Grüne Spargelspitzen in Rahm
Pointes d'asperges vertes ä la creme
nach Alfred Walterspiel
Grüne Spargelspitzen in Rahm sind ebenso bekömmlich wie wohlschmeckend. Vielfach
können wir beobachten, daß der Entremetier oder die Köchin die gebündelten
Spargelspitzen einfach abschneidet. Es mag dies aus Unkenntnis, vielleicht aber
auch aus Bequemlichkeit geschehen.
Die dünnen Spargel sind so ungleichmäßig,
daß die einen nur gegen die Spitze hin, die anderen aber noch in der Mitte zart
sind. Wir schneiden deshalb die Bündelchen auf und brechen jeden einzelnen
Spargel an dem Punkt, wo er hart wird, ab und bündeln die Spargel dann vor dem
Kochen neu. Diese
dünnen Spargel sind schnell weich. Der vordere zarte Teil wird ungefähr drei
Zentimeter lang abgeschnitten und so, daß die Spitzen beisammenbleiben,
beiseite gestellt, der andere in ein Zentimeter lange Stückchen geschnitten
und, kurz mit Rahm eingekocht, ebenfalls beiseite gestellt.
Gewürze benötigen
sie nicht. Über die Spargelstückchen wird eine Sauce Hollandaise gezogen, und
die Spitzen werden dann auf die angerichteten Stücke gelegt. Aus ästhetischen
Gründen kann man die hintere Hälfte dieser kleinen Buketts von Spargelspitzen
mit einem halben Löffel Sauce Hollandaise maskieren.
Nach einem
altüberlieferten französischen Rezept werden diese Spargelspitzen zur Hälfte
mit Trüffeln gemischt. Ich sehe diese Mischung jedoch als eine Mesalliance an
und glaube, es ist besser, man genießt beides für sich. Die grünen
Spargelspitzen können vielfach verwendet werden. In der Hauptsache in
Verbindung mit Rührei, Omelette oder auch zu allerlei Garnituren und dekorativen
Salaten.
Siehe auch:
Zubereitung von Spargel
Spargelrezepte
Historische Spargel Rezepte
Spargel im Kochkunstlexikon
www.koch-welten.de
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