Das Kochkunstlexikon
Estragon
Deutscher Estragon - Französischer Estragon
Artemisia dracunculus

Dracunculus Tafel 164
Weitere Synonyme: Bertram, Biertram, Drabenkraut, Drachantkraut, Dragonellikraut,
Dragunwermut, Drakonkraut, Escadron,
Schlangenkraut, Trabenkraut, Trachant
Estragon,
auch bekannt als Dragon, gehört zur Familie der Korbblütler (Arteraceae). Der
Name Dracunculus bedeutet "kleiner Drache".
Seine Heimat ist das südöstliche Russland und Zentralasien. Inzwischen
wird der Estragon in Europa, Amerika und in Asien kultiviert.
Der
ursprüngliche Estragon ist wahrscheinlich der Russische Estragon (Artemisia
dracunculoides). Daraus wurde der Deutsche- bzw. Französische Estragon
kultiviert.
Der
Russische Estragon hat zwar den Vorteil, dass er robuster (winterhart) ist
als der Deutsche/Französische Estragon, dafür aber wesentlich wenigerätherische Öle, und vor allem Estragol (Phenylpropanen Methylchavicol) besitzt. In der Küche ist daher nur der Deutsche- und Französische Estragon (Artemisia dracunculus) verwendbar.
Leider
ist meistens als ganze Pflanze und oft auch auf dem Markt als Zweige nur der
Russische Estragon zu bekommen. Dies liegt vor allem daran, dass dieser
keimfähige Samen produziert und somit einfacher zu produzieren ist. Deutscher-
sowie Französischer Estragon ist nur über Ableger zu vermehren, was seine industrielle
Vermehrung erschwert.
Es
ist aber leicht zu erkennen, ob es sich um den "Richtigen" Estragon
handelt:
Einfach ein frisches Blatt mit den Fingern zerreiben. Riecht dieser nach
Fenchel bzw. Anis ist es der Französische- bzw. Deutsche Estragon. Riecht der
Estragon nach gar nichts, und so schmeckt er auch, nämlich nach gar nichts, ist
es er Falsche und man kann ihn getrost liegen lassen.
Sollte
dies bei dem Marktstand, wo man immer einkauft, passieren, genügt oft schon ein
Hinweis darauf, denn oft kennen sogar Markthändler nicht den Unterschied.
Getrockneter Estragon ist keine Alternative zu frischen Estragon, denn er hat
so gut wie alle Aromaten durch das Trocknen verloren, und meistens ist es
sowieso der Russische.
Estragon
passt Ideal zu Geflügel wie Hühnchen, aber auch zu Rindfleisch und Fisch, Reis
und Tomaten. Vor allem aber ist er einer der wichtigsten Bestandteile der Sauce béarnaise, und man kann mit dem Estragon einen sehr leckeren Weißweinessigansetzen.
Siehe auch Rezept Béarnaise - Béarner Soße
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