Kochkunstlexikon - Lexikon der Kochkunst

Bouqet garni

Bouquet aromatique - Bouqet aux herbes - Kräutersträußchen - Gemüsebündel

Dem Bouquet garni wird nachgesagt, dass es möglicherweise vor ca. 300 Jahren vom dem südfranzösischen Koch Pierre de Lune zum ersten mal verwendet wurde, und diente als Gegenstück zu den oft üblichen überwürzten Speisen. Es wird vor allem zum würzen von Fonds, Suppen, Eintöpfen, und Saucen verwendet.

Das klassische Bouquet garni, auch kleines Bouquet garni, Bouquet aromatique oder Bouquet aux herbes genannt, besteht aus drei bis vier Stängeln Petersilie, einem Thymianzweig und einem Lorbeerblatt, welche mit einem Faden fest zusammengebunden werden. Je nach Verwendung kann das Bouquet um weitere Kräuter ergänzt werden wie zum Beispiel Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Kerbel, Pimpernelle, Rosmarin oder Salbei.

Ein großes Bouquet garni besteht meist aus Lauch, Sellerie und Wurzeln. Um Brühen eine goldbräunliche Farbe zu geben, kann gesäuberte Zwiebelschale zugefügt werden. Für helle Fonds, wie zum Beispiel Fischfond oder Kalbsfond verwendet man ein helles großes Bouquet garni, welches aus den hellen Teilen vom Lauch, Knollen- oder Staudensellerie und Petersilienwurzel besteht.

Das Bouquet garni wird ca. eine Stunde vor Ende der Kochzeit zugegeben und vor dem passieren wieder entfernt und kann gegebenenfalls noch weiterverwendet werden.

Siehe auch:

Grundrezepte

Grundmaterial als Basis zum kochen

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