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Rezept Sauce Béarnaise
Béarner Sauce
Larousse, Pierre (1817-1875). Grand dictionnaire
Die
Béarnaise ist eine aufgeschlagene Buttersoße ähnlich der Sauce hollandaise
mit einer Reduktion aus Weißwein, Essig, Pfeffer, Schalotten, Estragon und
Kerbel. Aus den Zutaten Butter, Eigelb und der Reduktion ergibt sich eine
Emulsion. Im Gegensatz zu der Sauce hollandaise, wo der Geschmack relativ
neutral gehalten wird, ist der Geschmack durch den Wein und den Kräutern viel
würziger.
In
den meisten Restaurants wird diese Soße nicht selber hergestellt, sondern ein
Fertigprodukt verwendet. Dieses ist aber immer von schlechterer Qualität und
schmeckt nicht ansatzweise so gut wie eine selber aufgeschlagene
Buttersoße.
Die
Sauce béarnaise wurde um 1830 von dem Chefkoch Jules Collinet in
seinem Restaurant "Le Pavillon IV" in dem Ort
Saint-Germain-en-Layenahe bei Paris erfunden. Collinet nannte die Soße nach der
Heimatstadt von König Henri IV, der auch "Le Grand Béarnais" genannt
wurde.
1844
wohnten Alexandre Dumas und sein Sohn in der Villa Medici in
Saint-Germain-en-Layenahe und speisten in dem Restaurant "Le Pavillon
IV". Dumas nannte Jules Collinet damals "le compère en art
culinaire et en côtelettes béarnaises". Möglicherweise ist erst dadurch
der Name "Béarnaise" für diese Sauce verwendet worden.
In einigen klassischen Rezepten wird zusätzlich noch Muskat zugefügt.
"Eine
Béarnaise, ist einfach ein Eigelb, Schalotten und ein wenig Estragon.
Aber es benötigt Jahre in der Praxis, sonst ist das Ergebnis nicht
perfekt."
Fernand Point (* 1897; † 1955)
Zutaten
250 g Butter
3 Eigelb
100 ml
Weißwein
50
ml Estragonessig (Oder Weißweinessig)
2 Schalotten
(in kleine Würfel geschnitten)
3-4 Zweige
Estragon (Französischer oder Deutscher)
1 kleines Bund
Kerbel
8
Cayennepfefferkörner (zerdrückt)
Zubereitung
Von dem Estragon und dem Kerbel die Blätter von den
Stielen entfernen.
Die Stiele mit dem Weißwein, Essig, Pfefferkörnern und
Schalotten leicht köcheln lassen und ca. um 1/3 reduzieren lassen,
abseihen und kurz abkühlen lassen.
Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen.
Geschieht dies zu schnell, gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren.
Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem
mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen,
bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.
Die Butter zuerst tröpfchenweise, und dann weiter langsam
gießend, unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden
ist.
Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warmes Wasser oder ein
Spargel-, Gemüse- oder Fleischfond, unter die Soße untergerührt werden.
Kerbel und Estragon fein hacken und unter die Sauce mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder
servieren.
Da allerdings diese Soße anfällig für Salmonellenbakterien und
Mikroorganismen ist, sollte die Soße nicht zu lange warmgestellt bleiben und
immer Frisch zubereitet werden. Zum wieder aufwärmen ist diese Soße nicht
geeignet.
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Tipps, wenn die Soße gerinnt
Gründe: Die Butter wurde zu schnell eingerührt,
die Butter war zu heiß, es war zu viel Butter oder die Soße wurde zu heiß
warmgehalten
Ist dies passiert, gibt es
folgende Möglichkeiten die Soße zu retten:
·
Etwas kaltes Wasser auf die Oberfläche gegeben und durch
kleine Kreisbewegungen einrühren, bis die Soße wieder glatt ist.
·
Kommt
man damit nicht zu dem gewünschten Ergebnis, wird ein neues Eigelb mit
etwas Wasser in einer Schüssel neu aufgeschlagen und die geronnene Soße schon
im Rezept beschrieben eingerührt.
·
Mit
einem Zauberstab (Mixstab) kann man versuchen die Soße wieder glatt zu rühren
·
Etwas
unkonventionell: Die geronnene Soße in eine bereits fertige Buttersoße oder in
eine weiße gebundene Sauce langsam einrühren, wie in dem Rezept beschrieben
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Ableitungen von der Sauce béarnaise
Sauce choron - mit Tomatenmark oder Tomatenpürre
z.B. für Tournedos à la Choron
Sauce arlésienne - Sauce choron und Sardellen
Sauce Foyot und Sauce Valois - mit Fleischglace oder Rinderkraftbrühe
Sauce Paloise - mit gehackter Minze
Sauce tyrolienne - Olivenöl statt Butter
Sauce monégasque - Sauce tyrolienne mit Knoblauch
und gehackten Oliven
Siehe auch
Bärlauchbéarnaise
Zubereitung von Spargel
Spargelrezepte
Historische Spargel Rezepte
Spargel im Kochkunstlexikon
www.koch-welten.de
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