Sauce Béarnaise nach Escoffier
 Béarner Sauce

Sauce Béarnaise. — Béarner Sauce.

2 Deziliter Weißwein und 2 Deziliter Estragonessig mit 4 Löffelchen gehackten Schalotten, 20 g grobgehacktem Estragon, 10 g Kerbel, 5 g gestoßenem Pfeffer und einer Prise Salz zwei Drittel einkochen. Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen, dann 6 Eigelb hinzufügen und hiernach bei schwachem Feuer mit 500 g roher oder vorher aufgelöster Butter mit dem Schneebesen leicht aufschlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmähliche Dickwerden der Eier, weshalb es notwendig ist, die Béarner Sauce bei ganz schwachem Feuer aufzuschlagen. Sobald die Butter aufgeschlagen, die Sauce durchs Passiertuch passieren, würzen, mit einer Messerspitze Cayenne würzen und mit 1 Löffelchen gehacktem Estragon und 1/2 Löffelchen gehacktem Kerbel vervollständigen.
— Dient zu Grilladen von Schlachtfleisch.

Anmerkung. Es ist unnütz, darauf bedacht zu sein, diese Sauce, welche eigentlich nichts anderes ist als eine Mayonnaise mit Butter, recht heiß zu servieren. Es genügt, wenn dieselbe lauwarm ist; auch gerinnt die Sauce, sobald sie überhitzt ist. In diesem Falle bringt man sie in ihren früheren Zustand zurück, indem man einige Tropfen kaltes Wasser beigibt und sie mit dem Schneebesen verarbeitet.

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