Hanseatische Kochkunst
Rezept Hamburger Labskaus
Labskaus
ist ein altes Seefahreressen und soll schon mindestens seit 1710 bekannt gewesen sein. Auf
den Schiffen wurde Labskaus aus Zwieback und Stockfisch hergestellt. Gerne
genommen wurde aber auch Pökelfleisch oder eingelegter gesalzener Fisch. War
dies nicht an Bord, mussten andere Zutaten herhalten. Rote Bete wurde genommen,
um die etwas trübe Farbe aufzubessern. Falles lebende Hühner an Bord
waren, gab es auch noch ein Spiegelei dazu, was meistens aber nur dem Kapitän
vorbehalten war. Der Name Labskaus kommt wahrscheinlich von dem englischen
"lobs-course" was man mit "Speise für derbe Männer"
übersetzen könnte.
Wird
kein Hering oder Matjes für das Labskaus verarbeitet, sollte diese als Beilage/
Garnitur verwendet werden. Auf jeden Fall muss eine gepökelte Rinderbrust
Bestandteil des Labskaus sein. Nur im Notfall sollte man Corned Beef statt gepökelter
Rinderbrust verwenden, was allerdings in vielen Restaurants aus Kostengründen
gemacht wird.
Zutaten
700 g gepökelte Rinderbrust (am besten vorbestellen)
5 Zwiebeln
800 g Kartoffeln
2 Liter Rinderbrühe
1 kleine Sellerieknolle
2 Möhren
1 Stange Lauch
300 g Rote Bete
2 Lorbeerblätter
5 Gewürznelken
4 Pimentkörner
6
Cayennepfefferkörner
Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Garnitur:
4 Eier
4 Rollmöpse
4 Saure Gurken
4 Rote Betescheiben, sauer eingelegt
Zubereitung
Rinderbrust in
einem Topf legen und mit der Brühe füllen, sodass die Brust bedeckt ist. Eine
Zwiebel mit den Lorbeerblättern und den Nelken spiken und mit den Cayennepfefferkörnern sowie Piment der Rinderbrust zugeben.
Die Brust ca. 2 Stunden kochen. Nach einer Stunde klein geschnitten Lauch,
Sellerie und Wurzeln zugeben.
Die
Kartoffeln schälen und kochen. Die Rote Bete schälen und kochen.
Die restlichen
Zwiebel grob würfeln und in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen.
Das Fleisch,
die Kartoffeln, die Rote Bete und die Zwiebeln durch die dünne Scheibe eines
Fleischwolfes lassen.
Etwas von der Fleischbrühe
dazugeben, sodass die Konsistenz des Labskaus in etwa die eines Kartoffelpürees
ist.
Mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit gebratenem Spiegelei, Rollmops,
Gurkenfächer und rote Betescheiben anrichten.
Variationen
-
Rote Bete oder Zwiebeln fein hacken, statt durch den Wolf lassen
-
Gurken oder Rollmops durch den Wolf lassen, statt Garnitur
-
Statt Rollmops Matjesfilet oder Salzhering
-
Statt Essiggurke Senfgurke oder Salzgurke
Siehe auch:
Rezepte aus Hamburg und Norddeutschland
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