Ravioli Liber de Coquina

Ein Pastarezept aus dem Mittelalter

Dieses Rezept für Ravioli ist eine Ableitung von dem Rezept
Lasange Liber de Coquina welches ein wirklich hoch interessantes Rezept aus dem 14. Jahrhundert ist. Die Zubereitung ist durchaus orginell
und zwar weil die Ravioli mit einem Hefeteig zubereit werden, und die Gewürzkombination (Kardamon, Muskat und Zimt) kombiniert mit Parmesan äußerst Geschmackvoll ist.

Ravioli wurden vermutlich im Mittelalter erfunden zur Verwertung von Speiseresten, aber es gab damals auch schon sehr hochwertige Füllungen für Ravioli, die mit Resteverwertung nicht mehr viel zu tun haben.
Guglielmo Malavalle erwähnte bereits Anfang des 12. Jahrhunderts Ravioli in einem Text.

Je länger der Teig ruht umso besser wird der Geschmack. Am idealsten ist der Teig, wenn er ein bis zwei Tage im Kühlschrank gewesen ist.

Zutaten

375 g Mehl
250 ml Wasser
7 g Salz
20 g Frische Hefe
100 g Parmesan (Fein gerieben)
Pfeffer
5 Kardamonkapsel (grün)
oder 1 Teelöffel Kardamompulver
1 Teelöffel Muskatnusspulver (frisch gerieben)
1/4 Teelöffel Pfeffer gemahlen
1/4 Zimtstange
oder 1/4 Teelöffel Zimtpulver

Zubereitung

Die Hefe in ein wenig lauwarmen Wasser von der vorgesehenen Menge verruehren.

Die aufgeloeste Hefe zum Mehl geben und vermischen. Den Rest Wasser, in
dem man das Salz aufgeloest hat, dazugiessen. Zu einem nicht zu festen
Teig mischen.

Etwa zehn Minuten wie einen Teig fuer Brot oder Pizza kneten, bis er
glatt und elastisch ist; beim Schneiden mit dem Messer sollen eine
Vielzahl von kleinen Loechern sichtbar werden. Mit einem Tuch bedeckt
an einem lauwarm temperierten Ort mindestens eine Stunde lang ruhen lassen.

Der Teig kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Geschmacklich verbessert er sich dadurch sogar.

Die Gewuerzmischung zubereiten: Kardamon und die Zimtstange kurz in der Pfanne ohne Öl erhitzen und dann in einer Gewürzmühle oder Mörser fein mahlen. Die gemahlenen und restlichen Gewürze dem Teig zugeben.

Den Teig schnell kneten, und mit der Rolle auf eine Staerke von 2 mm ausrollen. Die Arbeitsflaeche gut mit Mehl bestreuen, denn der Teig neigt dazu, zu kleben. Den Teig mit einem Glas von ca. 4 cm Durchmesser ausstechen, mit ca. einem Teelöffel Parmesan füllen, einen zweiten ausgestochenen Teigkreis darauf legen und gut zusammendrücken. Den Rand festdrücken und mit einer Gabelspitze den Rand eindrücken.

Wahrend dieser Zeit einen großen Topf mit gut gesalzenem
Wasser zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser grosse Blasen wirft, die Ravioli so schnell wie
moeglich ins Wasser geben, sofort umruehren, damit sie
nicht aneinanderkleben. Sobald die Ravioli hochsteigen, nach etwa 2
oder 3 Minuten, sind sie gar. Probieren, ob sie gar sind. Sie dürfen
nicht mehr nach Mehl schmecken, muessen elastisch und nicht weich sein.

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, und auf eine
vorgewärmte Form legen, ohne ihnen allzuviel von der Kochflüssigkeit
zu nehmen.

Die Ravioli können dann wie jede andere Art von Ravioli zubereitet werden. Gut dazu passen z.B. in Butter und Olivenöl geröstete Pienienkerne:

50 ml Olivenöl in eine Pfanne erhitzen. 100 g Pienienkerne zugegen und kurz anrösten. ca. 70 g Butter zugeben und leicht braun werden lassen (Nußbutter). Ravioli in die Pfanne geben Tomatenconcasse und Basilikum zugeben, kurz schwenken und anrichten.

Zum füllen der Ravioli passt auch wunderbar Moretum-Römische Käsepaste oder Bärlauchmoretum, je nach Konstistenz der Paste mit etwas Semmelbrösel.

Die Basis für dieses Rezept ist aus dem Rezeptbuch "Liber de Coquina" und
wurde von O. Redon, F. Sabban und S. Serventi in dieser Form
für den heutigen Gebrauch erstellt

Siehe auch Rezept Lasange Liber de Coquina

Siehe auch Orginalrezept aus Liber de Coquina

Siehe auch Kochkunstlexikon Liber de Coquina

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