Lasagne Liber de Coquina

Ein ganz besondesres Pasta-Rezept aus dem Mittelalter

Dies ist ein wirklich hoch interessantes Rezept aus dem 14. Jahrhundert. Die Zubereitung ist durchaus orginell
und zwar weil die Lasagne mit einem Hefeteig zubereit wird, und die Gewürzkombination
kombiniert mit Parmesan äußerst Geschmackvoll ist. Bei diesen Gewürzen handelt es sich
zwar nicht genau um die Orginalmischung, denn die ist leider im orginal Rezept
nicht genau angegeben, aber es sind Gewürze die in der damaligen Zeit
typisch (auch für Nudeln) waren. Das Olivenöl ist auch nicht im Orginalrezept enthalten,
aber es macht die Lasagne bekömmlicher und war damals auch nicht
unbekannt und wurde sicher auch schon für so ein Rezept verwendet.

Auch die Lasagne selber war damals schon länger bekannt, wahrscheinlich ist sie
Nachfolger der römischen Lasagne die schon am Ende des 4. Jahrhunderts n. Chr. von Apicius erwähnt wird.

Dieses Rezept sollte auf jeden Fall einmal ausprobiert werden!

Zutaten

375 g Mehl
250 ml Wasser
7 g Salz
20 g Frische Hefe
100 g Parmesan
Pfeffer
1 Teelöffel Kardamompulver
1 Teelöffel Muskatnusspulver
1/4 Teelöffel Pfeffer gemahlen
1/4 Teelöffel Zimtpulver

Die Hefe in ein wenig Wasser von der vorgesehenen Menge verruehren.
Bei gefriergetrockneter Hefe die Gebrauchsanweisung befolgen. Die
Mischung etwa zehn Minuten ruhen lassen.

Die aufgeloeste Hefe zum Mehl geben und vermischen. Den Rest Wasser, in
dem man das Salz aufgeloest hat, dazugiessen. Zu einem nicht zu festen
Teig mischen.

Etwa zehn Minuten wie einen Teig fuer Brot oder Pizza kneten, bis er
glatt und elastisch ist; beim Schneiden mit dem Messer sollen eine
Vielzahl von kleinen Loechern sichtbar werden. Mit einem Tuch bedeckt
an einem lauwarm temperierten Ort etwa eine Stunde lang ruhen lassen.
Der Teig geht auf.

Der Teig kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Geschmacklich verbessert er sich dadurch sogar.

Den Teig schnell kneten, um ihm eine neue Form zu geben, und mit der
Rolle auf eine Staerke von 1.5 mm ausrollen. Die Arbeitsflaeche gut mit
Mehl bestreuen, denn der Teig neigt dazu, zu kleben. In Quadrate von
etwa 5 Zentimetern Seitenlaenge zerschneiden und diese auf einem
grosszuegig mit Mehl bestreuten Tablett aufbewahren. Wenn man nicht
ueber eine sehr grosse Arbeitsflaeche verfugt, muss man in mehreren
Etappen vorgehen, um den Teig ganz auszurollen.

Wahrend dieser Zeit einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum
Kochen bringen, dem man vielleicht etwas Oel beigibt, damit die
Teigwaren beim Kochen nicht aneinanderkleben.

Den Parmesan reiben und die Gewuerzmischung zubereiten. Eine feuerfeste
Form im Ofen warm stellen.

Wenn das Wasser grosse Blasen wirft, die Lasagne so schnell wie
moeglich ins Wasser geben, dabeibleiben und sofort umruehren, damit sie
nicht aneinanderkleben. Sobald die Lasagne hochsteigen, nach etwa 2
oder 3 Minuten, sind sie gar. Probieren, ob sie gar sind. Sie dürfen
nicht mehr nach Mehl schmecken, muessen elastisch und nicht weich sein.

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, und die erste Lage auf die
vorgewärmte Form legen, ohne ihnen allzuviel von der Kochflüssigkeit
zu nehmen. Großzügig mit Parmesan und einer guten Prise
Gewuerzmischung ueberstreuen, dann zwei oder drei Umdrehungen aus der
Pfeffermuehle zugeben. So immer weiter vorgehen, bis keine Lasagne mehr
da ist. Zum Schluss eine gute Lage Parmesan mit Gewesen und Pfeffer
dauebergeben. Sofort in vorgenommen tiefen Tellern servieren.

Diese Rezept ist aus dem Rezeptbuch "Liber de Coquina" und
wurde von O. Redon, F. Sabban und S. Serventi in dieser Form
für den heutigen Gebrauch erstellt

Siehe auch Orginalrezept aus Liber de Coquina

Siehe auch Kochkunstlexikon Liber de Coquina

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