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Hamburger Aalsuppe von Franz Pfordte
d'Anguilles Hambourgeoise
Ein Rezept von Franz Pfordte einer der bekanntesten Köche in Norddeutschland um 1900. Ob die ursprüngliche Hamburger Aalsuppe ohne Aal gekocht wurde ist umstitten. In dem ersten schriftlich bekannten Rezept von 1788 (Hamburgisches Kochbuch, oder vollständige Anweisung zum Kochen : insonderheit für Hausfrauen in Hamburg und in Niedersachsen - verf. von einigen Frauenzimmern in Hamburg) wird Aal als Zutat mit angegeben.
Diese Rezept wurde überarbeit. Das Orginalrezept von Franz Pfordte ist hier Hamburger Aalsuppe von Franz Pfordte zu finden.
Zutaten
( 4 Portionen)
1/2 Ochsenhesse
1/2 Kalbshessen
1 Suppenhuhn
2 Kg Kalbsknochen
200 g Karotten
100 g Petersilienwurzeln
1 grosse Sellerieknollen
2 Stangen Lauch
200 g frische Erbsen
200 g Johannisbeere
200 g Himbeeren
250 g Kochbirnen
300 g Katharinenpflaumen
600 g Aale
1 Glas Sherry oder Portwein
300 g Aalkräuter
(Thymian,Majoran,Bohnenkraut
Estragon, Melisse, Minze und Salbei)
etwas geräuchter roher Schinken, Zucker, Mehlbutter
Von der Ochsenhesse und den Kalbshessen das Fleisch ablösen und binden.
Die Knochen wallnußgroß hacken und beides zusammen mit den Suppenhuhn, den Knochen und etwas geräuchertem, rohen Schinken in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, aufkochen, abschäumen, leicht salzen und langsam ca. 4 Stunden kochen. Den Fond passieren und mit der Mehlbutter binden.
Die gelben Wurzeln, die Petersilienwurzeln, die Sellerieknollen, das weisse vom Lauch alles in kleine Würfel schneiden und in der Kraftbrühe weich kochen.
Die Erbsen blanchieren, die Johannisbeeren und die Himbeeren mit etwas Zucker aufkochen, den Saft abpassieren und dann mit dem kleingeschnittenen Gemüse in den gebundenen Fond geben.
Die Birnen in Streifen schneiden und kochen.
Die Katharienenpflaumen kochen, den Aal in Fischsud abkochen.
Die Suppe mit dem Sherry oder Portwein abschmecken. Der Geschmack der Suppe muss danach süss-sauer sein.
Die Kräuter hacken und dazugeben.
Birnen, Pflaumen, Aale jedes für sich gekocht, wird erst beim Servieren in
die Suppe gegeben zugleich mit Griess- oder Hamburger Mehlklössen, während
alles übrige vorher hineingetan wird.
Originalrezept von Franz Pfordte bearbeitet von Christian Hackert
Siehe auch Hamburger Aalsuppe von Franz Pfordte (Orginal)
Siehe auch Tomatensuppe Hamburger Art Franz Pfordte
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