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Sauce Béarnaisenach Alfred Walterspiel
Die
Sauce Béarnaise leitet ihren Namen nicht, wie viele Kollegen meinen, von dem Schweizer Kanton Bern ab, sondern von einer Provinz des südwestlichen
Frankreich, Bearn, einer besonders gesegneten Landschaft von »unseres
Herrgotts eigenem Land«. Da
die Sauce Béarnaise zwar auf allen Speisekarten der Welt zu finden ist, abernur wenige eine echte Béarnaise zubereiten, ja überhaupt beurteilen können,möchte ich hier die Herstellung dieser exklusiven Sauce, welche sich im
Grundprinzip an die Hollandaise anlehnt, beschreiben. Leider kann man beobachten,
daß in den meisten Küchen überhaupt keine Béarnaise zur
Verfügung steht, sondern wenn solche verlangt wird, einfach Hollandaise mit
Fleischglace und gehackter Petersilie verwendet wird. Die Béarnaise wird genau wie die Hollandaise montiert, nur werden zur Reduktion Estragonstiele statt Petersilie und, wenn möglich, auch Estragonessig verwandt.
Durch die vorgeschriebene Beigabe von Geflügelglace wird die Sauce manchmal zu
dick, man behebt dies durch Beifügung eines kleinen Quantums
Geflügelkraftbrühe. Im Winter ersetzt man den frischen gehackten Estragon
durch konservierten. In vielen großen Kochbüchern werden Sie eine Menge von Saucen finden,
die dem Feinschmecker manch reizvolle Abwechslung bieten können, doch muß es
ein Hauptwesenszug sämtlicher Saucen sein, sich dem Charakter der Fisch- oder
Fleischspeisen geschmacklich anzupassen, und nie dürfen hochtönende Namen
Qualität ersetzen wollen.
Siehe auch:
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