 |
 |
 |
 |
 |
 |
|---|
Grundrezepte
Rezept Fischfond
Fond de poisson - Fischbrühe
Ein guter Fischfond ist unverzichtbar und Grundlage für viele Fischgerichte, Suppen und Soßen, da dieser den Geschmack des Gerichtes maßgeblich bestimmt.
Verwendung findet der Fischfond unter anderen in vielen Fischsaucen, gedünsteten Fisch oder Fischsuppen.
ZUTATEN
Für 5 Liter
4 Kg Fischgräten mit Köpfen (am besten Seezunge, Steinbutt oder Zander), zerkleinert
100 g Zwiebeln oder Schalotten
250 g heller Lauch
100 g Fenchel
100 g Sellerie
100 g Fenchel
100 g Champignons
0,2 Liter trockener Weißwein
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
3 Petersilienstiele
3 Dillzweige
3 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
2 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
ZUBEREITUNG
Von den Fischköpfen die Augen und Kiemen entfernen. Köpfe und Gräten wässern.
Gemüse putzen, waschen und alles in Haselnuss große Stücke schneiden.
In einem entsprechend großen Topf mit der Butter zuerst die Zwiebel und den Lauch farblos anschwitzen, dann das restliche Gemüse zugeben und mit anschwitzen.
Die abgetropften Gräten und Köpfe zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass das die Gräten und das Gemüse mit dem Wasser bedeckt sind.
Gewürze und Kräuter zugeben und das Wasser langsam aufkochen lassen und abschäumen.
Auf kleinem Feuer circa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.
Die Bouquet garnis entfernen und den fertigen Fond durch ein mit einem Tuch (vorher ausgewaschen) ausgekleidetes Sieb passieren.
Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Durch das reduzieren (einkochen) des Fonds wird er Geschmacksintensiver.
Den Fond auskühlen lassen.
Siehe auch:
Grundmaterial als Basis zum kochen
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|---|
© 2007-2009 koch-welten.de, Hamburg, Alle Rechte vorbehalten
www.koch-welten.de