Rezepte aus "Ein new Kochbuch"

von Marx Rumpolt 1581

Abendessen aus Ochsenfüßen

Koche die Ochsenfüße in Wasser, lasse sie auskühlen, säubere sie und entbeine sie, dann lege sie in Essig, dem du ein wenig Salz beigegeben hast.

Darinnen lasse sie eine Stunde liegen, dann nimm sie heraus und schneide sie klein, daß es dünn ist.

Vor dem Anrichten lege sie in eine Schüssel und gieße frischen Essig darüber, streue Ingwer und gesäuberte, kleingezupfte grüne Petersilie darüber.

Also pflegt man gemeiniglich zu Nacht zu einem Salat zu geben, sonderlich im Sommer.

Spanferkelwürste

Nimm frischen Speck und das Fleisch von den hinteren Keulen, hacke alles gut miteinander klein, würze dann mit Pfeffer und Salz.

Säubere sorgfältig die Därme des Spanferkels, fülle das Fleisch hinein und wirf die Würste in kaltes Wasser, dann werden sie steif und hart; nimm sie dann heraus, laß sie trocknen.

Jetzt kannst du sie braten oder mit Zwiebeln sauer anmachen, du kannst sie auch in ein wenig eingebranntem Mehl auftragen oder die Würste unter gemischte grüne Kräuter geben, so seyn sie gut und wolgeschmack.

Du kanst auch Bratwust von einem Spanferkel zubereiten:

Gib es warm auf den Tisch und Sauermilch darzu mit Jngwer bestreut.

Salmwürste

Nimm ein Stück gekochten Salm, hacke es mit grünen feinen Kräutern und weißen Brotbröseln klein, gib ein wenig Pfeffer dazu, dann gestoßenen Ingwer und verrühre zwei oder drei Eidotter, dann frische Butter, vermische alles gut miteinander und schaw, daß nicht versaltzen wirt.

Schlage einige Eier auf, mische ein wenig Mehl darunter und backe daraus zehn bis zwölf kleine Fladen, die dünn wie Papier sein sollen.

Nimm dann die Füllung von dem vorbereiteten Salm, lege sie auf die Fladen, rolle sie zu länglichen Würsten ein, gib sie nebeneinander in eine Tortenpfanne, gieße Butter darüber, setze sie in den Ofen, laß sie backen vnnd schaw, daß du es nicht verbrennest, denn es wird bald bak-ken.

Man trägt die Würste trocken auf, so ist es gut und Wohlgeschmack.

Erbsengericht

Nimm frische grüne Erbsen, hülse sie aus, gieß gute Rindfleischbrühe daran und laß sie gar durchkochen.

Streiche sie durch ein Haartuch oder Haarsieb in einen kleinen Fischkessel, gib frische Butter dazu und lasse alles miteinander durchkochen.

Binde am Schluß vor dem Auftragen mit einem oder zwei Eidottern, so ist es ein gut Essen.

Rebhuhnpastete

Nimm Rebhühner, spicke sie mit Zimt, Nelken und Speck, würze und salze sie nach Geschmack, lege sie in einen Pastetenteig aus Weizenmehl, gib ein paar kleine schwarze Rosinen dazu, schließe die Pastete, schiebe sie in den Ofen, lasse sie gut durchbakken, schneide sie an, gib Pfeffer in die Öffnung, schiebe sie nochmals kurz in den Ofen und bringe sie warm auf den Tisch.

Linsengericht

Setze Linsen mit Wasser zu und lasse sie kochen. Wenn sie gar sind, teile sie in zwei Hälften.

Die eine Hälfte streiche mit der Brühe, in der sie gekocht wurden durch , schmecke sie mit Pfeffer ab, gib Safran dazu, salze und schmälze sie ab, gib dann die andere Hälfte der unzerdrückten Linsen dazu, laß alles nochmals aufkochen und serviere mit kleingehackten grünen wohlschmekkenden Kräutern.

Knödel aus Fleisch der Gänsebrust

Löse die Gänsebrust aus, schneide das Fleisch klein, lege es in sauberes Wasser, daß alles Blut ausgezogen wird, drücke es nochmals zwei- oder dreimal jeweils in frischem Wasser aus.

Hacke das Fleisch mit Rinderfett klein.

Weiche eine Semmel in Milch, drücke sie aus, mische sie unter das gehackte Fleisch, gibt einige hartgekochte Eidotter darunter und würze nur mit ein wenig Salz und Ingwer, nimb kein ander gewürtz.

Seihe Rinderbrühe in einen verzinnten Fischkessel, bringe sie zum Sieden, forme aus der Fleischmasse Knödel

Siehe auch:

Nürnberger Küchenmaistrey - Lexikon

Historische Rezepte - Antike - Mittelalter - 19. Jahrhundert

Liber de Coquina - eines der ersten mittelalterlichen Kochbücher

Das Buch von guter Speise - älteste Sammlung deutscher Kochrezepte