Das römische Kochbuch des Apicius

De re coquinaria

1. Ausgezeichneter Gewürzwein.

Conditum Paradoxum

15 Sextarien Honig (8 Liter) werden in ein metallenes Gefäß getan, in welches man zuvor 2 Sextarien (1 Liter) Wein gegossen hat: Bei langsamem Feuer wird die Mischung unter ständigem Rühren mit einem Rutenbesen aufgekocht; sobald es zu sieden anfängt, wird es mit einem Guss kaltem Wein abgeschreckt, und zum Erkalten vom Feuer genommen, dies wird zwei bis dreimal wiederholt, dann wird es nächsten Tag zum Feuer gesetzt und abgeschäumt. Als dann werden 4 Unzen (110 Gramm) geriebenen Pfeffer, 3 Scrupulos Mastix (3,5 Gramm Pistazienharz) , je eine Drachme (3,4 Gramm) Lavendel und Safran, 5 Drachmen (17 Gramm) geröstete Dattelkerne, deren Früchte man zuvor mit Wein angefeuchtet hat, dazu kommt noch soviel Wein als nötig ist, die Mischung (tritura = das Geriebene) dünn zu machen. Wenn dies alles soweit fertig ist, fügt man 18 Sextarien (10 Liter) leichten Wein hinzu. Nun werden glühende Kohlen zugesetzt, falls es bitter geworden ist.

Apicius 1

Diese Rezept des Apicius ist ein verfeinerter Mulsum (siehe auch Würzhonig), ein Conditum, ähnlich dem heutigem Martini. Für Conditum gibt es auch ein Altgriechisches etwas einfacheres Rezept, wobei dort die Mengenangaben etwas ansprechender sind als beim Apicius. Dementsprechend liegt die Vermutung nahe, dass Conditum von den Griechen übernommen wurde.

Mastix (Mastiha) ist ein Harz welches aus dem Pistazienbaum (Pistacia lentiscus L. Pistacia lentiscus var. Chia) gewonnen wird. Schon Die Ägypter verwendeten ihn als rituelle Räuchermischung und er wurde im schon ca. 1500 v. Chr. im Papyrus Ebers (1550 v. Chr.) erwähnt. Weiterhin wurde es zur Mumifizierung und als Arzneimittel verwendet. Mastix wurde seit ca. 2000 Jahren von der griechischen Insel Chios importiert.

Pistazienbaumharz hat einen starken Eigenduft wodurch das Harz in Griechenland zum kauen als Zahnreinigung und Atemduft verwendet wurde. Der Ouzo und der Mastika wird damit verfeinert. In Deutschland ist er unter anderen in Apotheken erhältlich, hat aber einen relativ hohen Preis. In dem folgenden Rezept kann Mastix durch Lavendel und Rosmarin ersetzt werden. Diese Kombination ersetzt zwar nicht den feinen Geruch bzw. Geschmack von Mastix, dient aber in der Not als brauchbare Hilfe, um annähernd dem Rezept genüge zu tragen.

Rezept zum nachkochen

Zutaten

200 g Honig

1,5 Liter trockener Weißwein

5 frische Pfefferkörner (oder 10 getrocknete)

2 frische Lorbeerblätter (oder 4 getrocknete)

5 Datteln

3 g Safran

3 g Mastrix

(oder 1 Zweig Rosmarin und 3 Lavendelblüten oder 3 kleine Lavendelzweige)

Zubereitung

Die Datteln entkernen, das Dattelfleisch in 200 ml des Weines einweichen, die Kerne ohne Fett einer Pfanne anrösten.

Die Dattelkerne, den Wein mit den Datteln und den Honig aufkochen und abschäumen.

Die restlichen Zutaten zugeben und noch einmal aufkochen.

Wenn der aufgekochte Wein abgekühlt ist, restlichen Wein zugeben und 1 bis 2 Tage ziehen lassen.

Vor dem servieren den Gewürzwein durch ein feines Sieb filtern.

Der Conditum ist kühl gelagert mehere Monate haltbar.

Diese Rezept läßt sich auch wunderbar mit Rotwein

anstatt mit Weißwein herstellen

Orginaltext des Apicius

I. CONDITVM PARADOXVM

Conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur , praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur. tum ‹mittes› piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. carbones perfecto aderunt [duo milia]

Siehe auch: Mastix im Kochkunstlexikon

Siehe auch: Apicius im Kochkunstlexikon

Das römische Kochbuch des Apicius De re coquinaria

Römische Maße und Gewichte

Apicius im Kochkunstlexikon