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Kochkunstlexikon - Lexikon der Kochkunst
Remouillage
Nachbrühe - Zweite Knochenbrühe
Bei einer Remouillage, von frz. remouiller (wieder anfeuchten), werden die Knochen ein zweites mal in kalten Wasser angesetzt und ausgekocht, – , nennt man den zweiten Aufguss eines Fonds. Je nach Art der Knochen kann die Remouillage ein bis vier Stunden gekocht werden.
Diese Nachbrühe ist zwar weniger gehaltvoller kann aber durch einreduzieren mehr Geschmack erhalten. Sie kann zum ansetzen der nächsten Fonds, auffüllen von Suppen oder deftiger Gemüsegerichte (zum Beispiel Kohlrouladen) verwendet werden.
Siehe auch:
Grundmaterial als Basis zum kochen
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