Hamburger Aalsuppe von Franz Pfordte
d'Anguilles Hambourgeoise

Originalrezept

Ein Rezept von Franz Pfordte einer der bekanntesten Köche in Norddeutschland um 1900. Die echte Hamburger Aalsuppe beinhaltet nicht zwingend Aal, der Name kommt von "allens rinkümmt". Die Aalsuppe wird jedoch seit 1900 fast immer mit einem oder mehreren Stücken Aal zubereitet.

Bearbeitetes Rezept

Hamburger Aalsuppe.                   — d'Anguilles Hambourgeoise.

Von einer Ochsenhesse und 2 Kalbshessen das Fleisch ablösen und binden. Die Knochen zerschlagen und beides mit 2 Suppenhühnern, 5 bis 6 Pfund Knochen und etwas geräuchertem rohen Schinken in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, aufkochen, abschäumen, leicht salzen und langsam 4 Stunden kochen. Den Fond passieren und mit Mehlbutter binden. 10 Pfund gelbe Wurzeln, 5 Pfund Petersilienwurzeln, 4 große Sellerieknollen, von 10 Stangen Lauch das Weiße, alles in kleine Würfel schneiden und in Kraftbrühe weich kochen. 20 Pfund frische Erbsen auspahlen und blanchieren, 4 Pfund Johannisbeeren und 2 Pfund Himbeeren mit etwas Zucker aufkochen, den Saft abpassieren und mit dem kleingeschnittenen Gemüse in den gebundenen Fond geben. 6 Pfund frische Birnen schälen, in Schnitze schneiden und kochen. 4 bis 5 Pfund Katharinenpflaumen ebenfalls kochen. 8 bis 10 Pfund mittelstarke Aale in Fischsutt abkochen. Die Suppe mit etwas Johannisbeergelee, gutem Weinessig, 4 Glas Sherry oder Portwein abschmecken. Der Geschmack der Suppe muß süß-sauer sein. 1/2 Pfund Aalkräuter (Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Estragon, Melisse und Minth), hacken und beifügen.

Birnen, Plaumen, Aale, jedes für sich gekocht, werden erst beim Servieren in die Suppe gegeben zugleich mit Grieß- oder Hamburger Mehlklößen, während alles übrige vorher hineingetan wird.

Originalrezept von Franz Pfordte

Siehe auch Bearbeitetes Rezept

zurück zu den historischen Rezepten

www.koch-welten.de