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Grundrezepte
Rezept Rinderfond
le bouillon - fond d'os - Rinderbrühe - Fleischbrühe - Knochenbrühe
Ein guter Rinderfond ist unverzichtbar und Grundlage für viele Gerichte, Suppen und Soßen, da dieser den Geschmack des Gerichtes maßgeblich bestimmt.
Es kann auch eine Kombination aus Rinderknochen und Rindfleisch verwendet werden.
Verwendung findet der Rinderfond unter anderen in vielen Suppen und Eintöpfen.
ZUTATEN
Für 5 Liter
5 Kg Rinderknochen, klein gehackt
1 mitlere Zwiebel
200 g Möhren, geschält
200 g Lauch
200 g Petersilienwurzeln
200 g Sellerieknolle oder Stangensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
3 Petersilienstiele
3 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
ZUBEREITUNG
Die Rinderknochen blanchieren und danach mit kaltem Waser abspülen und gut abtropfen lassen.
Knochen in einen entsprechend großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass die Kochen mit dem Wasser bedeckt sind.
Rindfleisch kalt abspülen und in den Topf geben.
Das Wasser langsam aufkochen lassen und abschäumen. Auf kleinem Feuer circa 5 Stunden köcheln lassen.
Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.
Nach vier Stunden Kräuter, Gewürze und Gemüse zugeben. Während der gesamten Kochzeit Fondpflege betreiben, also abschäumen, degraissieren (entfetten) und verdunstetes Wasser durch zugießen ausgleichen.
Die Bouquet garnis entfernen und den fertigen Fond durch ein mit einem Tuch (vorher ausgewaschen) ausgekleidetes Sieb passieren.
Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Durch das reduzieren (einkochen) des Fonds wird er Geschmacksintensiver.
Den Fond auskühlen lassen und noch einmal entfetten.
Aus den Knochen kann noch eine Remouillage gekocht werden mit einer Kochzeit von 3 Stunden.
Siehe auch:
Grundmaterial als Basis zum kochen
Salz im Kochwasser laugt die Knochen aus
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