Rezepte aus dem Kochbuch Nürnberger Küchenmaistrey

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Biberschwanz

Biberschwanz wird gut gebraten und mit Ingwer bestreut aufgetragen.

Willst du ihn aber sieden, musst du eine gute Pfeffersauce oder eine Sauce, mit Lebkuchen gebunden (dazu geben) und darauf wohlgestoßenen Pfeffer verteilen.

Fische, Krebse und Biber-schwänze sind besser gesotten mit gutem Wein denn mit Wasser, oder mit Bier oder reinem Essig.

Item es sagen die Meister , daß alle fetten Speisen und fetten Dinge dem Menschen schaden, am schädlichsten aber seien die fetten Fische - aber trockenes Brot essen, ist ebenfalls schädlich.

Will der Mensch Käse und Brot essen, trinke er dazu.

Ein hofliches essen von eyern

Nimm Eier und Mehl und mache daraus einen guten, glatten Teig.

Den färbe: einen Teil mit Kornblumen blau, einen Teil mit Kräutern griin, ei¬nen Teil rot, einen Teil weiB oder gelb, hacke alles klein, verknete es mit 1 rohen Ei, wiirze, salze, gilbe (Safran), lege das Gehäck auf die Teigblätter, lege ein anderes Teigblatt dariiber und bestreiche die Ränder mit Eiklar, driicke sie an und backe die Kiichlein als Krapf en in Fett heraus.

Wenn sie gebacken sind, bestreue sie mit Zucker, du kannst sie je nach Farbe beim Servieren zusammenstellen.

Bratenfullung

Willst du eine Fiillung fiir einen Braten oder Gefliigel machen, siede 2 Eier hart, nacke sie mit Petersilie, gib ein wenig welsche Weinbeeren dazu, auch gebratene Äpfel oder gebratene Birnen, verknete alles gut mit 1 rohen Ei und Gewiirzen und ein wenig Safran sowie mit ganz wenig Salz.

Wenn du den Bråten mit dem Finger, einem Holz oder dem Messer wohl durchgriffen hast, fulle ihn und ver oder gebratene oder gekochte Ffiihner verwenden, schließe ihn mit einem Stäbchen oder mit einem Faden, damit sie nicht ausgeht. Du kannst in die Fiillung auch etwas gehackten Speck oder milchschmaltz geben ob du vilt.

Kiichlein von Wild, Gefliigel oder andrem Fleisch

Willst du Kiichlein machen von Wildpret oder von anderem Fleisch, von Huhnern oder Vögeln, siede sie zunächst gar recht beine sie aus und hacke das Fleisch klein, wiirze, salze, zerstoBe es im Mörser, schlage 2 Eier dazu, achte, daß der Teig nicht zu diinn wird, daß er sich laß zu kiichlein machen und backe diese braun.

Krebse sieden

Willst du Krebse sieden, gib sie in einen Hafen, gib Wein, Essig oder Wasser dazu, salze, decke den Hafen zu und mache ein starkes Feuer darunter.

Wenn sie rot werden, haben sie genug gekocht.

Trage sie in einer zugedeckten Schiissel auf. Item merk, wer fisch vnnd krebs isset, der hiit sich vor milch vnd wasser trincken.

Siehe auch:

Nürnberger Küchenmaistrey - Lexikon

Historische Rezepte - Antike - Mittelalter - 19. Jahrhundert

Liber de Coquina - eines der ersten mittelalterlichen Kochbücher

Das Buch von guter Speise - älteste Sammlung deutscher Kochrezepte