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Rezept Sauce Hollandaise
Holländische Sauce
Die
Hollandaise ist eine aufgeschlagene
Buttersoße ähnlich der Sauce béarnaise mit einer Reduktion aus Essig,
Wasser, Pfeffer und Schalotten. Aus den Zutaten Butter, Eigelb und der
Reduktion ergibt sich eine Emulsion. Im Gegensatz zu der Sauce béarnaise, wo
der Geschmack durch Wein und Kräutern viel würziger gehalten wird, ist der
Geschmack Hollandaise relativneutral.
In
den meisten Restaurants wird diese Soße leider nicht mehr selber hergestellt,
sondern es wird ein Fertigprodukt verwendet. Diese sind aber immer von
schlechterer Qualität und schmecken nicht ansatzweise so gut wie eine
selber aufgeschlagene Buttersoße.
Die Hollandaise soll im 17. Jahrhundert in dem französischen
Ort Isigny-sur-Mer,
welches schon damals bekannt war für seine ausgezeichnete Butter, unter
dem "Sauce Isigny" kreiert worden sein und.
Im
1. Weltkrieg wurde die Butter auch in Frankreich knapp und musste u. a.
aus Holland importiert werden. So wurde der Name zu "hollandaise“, um zu zeigen, dass die Quelle der Butter
Holland wäre. Für die Franzosen wäre dies allerdings in ihrem Nationalstolz
recht ungewöhnlich. Möglicherweise hat es aber den Grund, dass die Butter aus
Holland nach Meinung der Franzosen, von schlechterer Qualität sei, und so
den Namen der Stadt Isigny nicht verunglimpfen.
Um 1650 veröffentlich Pierre de La Varenne (* 1618; † 1678) in
seinem Kochbuch "Le cuisine françois" ein Rezept (Spargel an
duftender Sauce), was der Hollandaise sehr ähnlich ist: „Mache eine Soße aus
guter frischer Butter, Essig, Salz und Muskat, sowie ein Eigelb zum Binden,
passe auf, dass sie nicht gerinnt". Ob nun Varenne die Soße selber
erfunden hat, oder sie aus Isigny
hat bleibt unbeantwortet.
Zutaten
250 g Butter
3 Eigelb
50 ml Weißweinessig
2 Schalotten
(in kleine Würfel geschnitten)
100 ml Wasser
Saft einer halben Zitrone
8
Cayennepfefferkörner (zerdrückt)
Zubereitung
Wasser, Essig, Pfefferkörnern und
Schalotten in einem Topf bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen,
abseihen und kurz abkühlen lassen.
Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen.
Geschieht dies zu schnell, gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren.
Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem
mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen,
bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.
Die Butter zuerst tröpfchenweise, und dann weiter langsam
gießend, unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden
ist.
Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warmes Wasser oder ein
Spargel-, Gemüse- oder Fleischfond, unter die Soße untergerührt werden.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder
servieren.
Da allerdings diese Soße anfällig für Salmonellenbakterien und
Mikroorganismen ist, sollte die Soße nicht zu lange warmgestellt bleiben und
immer Frisch zubereitet werden. Zum wieder aufwärmen ist diese Soße nicht
geeignet.
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Tipps, wenn die Soße gerinnt
Gründe: Die Butter wurde zu schnell eingerührt,
die Butter war zu heiß, es war zu viel Butter oder die Soße wurde zu heiß
warmgehalten
Ist dies passiert, gibt es
folgende Möglichkeiten die Soße zu retten:
·
Etwas kaltes Wasser auf die Oberfläche gegeben und durch
kleine Kreisbewegungen einrühren, bis die Soße wieder glatt ist.
·
Kommt
man damit nicht zu dem gewünschten Ergebnis, wird ein neues Eigelb mit
etwas Wasser in einer Schüssel neu aufgeschlagen und die geronnene Soße schon
im Rezept beschrieben eingerührt.
·
Mit
einem Zauberstab (Mixstab) kann man versuchen die Soße wieder glatt zu rühren
·
Etwas
unkonventionell: Die geronnene Soße in eine bereits fertige Buttersoße oder in
eine weiße gebundene Sauce langsam einrühren, wie in dem Rezept beschrieben
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Ableitungen von der Sauce Hollandaise
Sauce mousseline (Schaumsoße) - Etwas mehr Zitronensaft und geschlagene Sahne untergehoben (gedünsteten Fisch und Gemüse)
Sauce maltaise (Malteser Soße) - Saft von reifen Blutorangen und geriebene Schale einer Orange (Spargel)
Sauce divine (Göttliche Soße) - Eingekochter Sherrywein und Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagene Sahne (Spargel, Artischocken, Hummer, Langusten, Garnelen)
Sauce cédard (Cédardsoße) - Eingekochter Champignonsfond, Zitronensaft, Geflügelextrakt (Spargel, Artischocken)
Sauce dijonnase (Dijonsoße) - Dijonsenf, geschlagene Sahne (gekochter Fisch und Eier)
Sauce au caviar (Kaviarsoße) - Etwas Fischsoße, Kaviar, geschlagene Sahne (gekochter Lachs)
Sauce vénitienne (Venezianische Soße) - Pürre von Petersilie, Kerbel, Estragon und gekochtem Spinat (gekochter Fisch und Eier)
Sauce choron - mit Tomatenmark oder Tomatenpürre
z.B. für Tournedos à la Choron
Sauce Béarnaise - Traditionel ist die Béarnais eine eigenständige Soße wird aber inzwischen oft von der Hollandaise abgeleitet, in dem Kerbel, Estragon und Weißwein der Hollandaise zugefügt werden
Zubereitung von Spargel
Spargelrezepte
Historische Spargel Rezepte
Spargel im Kochkunstlexikon
www.koch-welten.de
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