|
|
|
|
|
|
|
|
|
Zubereitung von Stangenspargelnach Alfred Walterspiel
Man schält
mit einem besonderen Spargelputzer oder mit einem kleinen scharfen Messer die
äußere Haut so dünn wie möglich ab. Bei ganz zarten Sorten genügt es, wenn man
sie schabt. Es gehört etwas Übung zum Schälen oder Schaben, weil sonst zuviel
Bruch entsteht. Diesen verwendet man zu Gemüse oder Spargelsuppen. Der Spargel wird portionsweise
gebündelt, ungefähr ein Pfund Rohgewicht auf ein Bündel, und hinten
gleichmäßig abgeschnitten. Diese Bündel kommen nochmals in kaltes Wasser,
dürfen aber nicht zu lang darin liegenbleiben, weil der Spargel dadurch an
Geschmack verliert. Er wird dann in kochendem Salzwasser, etwa fünf Gramm Salz
pro Liter, nicht zu weich gekocht. Ich decke den Spargel nie zu. Er darf nicht
sieden, sondern muß richtig kochen. Die Kochdauer hängt von seiner Stärke und
Qualität ab und ist so verschieden, daß sich keine Zeit angeben läßt. Man muß
ihn durch Einkneifen am vorderen Ende probieren. Es gibt solchen, der schon
nach zehn Minuten fertig ist, während ein
anderer dreißig Minuten braucht. Im kleineren Restaurant koche ich jede
Spargelbestellung möglichst frisch. Ich halte dazu stets kochendes Salzwasser
auf dem Feuer, außerdem nicht über sechzig Grad heißes Salzwasser bereit, in
das ich die fertigen Spargel sofort einlege, damit ich sie darin bis zum
Servieren warm aufbewahren kann. Der Kenner liebt den Spargel
nicht zu weich. Am besten serviert man ihn auf einem speziellen Spargelgestell
oder direkt auf der heißen Prozellanplatte, niemals aber auf Papierservietten,
wie es vielfach vorkommt.
Siehe auch: Spargel im Kochkunstlexikon
|
|
|
|
|
