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Mirepoix - Röstgemüse

 

 

Typisches Moirepoix besteht aus Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie und oft Petersilienwurzeln. Je nach der jeweiligen Zubereitung können auch noch Champignons und Lauch verwendet werden, diese sollten aber beim anrösten erst zum Schluss zugefügt werde, da sie sonst anbrennen.

Das Gemüse wird in Haselnuss große Stücke (ca. 2 cm) geschnitten und in Fett angeröstet. Dadurch entstehen Farb- und Geschmacksstoffe (Maillard-Reaktion). Für eine weitere Farb- und Geschmacksintensivierung kann noch Tomate bzw. Tomatenmark zugefügt werden, sowie zum ablöschen Rotwein.

Nach dem anrösten wird der Ansatz abgelöscht (deglaciert), entweder mit Rotwein, Wasser oder Fond, und wieder eingekocht bis es glänzt (glacieren). Dies wird zweimal wiederholt.

Möglicherweise gab Herzog von Mirepoix (1699-1757) diesem Gemüsemix den Namen.

 

 

Siehe auch:

Grundrezepte

Grundmaterial als Basis zum kochen

Lexikon der Kochkunst

 

 

 

 

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