Das Kochkunstlexikon

Spargel - Gemüsespargel

Asparagus officinalis L.

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel

Griech. - aspáragos (junger Trieb), franz. - asperge, engl. - asparagus
Weitere Synonyme: Aspars, Korallenkraut, Sargen, Schwammwurz, Sparge, Spargen, Sparigel, Spargle, Sparjes, Spars, Sparsen, Sparsich, Spajas, Sparrs, Sparrje, Speis, Spergel

Gemüsespargel (Asparagus officinalis L.), früher auch ein sogenanntes Kaisergemüse, ist eine Art aus der Gattung Spargel (Asparagus) und gehört zu der Familie der Liliengewächse.
Die mehrjährige Pflanze reift unter der Erde (weißer Spargel) oder oberirdisch vom Sonnenlicht chlorophylliert (grüner Spargel).

Vorkommen, Anbau und Ernte

Der Spargel wächst in fast ganz Europa und im gemäßigten Westasien auf sandigem Auenboden wild. Bei einer Bodentemperatur von ca. 12 °C beginnt der Spargel zu wachsen. Sind ca. 16°C erreicht, wächst der Spargel mit einer unglaublichen Geschwindigkeit, und kann innerhalb von 24 Stunden seine volle Länge erreicht haben. Zu diesem Zeitpunkt wird generell mit der Ernte in den Morgenstunden begonnen. Dies kann bei einem warmen und sonnigen Frühjahr schon Ende März bzw. Anfang April der Fall sein. Oft wird versucht das Wachstum mit Folien, in Gewächshäusern oder mit unterirdischen Heizrohren zu beschleunigen. Traditionell endet die Spargelsaison am Johanni (24. Juni), denn die Spargelpflanze benötigt bis zum nächsten Erntejahr eine ausreichende Regenarationszeit. Eine alte fränkische Bauernregel sagt zum Ende der Spargelzeit: "Kirschen rot, Spargel tot".

Im Verhältnis zu anderem Gemüse ist der Preis von weißem Spargel relativ hoch. Der Grund dafür liegt im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven Anbau und der Ernteweise, die meistens noch per Hand erfolgt. Außerdem kann Spargel erst im dritten Jahr nach der Pflanzung die volle Ernte liefern. Grüner Spargel, der über der Erde wächst, ist einfacher zu ernten, hat sich aber durch eine erhöhte Nachfrage den Preisen des weißen Spargels fast angepasst.

Die größte Spargelertragsfläche Deutschlands befinden sich in Niedersachsen, gefolgt von Nordrhein-Westfalen, Brandenburg, Hessen und Bayern.

Der pro Kopfverbrauch von Spargel liegt in Deutschland bei ca. 1,8 Kg und wird zu 72% aus Deutscher Produktion gedeckt (Stand 2005).

Sorten

Weißer Spargel
Der Weiße Bleichspargel ist in Deutschland, im Gegensatz zu vielen anderen Ländern, der am häufigsten angebotene Spargel. Der weiße Spargel wächst unter der Erde unter Ausschluss des Sonnenlichtes. Er ist milder und zarter als der violette und grüne Spargel und muss vor dem Kochen geschält werden.

Grüner Spargel
Grüner Spargel wächst oberhalb der Erde. Er ist Geschmacksintensiver und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als der weiße Spargel. Der grüne Spargel wird nur am unterem Ende geschält und braucht nur ca. die Hälfte der Kochzeit des weißen Spargels.

Violetter Spargel
Der violette Spargel hat einen rosa bis violettpurpuren Kopf. Er wird nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geschnitten. Der Geschmack von diesem Spargel ist etwas intensiver als von dem weißen Spargel aber nicht so kräftig wie der grüne Spargel. Er wird vor allem in Frankreich geschätzt.

Wildspargel
Der Urspargel, wie ihn schon die Griechen und Römer kannten. Der Geschmack ist besonders aromatisch und ist in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr beliebt. Die Stangen des Wildspargels sind wesentlich dünner als des normalen Spargels. Wildspargel muss nicht geschält werden und kann ohne Kochen z. B. nur kurz angebraten werden.

Herkunft und Geschichte des Spargels

Die Herkunft des Spargels liegt wahrscheinlich in Vorderasien bzw. Mesopotamien. Er wurde möglicherweise schon um 2500 v. Chr. von den Ägyptern als Medizin geschätzt. Auf ägyptische Grabfresken sind Abbildungen zu erkennen, die gebündeltem Spargel ähnlich sehen, was aber nicht eindeutig nachweisbar ist, und auch Papyrusstängel seinen können.

Nachgewiesen ist aber, dass die vorchristlichen Griechen wilden Spargel (Asparagus acutifolius) sammelten, und die Wurzeln trockneten, um daraus Medizin zu gewinnen. Zu dieser Zeit soll Spargel auch schon in China und Persien als Heilmittel angewendet worden sein, woher die Griechen wahrscheinlich den Spargel und ihre Kenntnisse darüber übernommen haben. Der Grieche Hippokrates erwähnte den Spargel um 400 v. Chr. als Heilmittel bei Zahnschmerzen und Insektenstichen.

Die Römer begannen vermutlich um 200 v. Chr. als die Ersten den Spargel zu züchten. Im Gegensatz zu den Griechen wurde der Spargel zur Delikatesse erhoben, sodass der Römer Cato der Ältere den Spargel "Schmeichelei für den Gaumen" nannte, und um 150 vor Chr. eine Anweisung zur rationellen Spargelzucht verfasste (De agri cultura). Plinius ergänzt diese Charakteristik, indem er ihn als "die zuträglichste Speise für den Magen" bezeichnete. 301 n. Chr. erließ der römische Kaiser Diokletian ein Edikt, welches auch eine “Spargel-Höchstpreis-Verordnung” beinhaltete.

Durch die Eroberungszüge der Römer verbreitete sich der Spargel vermutlich in Europa, und somit auch in Deutschland. Dort wurde der Spargel von den Römern angebaut und teilweise wieder nach Rom geschafft, um den hohen Spargelverbrauch der Römer zu befriedigen. Nach dem Niedergang des Römischen Reiches schmachtete der Spargel allerdings in Klostergärten überwiegend als Heilpflanze vor sich hin.

Um 900 n. Chr. soll schon in dem Benediktinerkloster St. Gallen (Schweiz) Spargel als Heilmittel angebaut worden sein. Dies setzte sich aber erst später im Mittelalter fort. In dieser Zeit hat man sich fast ausschließlich an die alten Griechen gehalten den Spargel als Heilkraut anzubauen. Kulinarisch wurde er nur im geringen Umfang geschätzt. Die Kräuterbücher im Mittelalter berichten davon ausführlich.

Eine Lobpreisung auf den Spargel ist 1539 in dem Kräuterbuch von Hieronymus Bock zu finden:„ein lieblich speiß für die leckmeüler", was zeigt, dass der Spargel schon zu dieser Zeit auch gern gegessen wurde.

Aspargarus Tafel 134

Der erste Spargel wurde in Deutschland Ende des 16. Jahrhundert vorerst nur in Königs- und Fürstenhöfen im größeren Stil aufgetischt. So wurde 1565 erstmal urkundlich im Stuttgarter Lustgarten und 1578 am Niederrhein Spargel angebaut. 1588 beschreibt Jakobus Theodorus Tabernaemontanus zwei Küchen- bzw. Gartenspargel und drei Arten von Wildspargel.

Zu Zeiten von Ludwig XIV (*1638; † 1715), ein großer Freund des Spargels, verbreitete sich der Anbau von Spargel in Frankreich, was auch im restlichen Europa die Beliebtheit des Spargels steigerte.

Erst um 1750 beginnt langsam die Massenproduktion von Spargel, und zehn Jahre später, um 1760, wird der Weiße Spargel (Bleichspargel) erstmals angebaut. Darauf kam man erst durch einen Zufall, weil zur Wärmespeicherung und zum Schutz vor Ungeziefer Tonhauben über den Trieben aufstellt wurden. Seitdem kultivierte man Spargel, indem über den Pflanzen Erde anhäufelt wurde, und die Stangen unter der Erde geschnitten wurden. Diese Anbauweise setzte sich seitdem in Deutschland größtenteils durch, und wird im Gegensatz zu anderen europäischen Spargelanbauländern, auch heutzutage noch so praktiziert.

1804 konservierte der Franzose Apert zum ersten Mal Spargel. Aber erst 1840 entstanden in Deutschland die ersten Konservenbetriebe für Spargeldosen.

In den beiden letzten Weltkriegen wurde Spargel so gut wie gar nicht produziert, da Spargel nach damaliger Ansicht keinerlei Nährwert hatte und nicht als "Sattmacher" dienen konnte. Nach dem 2. Weltkrieg erlebte der Spargelanbau einen großen Aufschwung, denn er galt wie eh und jeh als Luxusgut und war ein Zeichen für den wirtschaftlichen Aufschwung in der damaligen Zeit. Dieser Trend setzt sich bis Heute fort und der Spargelkonsum der Deutschen steigt jährlich.

Spargel in der Küche

Das die alten Römer, und womöglich sogar schon die Ägypter den Spargel nicht nur der Heilwirkung zu schätzen wussten, hat seinen Grund. Denn der Spargel ist in seinem Geschmack und in seiner Feinheit einzigartig. Zwar wird die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.), auch Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes genannt, gerne als billigere Alternative vor allem im Winter verwendet, kann den Spargel aber keinesfalls ersetzen.

"Morgens gestochen und mittags verzehrt"
Alte Bauernregel

Die erste und wichtigste Grundregel beim Kochen mit Spargel, um zu einem perfektem Spargelgericht zu kommen, steht ganz am Anfang: der richtige Einkauf. Der Spargel, egal ob es sich um Grünen-, Violetten- oder Weißenspargel handelt, muss ganz frisch sein. Am Idealsten ist der Spargel zu verarbeiten, wenn er morgens gestochen wurde, und noch am gleichen Tag in den Topf kommt. Dies kann nur Spargel aus der Region garantieren, der in der Spargelsaison ab Anfang April bis Ende Juni auf den regionalen Märkten angeboten wird. In den meisten Supermärkten geht es oft schon früher los, wo dann der griechische und spanische Importspargel neben Pulver- und Tetrapackhollandaise nebst schlechtem Weißwein vor sich hintrocknet. Diese Angebote sollte der Spargelgenießer tunlichst meiden und auf den frischen, regionalen Spargel beim Marktmann seines Vertrauens zurückgreifen.

Des Weiteren sollte der Spargel natürlich gut geschält werden, beim Weißen die ganze Stange, beim Grünen 1/3 des unteren Endes, mit Salz, Zucker und eventuell mit einer Prise Muskat auf den Punkt gegart werden.

Auf welche Art man den Spargel zubereitet ist ganz sicher eine Geschmacksfrage. Aber wie schon Lucius Licinius Lucullus zu sagen pflegte: "Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen", reicht es den meisten Spargelkennern vor allem am Anfang der Saison völlig aus, den Spargel mit Pellkartoffeln und etwas Butter zu genießen.

Ideal, wie für den Spargel gemacht, sind natürlich die Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise, geräucherter Schinken, wie auch Parma- oder Serranoschinken. Spargel kann auch gut zu gebratenem Fisch oder Kalbfleisch als Beilage gereicht werden, was meistens auch in Saisonspargelkarten so, oder so ähnlich angeboten wird.

Am Hof Ludwigs XIV (* 1638; † 1715) war Spargel eines der beliebtesten Gemüse. Ludwig verlangte sogar im Winter seinen Spargel, sodass dieser in Gewächshäusern angebaut werden musste. Unter anderem wurde der Spargel dort mit Béchamelsoße serviert, was diese möglicherweise dadurch erst salonfähig machte. Der Küchenchef zu dieser Zeit war François-Pierre de La Varenne (* 1615, † 1678) dem nachgesagt wird, dass er die Béchamelsoße sogar erfunden haben könnte. Hat er das wirklich, dann sicherlich des Spargels wegen.

Die Krönung des Spargels sei allerdings der Spargelkopf, so wird es von vielen Spargelkennern behauptet, und dies spiegelt sich auch in vielen Rezepten so wieder. Charles de Gaulle (* 1890; † 1970) sagte dazu vortrefflich: “Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste."

Wichtig ist, dass beim Kochen darauf Rücksicht genommen wird, sodass der Spargelkopf nicht zerkocht wird. Dies gelingt entweder in Anwendung mit einem geeigneten Spargeltopf oder dadurch, dass die Spargelköpfe getrennt von der Spargelstange zubereitet werden.

Spargel als Arzneimittel, Inhaltsstoffe

Wie bei so vielen Kräutern und Gemüsesorten begann ihre Karriere oft als Heilmittel und wurde erst im Laufe der Zeit als Genussmittel in der Küche entdeckt. Manchmal überlebte so manches Kraut nach ihrem kulinarischen Niedergang auch nur durch seiner nachgesagten Heilwirkung in Klostergärten, um dann von Köchen oder Feinschmeckern wiederentdeckt zu werden. Ein gutes Beispiel dafür ist auch der Spargel.

Vermutlich schon von den Ägyptern, aber auf jeden Fall von den alten Griechen als Heilmittel geschätzt, wurde es von den Römern als schmackhaftes Gemüse begehrt. Nach dem Zerfall des Römischen Reiches vergessen und in den Klostergärten gehütet kam es spätestens Anfang des 17. Jahrhunderts wieder langsam in Mode.

Ernährungsphysiologisch ist Spargel auf jeden Fall aber auch nicht zu verachten. Er hat einen sehr niedrigen Energiegehalt, aber einen hohen Ballaststoffgehalt und Folsäuregehalt, sowie einen hohen Gehalt an Vitaminen wie Vitamin C, E, B1 und B2. Dazu kommen noch hohe Werte von Kalium, Kalzium, Kupfer, Magnesium, Eisen. Des Weiteren Asparaginsäure, Pantothensäure, ätherische Öle sowie weitere bioaktive Substanzen, die z. B. vor Krebs schützen sollen. Und ganz nebenbei, was aber niemand abschrecken sollte Spargel zu essen: Spargel enthält auch minimale Spuren von Arsen. Allerdings sollte nicht zu viel Spargel verspeist werden, wenn man an Nierensteinen leidet oder sich erhöhte Harnsäurewerte im Blut befinden. Spargel kann in diesem Fall die Krankheitssymptome verstärken. Ein Gespräch mit dem Hausarzt schafft hier Aufklärung.

Anwendung von Spargel in der Schulmedizin

Wasserausscheidung
Erhöhung der Harnmenge

Anwendung von Spargel in der Naturheilkunde

Blasen- und Nierenbeschwerden
Blutreinigung
Entwässerung und Entsäuerung
Erhöhung der Wasserausscheidung
Förderung der Blutbildung
Gedächtnisschwäche
Gelbsucht
Gicht
Leber- und Milzleiden
Herzklopfen
Nierenentzündung
Rheuma
Sehschwäche
Stärkung der Abwehrkräfte
Verdauungsstörungen und Verstopfungen

Weiterhin galt der Spargel schon seit den alten Griechen als aphrodisierend, potenzsteigernd, empfängnisverhütend und außerdem sollte er die Monatsblutung von Frauen fördern...

Zubereitung von Spargel

Spargelrezepte

Historische Spargel Rezepte