Das Kochkunstlexikon

Estragon
Deutscher Estragon - Französischer Estragon

Artemisia dracunculus

Dracunculus Tafel 164

Weitere Synonyme: Bertram, Biertram, Drabenkraut, Drachantkraut,  Dragonellikraut, Dragunwermut, Drakonkraut, Escadron, Schlangenkraut, Trabenkraut, Trachant

Estragon, auch bekannt als Dragon, gehört zur Familie der Korbblütler (Arteraceae). Der Name Dracunculus bedeutet "kleiner Drache".
Seine Heimat ist das südöstliche Russland und Zentralasien. Inzwischen wird der Estragon in Europa, Amerika und in Asien kultiviert.

Der ursprüngliche Estragon ist wahrscheinlich der Russische Estragon (Artemisia dracunculoides). Daraus wurde der Deutsche- bzw. Französische Estragon kultiviert.

Der Russische Estragon hat zwar den Vorteil, dass er robuster (winterhart) ist als der Deutsche/Französische Estragon, dafür aber wesentlich wenigerätherische Öle, und vor allem Estragol (Phenylpropanen Methylchavicol) besitzt. In der Küche ist daher nur der Deutsche- und Französische Estragon (Artemisia dracunculus) verwendbar.

Leider ist meistens als ganze Pflanze und oft auch auf dem Markt als Zweige nur der Russische Estragon zu bekommen. Dies liegt vor allem daran, dass dieser keimfähige Samen produziert und somit einfacher zu produzieren ist. Deutscher- sowie Französischer Estragon ist nur über Ableger zu vermehren, was seine industrielle Vermehrung erschwert.

Es ist aber leicht zu erkennen, ob es sich um den "Richtigen" Estragon handelt:
Einfach ein frisches Blatt mit den Fingern zerreiben. Riecht dieser nach Fenchel bzw. Anis ist es der Französische- bzw. Deutsche Estragon. Riecht der Estragon nach gar nichts, und so schmeckt er auch, nämlich nach gar nichts, ist es er Falsche und man kann ihn getrost liegen lassen.

Sollte dies bei dem Marktstand, wo man immer einkauft, passieren, genügt oft schon ein Hinweis darauf, denn oft kennen sogar Markthändler nicht den Unterschied. Getrockneter Estragon ist keine Alternative zu frischen Estragon, denn er hat so gut wie alle Aromaten durch das Trocknen verloren, und meistens ist es sowieso der Russische.

Estragon passt Ideal zu Geflügel wie Hühnchen, aber auch zu Rindfleisch und Fisch, Reis und Tomaten. Vor allem aber ist er einer der wichtigsten Bestandteile der Sauce béarnaise, und man kann mit dem Estragon einen sehr leckeren Weißweinessigansetzen.

Siehe auch Rezept Béarnaise - Béarner Soße

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