Hanseatische Kochkunst

Rezept Hamburger Pfannfisch

Rezept Pfannfisch 1890

Es gibt Köche, die dämpfen die edelsten Fische, belegen den Fisch mit in Butter sautierten Zwiebeljulien und geben Schlosskartoffeln mit einer Champangerdijonsenfsauce dazu. Oder versuchten mit Jacobsmuscheln, Hummer und Trüffeln den Pfannfisch (und sich selber) in neue kulinarische Welten zu heben. Leider vergeblich. Auf jeden Fall für den Pannfisch, denn der mag soetwas nähmlich garnicht.

Das geheimniss des Pfannfisch ist es, dass der Fisch, welcher es auch immer Sein mag, mit dem Bratkartoffeln in der Pfanne gemischt wird und nicht separat mit den Kartoffeln serviert wird. Dadurch ergibt sich ein unvergessliches Geschmackserlebniss, welches anderweitig nicht erreichbar ist. Eine vernünftige, deftige Senfsoße gehört natürlich auch dazu.

Früher hat man für Pfannfisch den Fisch (meistens Schellfisch oder Dorsch) gekocht und dann mit den Bratkartoffeln angebraten. Oft wurden auch Reste vom Kochfisch vom Vortag (meistens der Donnerstag) genommen.

Zutaten

500 ml Fischfond

500 ml Sahne

500 ml Fleischfond (Kalb, Rind oder Geflügelfond)

50 bis 100 g Senf

600 g Fisch (von Seezunge über Lachs bis zum Dorsch)

800 g Kartoffeln

4 Zwiebeln

Salz

Pfeffer

Butter, Öl

Zubereitung

Fischfond, Fleischfond und Sahne in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren lassen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln kochen, pellen und nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden.

Kartoffeln in hießen Fett anbraten. Zwiebeln in Julien schneiden und mit der Butter zu den Bratkartoffeln zugeben.

Fisch in kleine Stücke (ca. 3*3 cm) schneiden, melieren und in Öl anbraten.

Den Fisch zu den Bratkartoffeln geben und schwenken.

Der Sauce den Senf zugeben, abschmecken und mit dem Bratkartoffeln/Fischanrichten.

Siehe auch: Rezepte aus Hamburg und Norddeutschland

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