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Rezept Béarnaise auf Hamburger Art
Béarnaise à la Hambourgeoise
Das Orginalrezept von dieser etwas anderen Béarnaise stammt aus dem Jahre 1910 aus einem Hamburger Kochbuch. Dieses Rezept wurde überarbeitet, sodass es den heutigen Geschmack angepasst ist.
Zutaten
200 g Butter
3 Eigelb
100 ml
Weißwein
50
ml Estragonessig (Oder Weißweinessig)
Je 2-3 Zweige
Estragon (Französischer oder Deutscher), Kerbel, Thymian und etwas Schnittlauch
1 kleines Bund
Petersilie
8
Cayennepfefferkörner (zerdrückt)
Salz
Zubereitung
Von dem Kräutern die Blätter von den
Stielen entfernen.
Die Stiele mit dem Weißwein, Essig, Pfefferkörnern leicht köcheln lassen und ca. um 1/3 reduzieren lassen,
abseihen und kurz abkühlen lassen.
Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen.
Geschieht dies zu schnell, gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren.
Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem
mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen,
bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.
Die Butter zuerst tröpfchenweise, und dann weiter langsam
gießend, unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden
ist.
Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warmes Wasser oder ein
Spargel-, Gemüse- oder Fleischfond, unter die Soße untergerührt werden.
Die Kräuter fein hacken und unter die Sauce mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder
servieren.
Da allerdings diese Soße anfällig für Salmonellenbakterien und
Mikroorganismen ist, sollte die Soße nicht zu lange warmgestellt bleiben und
immer Frisch zubereitet werden. Zum wieder aufwärmen ist diese Soße nicht
geeignet.
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Tipps, wenn die Soße gerinnt
Gründe: Die Butter wurde zu schnell eingerührt,
die Butter war zu heiß, es war zu viel Butter oder die Soße wurde zu heiß
warmgehalten
Ist dies passiert, gibt es
folgende Möglichkeiten die Soße zu retten:
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Etwas kaltes Wasser auf die Oberfläche gegeben und durch
kleine Kreisbewegungen einrühren, bis die Soße wieder glatt ist.
·
Kommt
man damit nicht zu dem gewünschten Ergebnis, wird ein neues Eigelb mit
etwas Wasser in einer Schüssel neu aufgeschlagen und die geronnene Soße schon
im Rezept beschrieben eingerührt.
·
Mit
einem Zauberstab (Mixstab) kann man versuchen die Soße wieder glatt zu rühren
·
Etwas
unkonventionell: Die geronnene Soße in eine bereits fertige Buttersoße oder in
eine weiße gebundene Sauce langsam einrühren, wie in dem Rezept beschrieben
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Siehe auch
Rezepte aus Hamburg und Norddeutschland
Bärlauchbéarnaise
Zubereitung von Spargel
Spargelrezepte
Historische Spargel Rezepte
Spargel im Kochkunstlexikon
www.koch-welten.de
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