Grundrezepte

Rezept Brauner Kalbsfond

Fond de veau brun - Braune Kalbsbrühe

 

 

Ein guter Kalbsfond ist unverzichtbar und Grundlage für viele Gerichte, Suppen und Soßen, da dieser den Geschmack des Gerichtes maßgeblich bestimmt.

Verwendung findet der braune Kalbsfond unter anderen in Kalbsjus, Bratenjus, Schmorgerichte (Helles Fleisch), Suppen, Saucen und Demiglace.

 

ZUTATEN

 

Für 5 Liter

5 Kg Kalbsknochen, klein gehackt

200 g mageren Speck

50 g Tomatenmark

7 Liter Wasser, Kalbsfond oder Grandjus

Kleines Bouquet garni (Bouquet aux herbes):

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

4 Petersilienstiele

Mirepoix

100 g Zwiebel

100 g Sellerie

100 g Karotte

100 g Petersilienwurzel

 

 

ZUBEREITUNG

 

Die Kalbsknochen mit etwas Fett in einem entsprechend großen Bratgeschirr auf dem Herd oder im Ofen hellbraun braten.

Danach wird das Mirepoix (Röstgemüse) zugefügt und mit geröstet bis es hellbraun ist.

Das Fett abgießen mit dem Tomatenmark tomatisieren, kurz mit anrösten lassen und die Knochen mit etwas Grandjus ablöschen und einkochen (glacieren) lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.

Die Knochen in ein entsprechend großen Topf geben und mit der restlichen Grandjus auffüllen, so dass die Kochen bedeckt sind. Das Bratgeschirr ausspülen und mit in den Topf geben und 4 Stunden köcheln lassen

Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.

Nach drei Stunden Bouquet garni zugeben.

Während der gesamten Kochzeit Fondpflege betreiben, also abschäumen, degraissieren (entfetten) und verdunstetes Wasser durch zugießen ausgleichen.

Das Bouquet garni entfernen und den fertigen Fond durch mit einem Tuch (vorher ausgewaschen) ausgekleidetes Sieb passieren. Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Durch das reduzieren (einkochen) des Fonds wird er Geschmacksintensiver.

Den Fond auskühlen lassen und noch einmal entfetten.

Aus den Knochen kann noch eine Remouillage gekocht werden mit einer Kochzeit von 2 Stunden.

 

 

Siehe auch:

Grundrezepte

Grundmaterial als Basis zum kochen

Salz im Kochwasser laugt die Knochen aus

 

 

 

 

 

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