Grundrezepte

Rezept Heller Geflügelfond

Fond blanc de volaille - Geflügelbrühe - Hühnerbrühe

 

Ein guter Geflügelfond ist unverzichtbar und Grundlage für viele Geflügelgerichte, Suppen und Soßen, da dieser den Geschmack des Gerichtes maßgeblich bestimmt. Er kann neben dem Kalbsfond auch als Standardfond für viele andere Gerichte verwendet werden.

Klassisch wird der Geflügelfond mit Kalbsknochen gekocht, welche den Fond geschmacklich abrundet und verfeinert sowie den einreduzierten Fond eine etwas dickere Konsistenz gibt. Sollten keine Kalbsknochen vorhanden sein, kann der Fond auch ohne diese gekocht werden, der Anteil der Geflügelknochen sollte dann um den Anteil der Kalbsknochen erhöht werden. Alternativ zu den Geflügelknochen kann auch ein Suppenhuhn verwendet werden. Nach dem Kochen kann aus den Knochen eine Remouillage gekocht werden.

Verwendung findet der Geflügelfond unter anderen in vielen klaren und gebundenen Suppen, in einer Geflügelveloute, in einem Hühnerfrikassee, in einem Curryhähnchen, in einer Paella oder Risotto oder in Dünstgerichten von Geflügel.

 

ZUTATEN

 

Für 5 Liter

3 Kg Geflügelknochen, kleingehackt

und/oder 1 Suppenhuhn (2 bis 2,5 Kg), geviertelt

3 Kg Kalbsknochen

1 mitlere Zwiebel oder Schalotten, geschält, in Würfel geschnitten

0,25 Liter Weißwein, trocken

Helles bouquet garni:

100 g Möhren

150 g heller Lauch

100 g Sellerieknolle oder Stangensellerie

Bouquet aux herbes:

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian oder Estragon

4 Petersilienstiele

Sachet d'épices:

10 Pfefferkörner

3 Pimentkörner

3 Gewürznelken

1 Knoblauchzehe

 

 

ZUBEREITUNG

 

Die Geflügelknochen und die Kalbsknochen mit kaltem Waser abspülen und gut abtropfen lassen.

Knochen in einem Bräter oder Pfanne farblos anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Das anschwitzen ist nicht unbedingt erforderlich, dient aber der Geschmacksverbesserung.

Knochen in einen entsprechend großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass die Kochen mit dem Wasser bedeckt sind.

Das Wasser langsam aufkochen lassen und abschäumen. Auf kleinem Feuer circa 2 Stunden köcheln lassen. Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.

Nach einer Stunde Gemüse, Kräuter und Gewürze zugeben.

Während der gesamten Kochzeit Fondpflege betreiben, also abschäumen, degraissieren (entfetten) und verdunstetes Wasser durch zugießen ausgleichen.

Die Bouquet garnis entfernen und den fertigen Fond durch ein mit einem Tuch (vorher ausgewaschen) ausgekleidetes Sieb passieren.

Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Durch das reduzieren (einkochen) des Fonds wird er Geschmacksintensiver.

Den Fond auskühlen lassen und noch einmal entfetten.

Aus den Knochen kann noch eine Remouillage gekocht werden, mit einer Kochzeit von einer Stunde.

 

 

Siehe auch:

Grundrezepte

Grundmaterial als Basis zum kochen

Salz im Kochwasser laugt die Knochen aus

 

 

 

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