenem Spiegelei, Rollmops, Gurkenfächer und rote Betescheiben anrichten.

 

 

Variationen

  • Rote Bete oder Zwiebeln fein hacken, statt durch den Wolf lassen
  • Gurken oder Rollmops durch den Wolf lassen, statt Garnitur
  • Statt Rollmops Matjesfilet oder Salzhering
  • Statt Essiggurke Senfgurke oder Salzgurke

 

 

Siehe auch:

Rezepte aus Hamburg und Norddeutschland

 

 

www.koch-welten.de

 

Home - Zur Hauptseite der Kochkunstseite  Kontakt zur Kochkunstseite  Sonstige auf der Kochkunstseite www.koch-welten.de  Links zu anderen Webseiten auf der Kochkunstseite  Impressum der Kochkunst - Seite  

© 2007-2008 koch-welten.de, Hamburg, Alle Rechte vorbehalten