Grundrezepte

Rezept Große braune Brühe

Grandjus

 

 

Eine gute Grandjus ist unverzichtbar und Grundlage für viele andere Fonds und Saucen. Oft werden in einer Küche alle anfallende Brühen, Fleisch- Braten- und Saucenreste (außer Lamm, Wild und Fisch) der Grandjus zugegeben.

Sie kann mit Kalbs- Rinder- Geflügel- Schweineknochen gekocht werden, je nachdem was vorhanden ist.

Brauner Kalbsfond, braune Grundsaucen, Ragouts, Gulasch, Schmorgerichte, Suppen, Demiglace und Jus können damit aufgefüllt werden.

 

ZUTATEN

 

Für 5 Liter

5 Kg Kalbs- Rinder- Geflügel- Schweineknochen, klein gehackt

50 g Tomatenmark

7 Liter Wasser

Kleines Bouquet garni (Bouquet aux herbes):

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

4 Petersilienstiele

Sachet d'épices:

3 Gewürznelken

1 Knoblauchzehe

10 Pfefferkörner

Mirepoix

100 g Zwiebel

100 g Sellerie

100 g Karotte

100 g Petersilienwurzel

 

 

ZUBEREITUNG

 

Die Knochen mit etwas Fett in einem entsprechend großen Bratgeschirr auf dem Herd oder im Ofen hellbraun braten.

Danach wird das Mirepoix (Röstgemüse) zugefügt und mit geröstet bis es hellbraun ist.

Das Fett abgießen mit dem Tomatenmark tomatisieren, kurz mit anrösten lassen und die Knochen mit etwas Wasser ablöschen und einkochen (glacieren) lassen. Diesen Vorgang zwei mal wiederholen.

Die Knochen in ein entsprechend großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Kochen bedeckt sind. Das Bratgeschirr ausspülen und mit in den Topf geben und 4 Stunden köcheln lassen.

Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.

Nach drei Stunden Bouquet garni zugeben.

Während der gesamten Kochzeit Fondpflege betreiben, also abschäumen, degraissieren (entfetten) und verdunstetes Wasser durch zugießen ausgleichen.

Das Bouquet garni entfernen und den fertigen Fond durch mit einem Tuch (vorher ausgewaschen) ausgekleidetes Sieb passieren. Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Durch das reduzieren (einkochen) des Fonds wird er Geschmacksintensiver.

Den Fond auskühlen lassen und noch einmal entfetten.

Aus den Knochen kann noch eine Remouillage gekocht werden mit einer Kochzeit von 2 Stunden.

 

 

Siehe auch:

Grundrezepte

Grundmaterial als Basis zum kochen

Salz im Kochwasser laugt die Knochen aus

 

 

 

 

 

© 2007-2009 koch-welten.de, Hamburg, Alle Rechte vorbehalten

www.koch-welten.de