Zubereitung von Spargel

Grundrezept Spargel kochen

Über den Einkauf, die Lagerung, das Schälen, das Kochen und die Zubereitung von weißem Spargel und grünen Spargel

Dass die alten Römer, und womöglich sogar schon die Ägypter den Spargel nicht nur der Heilwirkung zu schätzen wussten, hat seinen Grund. Denn der Spargel ist in seinem Geschmack und in seiner Feinheit einzigartig. Wie der Spargel richtig behandelt und gekocht wird nachfolgend genau beschrieben.

Aspargarus Tafel 134

Vor der Zubereitung das Wichtigste: der Einkauf

Der Spargel, egal ob es sich um Grünen-, Violetten- oder weißen Spargel handelt, muss ganz frisch sein. Optimal ist der Spargel, wenn er morgens gestochen wurde, und noch am gleichen Tag in den Topf kommt. Dies kann nur Spargel aus der Region garantieren, der in der Spargelsaison ab Anfang April bis Ende Juni auf den regionalen Märkten angeboten wird.

Eine alte Bauernregel sagt dazu: "Morgens gestochen und mittags verzehrt"

Fischer Spargel sollte an den Enden noch feucht und nicht vertrocknet sein, sodass er beim zusammendrücken am Ende Saft lässt. Dieser sollte frisch und nicht muffig riechen.
Die Stangen sollten fest und ohne Verfärbungen sein.
Wenn man die Stangen aneinander reibt, sollte der Spargel leicht quietschen. Die Spargelköpfe sollten frisch aussehen und fest sein.

Die Lagerung von Spargel

Spargel muss kühl, feucht und möglichst dunkel gelagert werden. Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet sollte er in ein feuchtes Tuch gewickelt werden und mit einer Plastiktüte im Kühlschrank gelagert werden. Unter diesen Bedingungen behält der Spargel ca. 2 bis 3 Tage seine Frische. Man kann den Spargel auch vorher schälen und dann unter den gleichen Bedingungen wie oben beschrieben Lagern. In diesem Fall empfiehlt sich aber nur eine Lagerzeit von einem Tag.

Das Schälen und Vorbereiten des Spargels

Als Erstes muss der Spargel gewaschen werden, um eventuelle Sandreste von den Spargelköpfen zu entfernen.
Weißer Spargel wird mit einem speziellen Spargelschäler oder alternativ mit einem Sparschäler sorgfältig vom Ende des Spargelkopfes bis zum Schnittende geschält. Dabei wird der Spargel mit dem Kopf nach oben in die Innenhand gelegt und mit den Fingern am Kopf festgehalten, sodass der Spargel in einem Zug von oben bis unten geschält werden kann.

Wichtig ist zu, dass keine Stelle ausgelassen wird, da die Schale des weißen Spargels beim Kochen nicht weich wird und dies beim Verspeisen des Spargels nicht angenehm ist.

Vom grünen Spargel wird nur das untere Drittel geschält. Ist der grüne Spargel schon etwas älter, ist es empfehlenswert auch die Blätter zu entfernen.

Nach dem Schälen werden die holzigen Enden des Spargels ca 1 bis 2 cm abgeschnitten.

Um den Spargel später einfacher aus dem Kochgeschirr herauszuholen, wird der Spargel gebunden. Dies ist vor allem vorteilhafter, wenn kein spezieller hoher Spargeltopf mit Einsatz verwendet wird. Dazu wird mit einem Küchengarn je eine Portion (ca. 400 g oder ca. 7-9 Stangen) gebunden. Entweder einmal in der Mitte zweimal den Garn herumwicklen und mit einer Schleife verschließen, oder einmal oben den Garn zweimal herumwickeln, das Bund drehen, und unten das Gleiche um dann das Garn mit einer Schleife verschließen.

Die Schale und die Abschnitte gegebenenfalls aufbewahren, um einen Spargelfond zu kochen.

Das Kochen und die Zubereitung

Eine geschmackliche Bereicherung für den Spargel ist es, wenn aus der Schale und den Abschnitten ein Spargelfond gekocht wird, um den Spargel danach darin zu kochen. Dass sich zu viele Schadstoffe in der Schale des Spargels befinden, wie manchmal behauptet wird, ist unrealistisch.

Den geschälten Spargel wie oben beschrieben Lagern. Die Schale und die Abschnitte in ca. 3 Liter kaltem Wasser langsam erhitzen, eine halbe Stunde köcheln lassen und abseihen.

Die beste Methode Spargel zu kochen ist in einem hohen Spargeltopf mit einem Einsatz. Falls dieser nicht vorhanden ist, reicht auch ein normaler Kochtopf.

Die wichtigste Zugabe für das Kochwasser ist das Salz. Alles Weitere ist reine Geschmackssache und nicht zwingend notwendig. Zugegeben werden kann des weiteren noch Zucker, Muskat, Zitronensaft, Weißwein und Butter.

"Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen"
Lucius Licinius Lucullus

In einem Spargeltopf wird nur soviel Wasser bzw. Spargelfond gefüllt, dass die Spargelköpfe noch aus dem Wasser rausschauen. Dadurch werden die Köpfe nur durch den Dampf gegart und werden nicht zu weich.

Weißer Spargel benötigt je nach dicke der Stangen ca. 10 bis 20 Minuten, der grüne Spargel 5 bis 15 Minuten. Der Spargel sollte noch einen leichten Biss haben und sich beim Herausnehmen leicht biegen. Die Vorlieben eines jeden Spargelessers unterscheiden sich dabei deutlich: Einige mögen den Spargel lieber noch al dente, andere lieber matschig...

Auf welche Art der Spargel weiter zubereitet wird, ist ganz sicher wieder eine Geschmacksfrage. Den meisten Spargelkennern, vor allem am Anfang der Saison, reicht es schon völlig aus, den Spargel mit Pellkartoffeln und etwas Butter zu genießen.

Ideal, wie für den Spargel gemacht, sind natürlich die Sauce hollandaise oder Béarnaise, geräucherter Schinken, wie auch Parma- oder Serranoschinken. Spargel kann auch gut zu gebratenem Fisch oder Kalbfleisch als Beilage gereicht werden, was meistens auch in Saisonspargelkarten so, oder so ähnlich angeboten wird.

Grundrezepte und weitere interessante Rezepte Rund um den Spargel sind hier zu finden: Spargelrezepte.

Siehe auch: Historische Spargelrezepte

Siehe auch: Spargel im Kochkunstlexikon