Sauce Hollandaise

Holländische Sauce

nach Alfred Walterspiel

Zur Herstellung einer Sauce Hollandaise lassen Sie ein Pfund Süßrahmbutter im Wasserbad oder am Herdrand schmelzen. In eine Kasserolle geben Sie zwei Eßlöffel besten Weinessig, vier zerdrückte Pfefferkörner, einen kleinen gehackten Petersilienstiel und eine gehackte Schalotte, lassen dies fast vollständig einkochen, geben dann einen Eßlöffel Kraftbrühe dazu sowie eine Prise Salz und lassen acht Eigelb unter ständigem Rühren mit dem Besen so weit erhitzen, daß sie beginnen, dick zu werden. Sollten Sie merken, daß die Sauce zu heiß wird, geben Sie schnell ein kleines Stückchen Butter hinein. Inzwischen ist die Butter im Wasserbad geschmolzen — unter keinen Umständen darf sie zum Kochen kommen; die dünne Haut, die sich dabei obenauf bildet, entfernen Sie. Der geübte Koch »montiert« dann, wie es in der Küchensprache heißt, die Sauce unter ständigem Umrühren bei langsamer Beigabe der geschmolzenen Butter, sieht sich aber vor, daß er nichts von der unten verbleibenden Buttermilch mit hineinbringt. Beim Abschmecken der fertigen Hollandaise kann zur Verbesserung des Geschmacks noch etwas Zitronensaft beigegeben werden.

Da es nicht ganz leicht ist, die Sauce aufzuschlagen, empfehle ich dem Anfänger, bis er seiner Sache wirklich sicher ist, dies im Wasserbad vorzunehmen.

Soll die Sauce Hollandaise für Spargel oder Blumenkohl ver­wendet werden, können Sie die Kraftbrühe durch Spargel- oder Blumenkohlbrühe ersetzen.

weitere Spargelrezepte

Siehe auch: Spargel im Kochkunstlexikon

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