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Sauce Hollandaise nach Escoffier
Holländische Sauce
4 Löffel Wasser, 2 Löffel Essig, unter die man 1 Prise gestoßenen Pfefferund 1 Prise feines Salz gegeben hat, zu zwei Drittel einkochen und abseits des Feuers ziehen lassen oder ins Wasserbad stellen. Dann 1 Löffel Wasser und 5 Eigelb hinzugeben und unter weiterer Zugabe von 500 g frischer oder zerlassener Butter und nach und nach 3 oder 4 Löffel Wasser aufschlagen, wodurch man eine leichte Sauce erhält. Das Gewürz mit Salz und einigen Tropfen Zitronensaft vervollständigen und durchs Passiertuch passieren. Um ein Gerinnen zu verhüten, stellt man sie in ein Wasserbad mit nur lauwarmem Wasser.
— Für Fische und Gemüse geeignet.
Anmerkung. Da der Essig nicht immer von tadelloser Qualität ist, so ist es vorzuziehen, ihn zu zwei Drittel durch Wasser zu ersetzen. Das Einkochen darf jedoch niemals umgangen werden. Die eventuell fehlende Säure wird durch Zitronensaft ersetzt.
Zubereitung von Spargel
Spargelrezepte
Historische Spargel Rezepte
Spargel im Kochkunstlexikon
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