Kochkunstlexikon - Lexikon der Kochkunst

Bärlauch - Allium ursinum

Allium latifolium, A. nemorale, Ophioscorodon ursinum

Bärlauch gehört zur Familie der Liliengewächse (Lilaceae) und zur Gattung der Zwiebelartigen (allium - Alliaceae) Gewächse. Die Pflanze ist winterhart und mehrjährig und wächst ab Februar bis in den Mai/Juni an schattigen, feuchten lehmhaltigen Waldboden

Namen von Bärlauch

Im Volkssprachgebrauch wird Bärlauch auch Hexenzwiebel, Ränsel, Rams, Räms, Ramsell, Ramsen, Ramser, Knoblauchspinat, Latschenknofel, Waldknoblauch, Waldlauch, wilder Knoblauch, wilder Knofel, Wildknofel, wilder Lauch und Zigeunerlauch genannt. Englischer Name: Ramsons bzw. Bears garlic, französischer Name: Ail des ours.

Die volkstümlichen Namen wie Räms oder Ramsen kommen aus dem germanischen "Hroms" bzw. dem althochdeutschen "Ramesadr".

Der Name des Bärlauchs stammt möglicherweise daher, dass der Bärlauch für die Bären die erste Nahrungsquelle nach ihrem Winterschlaf war. Weiterhin ist es möglich, dass der Bärlauch von den Germanen so benannt wurde, weil er nach ihrer Meinung die Heilkraft und Energie der Bären hatte und den Winter und die Kälte in die Knie zwingt.

Die Germanen benannten auch andere Pflanzen nach germanischen Urwesen wie Bärwurz, Wolfsbeeren, Wolfsdisteln und Fuchsbeeren.

Herkunft und Geschichte des Bärlauchs

Vermutlich stammt der Bärlauch aus Asien ist aber inzwischen in Nordeuropa und in Nordamerika eingebürgert.

Schon von den Germanen, Kelten und Römern wurde Bärlauch als Gewürz- und Heilpflanze verwendet.

Karl der Große erließ im Jahre 812 eine Landgüterverordnung (Capitulare de villis vel curtis imperialibus), in der unter anderem 73 Nutzpflanzen aufgelistet waren, die in den Nutzgärten bzw. Landgütern Karl des Großen angebaut werden sollten. Unter der Nummer 58b war auch der Bärlauch mit aufgelistet. Auf Dauer hat er sich aber nicht durchgesetzt und wurde bald wieder vergessen.

Inhaltsstoffe des Bärlauchs

Inhaltsstoffe: Merkaptan, Mangan, Magnesium, Adenosin, Eisen, Zucker, Vitamin C, Schwefel, Senfölglykoside, Ätherisches Öle: Allicin und Vinylsulfid.

Bei Verletzung des Zellgewebes z. B. durch schneiden oder hacken, entstehen durch enzymatische Reaktionen mit schwefelhaltigen Stoffen z. B. von Glutathion, Cystein und Cystein-S-Oxide Alkylsulfensäuren, die den typischen Knoblauchgeruch entsprechen.

Die schwefelhaltigen Substanzen wie Glutathion, Cystein und Cystein-S-Oxide werden durch das Abschneiden der Blätter aktiviert und diese entwickeln unter dem Einfluss von bestimmten Enzymen wie den Sulfensäuren eine antibakterielle und antimykotische Wirkung.

Heilwirkung von Bärlauch

Die Heilwirkung entspricht der des Knoblauchs: Blutdrucksenkend, herzstärkend und leicht antibiotisch.

Die Römer benutzten ihn wegen der magen- und blutreinigenden Wirkung. Allgemein wird der Bärlauch in der Volksmedizin bei Verdauungsstörungen, Keuchhusten, Appetitlosigkeit, Typhus, Blähungen, Hepatitis (Leberbeschwerden), zum senken des Blutfettwert (gegen Arterienverkalkung), Durchfall, zur Regulierung der Darmflora (Magen- und Darmstörungen) und zur Anregung des Stoffwechsels verwendet.

Leider liegen noch keine genauen wissenschaftlichen Kenntnisse über seine medizinische Wirkung vor.

Bärlauch in der Küche

Vom Bärlauch können alle Pflanzenteile (Zwiebel, Stängel, Blätter und Blüten) verwendet werden.

Hauptsächlich werden die Blätter in der Küche verwendet. Interessant sind aber auch die Blütenblätter, die ein milderes, feinereund leicht süßliches Aroma haben.

Durch zu starkes Erhitzen verliert Bärlauch weitgehend seine Geschmackstoffe, sein Vitamin C Gehalt sowie seine gesundheitsförderliche Wirkung, die vor allem durch die schwefelhaltigen Stoffe entstehen.

Es ist deshalb von Vorteil, Bärlauch in kalten Speisen zu verwenden (Salat, kalte Soßen, Quark) oder den Bärlauch als Püree oder Pesto, welches erst kurz vor dem anrichten in das Gericht gegeben wird (z. B. Bärlauchsuppe, Risotto), zu verwenden und nicht von Anfang an mit zu kochen.

In der historischen Kochgeschichte wurde Bärlauch nie eine große Bedeutung zugemessen, obwohl er schon seit Urzeiten auch für kulinarische Zwecke verwendet wurde.

Mitte der achtziger Jahre änderte sich dies allerdings, als Spitzenköche anfingen den Bärlauch für ihre Kreationen zu verwenden. Dieses wurde in den neunziger Jahren zu einem wahren Volkstrend, sodass es inzwischen z. B. Bärlauchkäse, Bärlauchleberwurst und Bärlauchsenf in jedem Discounter zu kaufen gibt, was sich bis in die heutige Zeit fortsetzt.

Dieser schon relativ lange anhaltende Trend kann natürlich auf Dauer zu einer geschmacklichen Überreizung führen. Außerdem kann getrockneter Bärlauch mit frisch geernteten geschmacklich nicht mithalten. So ist es Sinnvoll, den Bärlauch nur saisonal zuverwenden, wenn er frisch aus dem Garten oder dem Wald geerntet wurde. Vergleichbar ist in diesem Sinne Bärlauch mit Spargel und Erdbeeren die inzwischen billig das ganze Jahr zu bekommen sind.Diese Ware ist aber geschmacklich keinefalls vergleichbar mit der saisonalen geernteten Ware. Und was gibt es schöneres, als die Vorfreude auf etwas besonderes, was es nur einmal für kurze Zeit im Jahr gibt.

Beim Sammeln ist zu beachten, dass der Bärlauch nicht mit Maiglöckchen verwechselt wird, die von der Blattform dem Bärlauch gleichen. Bei genauerem Blick zeigt sich aber, dass der Bärlauch dünnere Blätter hat und vor allem durch leichtes reiben an den Blättern und dem dabei entstehenden typischen Knoblauchgeruch, leicht vom Maiglöckchen unterschieden werden kann.

Siehe auch: Bärlauchrezepte