Das römische Kochbuch des Apicius

De re coquinaria

2.5 Kalte Spargelpfanne
Kalte Spargelpatina - Spargel auf kalte Art

Aliter patina de asparagis frigida

Nimm gereinigten Spargel, reibe ihn im Mörser, gieße Wasser zu und streiche ihn durch einen Durchschlag. Füge zubereitete Feigenschnepfen zu. Reibe im Mörser 6 Scrupulos Pfeffer, tue Garum zu, dann 1 Glas Wein, 1 Glas Passum (Weinlikör) , 5 Unzen Öl, tue es in ein Kasserolle, erhitze es dann und streiche eine Pfanne aus; in dieselbe tue 6 Eier mit Oenogarum (Weingarum) gemischt; mit dem Brei des Spargel gemischt, seihe es in glühende Asche; mische es mit dem oben angegebenen, dann tue die Feigenschnepfen hinzu, koche es, streue Pfeffer darüber und richte es kalt an.

Apicius 4.2.5

Rezept zum nachkochen

Feigenschnepfe, die sogenannte Grassmücken oder auch Wacholderdrossel ist in der heutigen Zeit nicht mehr für die Küche verfügbar und kann durch Fasan, Rebhuhn oder Wachteln ersetzt werden. Je nach Geschmack kann natürlich auch jedes andere Geflügel verwendet werden, wie z.B das gemeine Huhn.

In der Antike kannte man nur Wildspargel mit dem die Griechen bereits kochten, die Römer fingen als erstes an Spargel zu züchten. Falls Wildspargel im Angebot ist, sollte man zugreifen, alternativ verwendet man grünen Spargel.

Zutaten
(4 Personen)

2 Fasane (Alternativ 4 Hühnerbrüste)

1 Kg grüner Spargel

5 Eier

3 El Fischsoße

100 ml Rotwein

50 g Honig

Pfeffer

Salz

Olivenöl

Zubereitung

Fasan zerlegen, Brust und Keule mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten.

Spargel putzen, kochen und im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren.

Fischsoße, Rotwein, Honig und ca. 1 Tl Pfeffer in einem Topf kurz aufkochen.

Eier, Spargelpüree, und Soße miteinander vermischen. Eine Feuerfeste Form mit dem Öl ausstreichen und die Masse zugeben. Das Fleisch darauf legen und bei 160° C im Backofen ca. 20 Min. backen. Zum servieren mit etwas Pfeffer bestreuen.

Ursprünglich wurde diese Gericht kalt gegessen, es eignet sich aber auch als warme Speise.

Orginaltext des Apicius

II. PATINAE PISCIVM,
HOLERVM, POMORVM

5. Aliter patina de asparagis frigida: accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perficabis, per colum colabis. et mittes ficetulas curatas. teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis. vini cyathum I, passi cyathum I, mittes in caccabum olei uncias III, illic ferveant. perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. tunc ficetulas compones. coques, piper asparages et inferes.

Siehe auch: Apicius im Kochkunstlexikon

Zubereitung von Spargel

Spargelrezepte

Historische Spargel Rezepte

Spargel im Kochkunstlexikon

Das römische Kochbuch des Apicius De re coquinaria

Römische Maße und Gewichte

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